(1)工藝流程 原料處理→切塊→預煮→切片→裝罐→配咖喱汁→排氣密封→殺菌冷卻→清洗,烘幹→保溫檢驗→成品.
(2)操作要點
①原料: 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋條肉,預煮前先切成5～7cm的長條塊,預煮後切成厚1cm,寬3～4cm的肉片.
②預煮: 肋條肉與腿肉應分別預煮,水沸下鍋至肉中心部稍帶血水為準,預煮時間約10～15分鐘.預煮時,應不斷清除血沫,使肉湯保持清潔.預煮脫水率為25～30%.
③配咖喱汁: 配料(kg):植物油11.25,油炒面0.25,精鹽4,姜0.225,砂糖2.5,蒜泥0.3,咖喱粉2.83,油炸洋蔥4,黃酒1.15,骨湯100.
(油炒面的植物油與面粉之比為4:7,油炸洋蔥的油與蔥之比為1:2)
將植物油加熱至100℃以上,加入咖喱粉炒拌3～5分鐘,加入油炸洋蔥,蒜泥,鹽,糖,油炒面,骨湯(姜預先放入骨湯中煮),攪勻煮沸,出鍋前倒入黃酒,最後得到湯汁約125～129kg.
④裝罐: 罐號854,凈重227g,裝肉片117g,湯汁110g .
⑤殺菌冷卻:
殺菌公式:
反壓冷卻壓強120kPa.
(3)質量標準
①感官指標:色澤:肉色正常,具有咖喱牛肉的特色.滋味及氣味:具有本品應有的滋味及氣味,無異味.組織形態:肉塊大小均勻,軟硬適度.
②理化指標:凈重:227g,每罐允許公差±3%,每批平均不低於凈重.固形物:不少於60%.氯化鈉:為凈重的1%～2%.重金屬含量(mg):每千克制品中:錫≤200;銅≤5;鉛≤1.
③微生物指標: 無致病菌及微生物作用引起的腐敗象征.
清蒸牛肉
原料處理
將牛肉切成120～160克的肉塊，將鮮洋蔥清洗後切碎。
工藝要求
①裝罐：使用內徑83.5毫米，外高113毫米的圓罐，裝牛肉480克，熟牛油44克，洋蔥20克，食鹽6克，月桂葉0.5～1片，胡椒2～3粒。
②排氣及密封：中心溫度不低於65℃。
③殺菌：殺菌公式15分鐘-75分鐘-20分鐘/121℃。
紅燒牛肉罐頭
工藝流程 原料選擇及修整→預煮→配湯→裝罐→排氣及密封→雜菌及冷卻→成品
原料輔料 牛肉150kg，骨湯100kg，食鹽4.23kg，醬油9.7kg，白糖12kg，黃酒12kg，味精240g，瓊脂0.73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0.6kg，植物油適量。
加工工藝 1.原料選擇及修整 選去皮剔骨牛肉，除去淋巴結、大的筋腱及過多的脂肪，然後用清水洗凈，切成5cm寬的長條。
2.預煮 將切好的肉條放入沸水中煮沸15min左右，註意撇沫和翻鍋，煮到肉中心稍帶血色即可，撈出後，把肉條切成厚1cm、寬3～4cm小的肉塊。
3.配湯 先將輔料中的香辛料與清水入鍋同煮，煮沸約30min，然後舀出過濾即成香料水。把瓊脂與骨湯壹起加熱，待瓊脂全部溶化，再加入其他輔料和香料水，壹起煮沸，臨出鍋時加入黃酒及味精，舀出過濾後即成裝罐用湯汁。
4.裝罐 凈重312g/罐，內裝牛肉190g，湯汁112g，植物油10g。
5.排氣及密封 抽氣密封，真空度53.33 kpa以上。
6.殺菌及冷卻,冷卻至40℃～45℃即可。
質量標準 色澤：肉色呈醬紅色或棕紅色。
滋味和氣味：具有紅燒牛肉罐頭應有的滋味和氣味，無異味。
組織狀態：肉質柔軟，塊形大小均勻，塊厚0.8～1.2cm，長3～5cm，凈重312g。固形物：肉和油不低於凈重的60％。食鹽含量1.5％～2.5％。
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