蜜餞也稱果脯,古稱蜜煎。漢族民間糖蜜制水果食品。流傳於各地,歷史悠久。以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等果蔬為原料,用糖或蜂蜜腌制後而加工制成的食品。除了作為小吃或零食直接食用外,蜜餞也可以用來放於蛋糕、餅幹等點心上作為點綴。
唐代,將進貢朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。到宋代,制作精細,品種多樣,由蜜漬發展為兼用蔗糖幹制兩大類。經選果、洗凈、浸泡、熬制等工序制成,色味俱佳。
蜜餞發展歷史
蜜餞是具有民族特色的漢族傳統食品,迄今已有2000多年的歷史。東漢人趙華所撰《吳越春秋》壹書中有"越以甘蜜丸(木黨)報吳增封之禮。"的記載。這是中國有關蜜餞較早的文字記載。進人唐宋時期,由於農業生產的發展,特別是果品和養蜂、制糖業的發展,使蜜餞加工得到長足的發展,形成了"煎、釀、曝、糝"等—整套加工工藝,從而使蜜餞食品的產品及品種大為增加,成為壹種獨立於食品之林的"蜜煎"食品。所聞"蜜煎"是指人們將新鮮果品放在蜂蜜中煎煮濃縮,以去除果品中的大量水分,增進風味,以利於久存而得其名。至元明時期,蜜餞的加工無論在加工技術和花色品種上都又有了進壹步發展,其加工工藝日益完善,趨於成熟,不僅聞名於國內,而且在世界上也享有盛譽。在1913年的巴拿馬萬國博覽會上,我國生產的蜜餞曾榮獲金質獎章,博得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說已上升至古代的最高點,其名稱則改為"蜜餞"。新中國成立後,蜜餞工業發展異常迅速,形成了壹些具有較大規模和生產能力的工廠,生產能力大幅提高,使蜜餞工業進入了繁榮昌盛的時期。
根據產品性狀特點,蜜餞分類如下:
糖漬類
糖漬蜜餞由果肉加糖***煮,其成品壹般浸漬在濃糖液中,果肉細致,味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。
糖漬類產品,表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃郁,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有梅系列產品,以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品,表面幹燥,微有糖霜,色澤清新,形狀別致,入口酥松,其味甜潤,代表產品有棗系列產品,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。
返砂類
原料經糖漬糖煮後,成品表面幹燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。
返砂蜜餞經糖漬煮制之後,果坯表面掛有壹層粉末狀砂糖镕衣,使制品呈不透明狀,其質地清脆,含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金桔,糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。
果脯類
經糖漬煮制後烘幹而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮明透亮,表面幹燥,為稍有粘性的幹制品。如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。
原料以糖漬糖制後,經過幹燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。
涼果類
是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼制品,其外現形狀壹般保持原果體,表面較幹,有的品種表面呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略鹹,有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類,品種極多。
原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈幹態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。
話化類
原料以水果為主要原料,經腌制,添加食品添加劑,加或不加糖,加或不加甘草制成的幹態制品。產品有甜、
酸、鹹等風味,如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金桔等均屬此類。
果丹類
以果蔬為主要原料,經糖熬煮、浸漬或鹽腌,幹燥後磨碎,成形後制成各種形態的幹態制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。
果糕類
原料加工成醬狀,經濃縮幹燥,成品呈片條塊等形狀,如酸角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。
甘草制品
原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行幹燥,成品有甜、酸、鹹等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。
生產工藝
生產工藝結合了南北蜜餞的特點:新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與幹制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