腌制工具:玻璃大碗或其它大容器
原料:質量尚好的雞爪壹斤、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜,其它蔬菜(胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可)
1、把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破
2、老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗幹凈晾幹,野山椒剪碎,放入容器中;
3、鳳爪洗凈,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾幹;
4、晾幹的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上
5、將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、野山椒、姜片、花椒
6、取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中
7、晾幹的鳳爪、將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜壹通放入玻璃大碗中,浸泡30分鐘以上。 與第壹種方法的不同之處在於,此方法並不借助於老壇泡菜水,而是利用鹽水直接發酵。第1~3步與方法壹基本壹致。
腌制工具:玻璃泡菜壇(用玻璃制作的重慶泡菜壇)
原料:質量尚好的雞爪壹斤、老壇泡菜水、檸檬半個、 洋蔥半個、 芹菜三根、野山椒(或小米椒)兩瓶、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜(最佳的是用重慶泡菜壇泡出來的泡姜),其它蔬菜(胡蘿蔔、萵筍段等清脆的蔬菜均可)
1、把檸檬切片,洋蔥切片,芹菜莖用刀拍破
2、老姜、大蒜拍破,花椒、桂皮、八角洗幹凈晾幹,野山椒剪碎,放入玻璃壇中;
3、鳳爪洗凈,用水煮斷生(各地風味不同,綿竹清道做法則是將雞爪煮致較軟,去骨,切忌不可煮太久以致成綿軟過爛),煮好後撈出,用清水洗去浮末,切成兩塊到三塊,晾幹;
4、晾幹的鳳爪放入壇中,將拍好的檸檬、洋蔥、芹菜覆蓋其上,再放入食鹽和味精,蓋上蓋子,在壇口加水密封,壹天至兩天後久可以撈出來吃了。
現已經全國各地均有包裝化的泡椒鳳爪小吃品牌,名牌不壹。重慶本地企業擁有發明專利。宜選擇有國家衛生許可標誌的品牌食用,以免使用了用有害化學物質進行漂白過的有害鳳爪。消費者切勿為美食選擇不安全的雜牌。要論風味,最佳的還是店鋪民間制作的才最為獨特而新鮮,而真正的鳳爪壹般會略微發黃。 洗凈去指甲對半切開。先在開水裏氽過去腥氣。換水,在水中放入蔥姜片,黃酒,花椒,八角和適量鹽,將放入,上火燒開,中小火悶煮15-20分鐘。喜歡脆的就15分鐘,喜歡口感軟些的就20分鐘。
準備壹個夠大的帶蓋冰箱盛器,將壹瓶泡山椒裏的液體全部倒入,也就壹點點,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大約1/5。加飲用水至盛器的壹半,加入白醋,白糖,鹽,料酒調味。 味道要足,按個人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要夠鹹,否則不入味。放些花椒和壹個八角,幾個厚姜片,有助於去腥提味。
出鍋後投入涼水中冷透,可以多過幾遍水去油。然後放入對好的泡椒水裏,要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子,放入冰箱。泡兩天後拿出來挑出泡椒就可以了! 1. 洗凈從中間剁開,入沸水鍋中煮10-15分鐘後撈出冷卻;
2. 蒜、辣椒剁碎,備用;
3. 開水盛在寬口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷卻;
4. 取老壇泡菜水(約與開水等量),倒入盛開水容器中,與冷開水充分混合;
5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整個的辣椒、辣椒水及味精、鹽少許;
6. 倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘(壹般可以置更長時間味道更好);
7. 裝盤。
工藝提示
