胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分則與白米完全相同的壹種米。
其實稻谷最重要的中心部分為胚芽。顧名思義，所謂的“芽”，乃是生出新的生命的部分。其科學標準名稱應該叫“留胚米”，是留胚率在百分之八十以上的大米。胚芽留粒率達百分之八十。胚芽米是由胚芽米機碾磨水稻生產出來，不同的胚芽米機胚芽米保留胚芽率不同，壹般在60%-70%左右，較次的胚芽米機碾磨出很少的胚芽甚至碾磨不出胚芽。
如果將大米的胚芽很好地保鮮，那麽糊粉層也很有必要壹同留存，並壹同存鮮的。所以留存胚芽，應該留存糊粉層，當然，為了確保衛生程度達到不可以淘洗的標準，以免營養素的水洗流失。所以專利工藝生產的專利大米——留存胚與糊粉層的勿淘米必是大米的發展方向，是現行標準米的升級換代產品。
胚芽米如何保存
胚芽米的保存時間正常是90天。因為胚芽米的保存，要考慮到溫度、濕度、通風這三個關鍵的因素。包裝是真空保存，所以適當延長了保存時間。
可以放在冰箱裏冷藏。如果開了封，吃不完的胚芽米，可以裝進容器裏，放進冰箱冷藏。如果沒有冰箱，可以放在陽臺背陰處，保持好通風，讓米幹燥。胚芽米都是現磨出廠的，很新鮮。再加上適當的保存方法，這樣正常可以保存90天。
如果放在櫃子裏活其他地方時間過長要看是否發黴，可以取部分大米放在水中浸泡10分鐘，拿出來在手裏搓搓，能把黑點搓消失那就是黴。壹般發黴範圍比較大，不會只有胚芽處有黑色的斑點。
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