佐料
300克瘦牛肉。
佐料
新鮮蔬菜約100g,麻辣醬、麻辣油、水澱粉50g,豆醬、料酒10g,花椒1g,清油80g,蔥、姜絲15g,醬油20g,鹽、味精2g,高湯。
生產方法
(1)牛肉切成柳葉,用鹽1g、味精1g、水澱粉35g、雞蛋半個、胡椒粉搗碎,腌制;將新鮮蔬菜切成大塊,用開水焯壹下,控好放在湯盤裏。
(2)將牛肉放入沸水中焯壹下,撈出;大火坐勺,放油,放入蔥、姜、辣醬、豆瓣醬、醬油、鹽、味精、料酒、老湯,開鍋後放入牛肉,略?待會把勺子掛出來,和蔬菜壹起倒入菜裏。
(3)將碎辣椒撒在牛肉上,用勺子將辣紅油加熱後澆在辣椒上。
燉牛肉
佐料
牛肋排1000g。
佐料
冰糖10g,桂皮1g,紹興酒2大勺,湯8杯,醬油1大勺,蔥、姜片、青蒜適量,胡椒粉、玉米粉、香油少許。
生產方法
(1)牛肉用冷水洗凈,切成4大塊,放入鍋中,煮至半熟,取出,再切成3厘米長、2厘米寬、2厘米厚的條狀;青蒜洗凈,切成3厘米長的段。
(2)鍋燒熱,放油至八成熱,放入牛肉翻炒2分鐘左右,放入紹酒和醬油,翻炒片刻。
(3)取1大陶碗,以竹箅子為底,將炒好的牛肉放在箅子上,加入蔥結、姜片、桂皮、冰糖、鹽和湯(用瓷盤蓋好),大火燒開,小火煨至軟爛。
(4)將軟爛的牛肉去掉蔥、姜、桂皮、生汁,倒入炒鍋,放入青蒜、味精、胡椒粉燒開,用生粉勾芡,倒入香油。
辣烤牛肉
佐料
凈牛肉火腿2500克。
佐料
精鹽150克,紅醬油100克,糖40克,茴香3克,桂皮5克,蔥姜15克,紅米汁50克,黃酒50克。
生產方法
(1)用刀將牛肉纖維切開,切成5塊約500g。然後用刀尖在每塊牛肉上戳成排的洞。四周戳透後,撒上精鹽反復揉搓,直至鹽粒溶解,即把牛肉在缸內腌制3 ~ 4天(夏季1天)。腌制時要把牛肉翻幾下,使其紅硬香。
(2)鍋中加水大火燒開,然後放入腌制好的牛肉塊,上下翻幾下,然後撈出沖洗幹凈;將牛肉和水加入鍋中(以淹沒牛肉3.5cm為宜),然後加入茴香、肉桂、蔥、姜、紅醬油、糖和紅米汁。先用大火把牛肉卷到變紅,再用小火煨2小時左右,等筷子戳到牛肉的時候再拿出來。冷卻後,按照牛肉纖維的橫向切片放入鍋中。
燉牛肉
佐料
200克熟牛肉。
佐料
食用油20g,大料5瓣,蔥姜面醬5g,醬油和澱粉15g,料酒10g,高湯100g。
生產方法
(1)將熟牛肉切成約4厘米長、3厘米寬的長方塊。
(2)旺火放壹勺底油,炒大料至棗紅,放入蔥、姜炒鍋,翻炒面醬,加入高湯、料酒、醬油、牛肉片,小火煨?過壹會兒,用澱粉勾芡,打油,上桌。