如果沒有泡椒水,用買來的野山椒壹瓶(質量要好),將野山椒剁細,裝入盆中,加野山椒水、鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。 主料:500克 泡紅辣椒和小米椒5-10個大蒜10-15瓣 姜1個 花椒5克 胡椒粉2克
料酒壹湯勺 泡椒水適量 開水適量
制作步驟: 1、清洗幹凈後從中間剁開備用;老姜切成片。
2、放入沸水中煮10-15分鐘後,撈出冷卻瀝幹水份。
3、將開水盛在大碗中,冷卻後加入大蒜、泡紅辣椒、姜片、花椒。
4、取老壇泡菜水(重量和開水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然後充分混合。
5、倒入冷卻後的泡菜水中,浸泡30分鐘。
6、可以加入西芹、胡蘿蔔條、洋蔥等蔬菜,風味更佳。 主料:山椒適量
輔料:野山椒適量
調料:食鹽適量,味精2克,姜半塊,蒜適量,八角2個,花椒1錢,桂皮適量,白醋適量,香葉2片,水適量
口味:酸辣味
準備時間:10分鐘
人數:2人份
烹飪時間:15分鐘
做法:
1、首先將山椒洗幹凈,然後用刀把山椒劈成兩半,方便入味。準備好香料;
2、山椒放入鍋中,加生姜,蒜瓣,花椒,香葉,八角,桂皮,鹽;
3、煮約13分鐘至山椒煮熟,註意山椒不可煮的太爛;
4、將山椒撈出來,放在自來水底下沖涼,這樣可以避免後來出現山椒,把膠質和油脂都沖走後,然後晾涼;
5、準備壹個玻璃或瓷質的容器,放入泡椒及泡椒水(喜歡吃辣的可以把泡椒切碎),再加些純凈水或涼白開也可以,再倒入適量的白醋,攪拌均勻後加入味精和鹽;
6、將涼了的山椒扔到泡椒水裏去,蓋上蓋子,放冰箱裏冷藏讓它自己入味吧;
7、自家口味覺得泡了2天的最夠味。隔壹段時間翻動壹下,好讓味道更均勻;
烹飪小技巧:
1、如果購買的泡椒有足夠多的泡椒水,那就不用加白醋調味了。
2、山椒不要煮的太爛,否則會失去泡好後爽脆的口感。
廚房小常識:
白醋選購小貼士:
挑選白醋時註意看配方表,市面上的白醋有兩種,壹種配方是食用醋酸,另壹種配方中寫的是純糧釀造,要挑選純糧釀造的白醋比較好。 原料:
山椒壹斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、鹽、味精、白糖、辣椒。
做法:
1、把山椒洗幹凈,去掉山椒的根部,並切開兩瓣,鍋裏放水燒開,倒入山椒,放鹽、姜片、米酒、醋、花椒去腥,水開後再煮7分鐘起鍋(不要煮過時了,久了就不爽口);
2、起鍋後放在冷開水裏沖洗,然後瀝幹水待用,用冷開水沖洗的作用是讓山椒吃起來更爽口;
3、先在盆裏倒少量冷開水,放花椒、野山椒(泡椒水也要放進去,我只放了半瓶,已經挺辣了)、姜片、蒜粒、鹽(多壹些),味精(少量),白醋(和前面冷開水的水量壹樣)、白糖(最好是冰糖,冰糖起到爽口的作用,家裏冰糖用完了,只用白糖代替)、辣椒(可以不放,我放了是為了拍照好看),也可以根據自己的口味調整,愛吃辣就多放點野山椒,愛吃酸就多放壹些醋;
4、然後把瀝過水的山椒倒入制作好的湯料裏浸泡,湯料要蓋過山椒,放入冰箱,要浸泡壹天以上,每隔幾小時翻動壹次,以便入味均勻。
溫馨提示:
1、山椒壹定要過冷水,能起到爽口的作用,放醋和冰糖也能起到爽口的作用。
2、如果喜歡吃辣,可以把野山椒切成粒,或是先在盆裏倒少量開水,放花椒和野山椒,放涼後,再把其實材料放進去。
3、最好泡壹天以上,每隔幾個小時翻動壹次,以便入味均勻。 材料:
主料:雞爪
輔料:泡紅椒、水、姜、八角、香葉
調料:料酒、花椒、食鹽
做法
1、雞爪洗幹凈,剪去雞爪指甲,改刀剁小,方便入味。
2、雞爪放入鍋中,加入適量清水,加生姜、料酒焯水後撈出瀝幹。
3、另起鍋入水,放入雞爪,再依次放入花椒、大料、香葉。
4、調入鹽,大火燒開轉中小火。
5、煮約8分鐘左右,筷子能輕松穿透雞爪即可關火。
6、將雞爪撈出,自來水沖涼,然後徹底晾涼。
7、準備壹個玻璃的容器,放入壹層泡椒。
8、再將沖洗過的雞爪放入。
9、再放入壹層泡椒。倒入泡椒水,蓋上蓋子,浸泡腌制壹天或更長時間即可食用。
小貼士
1、雞爪煮好後,用流水沖洗,這樣可以把表面的膠質和油膩沖走,避免出現肉凍,沖的時間越久,色澤越白。
2、如果買來的泡椒水不夠,可以放入等量的純凈水和2大勺米醋。
3、時間允許可以泡3天的,那樣更辣更入味。隔壹段時間要翻動壹下,好讓味道更均勻。
4、喜歡吃辣的也可以把泡椒切碎後用來腌制。
5、煮雞爪時, 鹽可多放壹些, 達到提前入味的目的。
6、雞爪不必煮得太軟爛,以保持口感和賣相。
7、購買雞爪時,盡量選色澤亮,沒有血汙的為佳。