蜜餞是我國具有民族特色的傳統食品,以鮮果(包括部分蔬菜品種)、食糖、蜂蜜等為原料,經過加工(包括:預加工處理、煮制、浸漬、烘幹等工序)精制而成,具有壹定的色、香、味、形,迄今已有2000多年的歷史
壹、品種:
(1)糖漬蜜餞類:原料經糖漬蜜制後,成品浸漬在壹定濃度的糖液中,略有透明感,如:蜜金桔、糖桂花、化皮欖等。?
(2)返砂類:原料經糖漬糖煮後,成品表面幹燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。?
(3)果脯類:原料以糖漬糖制後,經過幹燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。?
(4)涼果類:原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈幹態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。?
(5)甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理後,進行幹燥,成品有甜、酸、鹹等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。?
(6)果糕:原料加工成醬狀,經濃縮幹燥,成品呈片、條、塊等形狀,如:山楂糕、開胃金桔、果丹皮等。
二、中國蜜餞的派系
蜜餞按地方風味分為京式、廣式、蘇式和閩式幾種。
京式蜜餞,也稱北京果脯,起源於北京,其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條最為著名。京式蜜餞的特點是:果體透明,表面幹燥。配料單純,但用量大。入口柔軟,口味濃甜。
廣式蜜餞,起源於廣州、潮州壹帶,其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其特點是:表面幹燥,甘香濃郁或酸甜。
蘇式蜜餞,起源於蘇州,包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞的特點是:配料品種多,以酸甜、鹹甜口味為主,富有回味。
閩式蜜餞,起源於福建的泉州、漳州壹帶。其中以大福果、加應子、十香果最為著名。閩式蜜餞的特點是:配料品種多、用量大,味甜多香,富有回味。