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摘要
功能性能
生產工藝
原料
根據原材料的種類進行分類。
按制造方法分類
根據所用添加劑的不同分類
按性能分類
按特征分類
按產品的物理形式分類
功能用途分類
加工特性的可塑性
清新
泰羅辛財產
乳化性
氧化穩定性
原材料和配件，原材料，油和脂肪
佐料
塑料起酥油的生產現狀及生產技術
液體起酥油的生產
粉狀起酥油的生產
摘要
功能性能
生產工藝
原料
根據原材料的種類進行分類。
按制造方法分類
根據所用添加劑的不同分類
按性能分類
按特征分類
按產品的物理形式分類
功能用途分類
加工特性的可塑性
清新
泰羅辛財產
乳化性
氧化穩定性
原材料和配件，原材料，油和脂肪
佐料
塑料起酥油的生產現狀及生產技術
液體起酥油的生產
粉狀起酥油的生產
展開並編輯此段落概述
縮短
起酥油，學名是白油，因為看起來是白色的，像豬油。酥油是食品工業中的特種油脂之壹。具有壹定的可塑性或稠度，可用作糕點、表面噴塗或脫模的配料。它可以用來酥脆或軟化烘焙食品，防止蛋白質和碳水化合物在加工過程中變硬和結塊，並改善味道。起初，起酥油指的是上好的豬油。後來，用氫化植物油或少數其他動植物油制成的起酥油的消費量大大超過了豬油。按油的來源，可分為動物性或植物性起酥油；部分氫化或完全氫化的起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據用途和功能性，可分為面包、糕點、糖衣和油炸酥油。按物理形態可分為塑性、流體性和粉狀起酥油(即所謂的“粉狀油脂”)。縮短黃油和人造黃油外觀相似，但不能視為壹類。人造黃油壹般含有20%左右的水分，是食用油，也就是直接食用，含有較多的添加劑(色素、香精等)。).而且酥油壹般不直接吃。國外市場有很多種起酥油。根據上述分類進行序列化。比如油的氫化程度、可塑性的大小、膨脹率、稠度或粘度、粉末的含油量等等。而國內市場上的國產品種並不多，食品行業對此也沒有提出很多或特殊的要求，所以在這方面還只是處於初級階段。粉狀起酥油國內已有生產，均為微膠囊，含油量20-80%。
編輯此段落的功能特征
起酥油是食品加工的原料油，因此其功能特性尤為重要，主要包括可塑性、酪氨酸化和起酥油。
性、乳化、吸水等。1，可塑性是針對固體起酥油的。可塑性是指在外力作用下可以改變形狀，甚至像液體壹樣流動。從理論上講，如果固體油是塑料，其成分必然包括壹定量的固體油和液體油。縮短的油品基本都有這種脂肪成分。由於起酥油的可塑性，在食品加工中與面團混合時能形成壹層薄薄的條紋膜。在相同條件下，液體油只能分散成顆粒或球體。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團延展性好，能吸收或保持相當數量的空氣，對焙烤食品的生產非常有利。2.當黃油狀的起酥油通過高速攪拌在空氣中起泡時，空氣中的微小氣泡被起酥油吸入，油的這種含氣特性稱為黃油。酪氨酸酶活性的大小用酪氨酸酶活性值表示，即100乘以1克樣品中所含空氣的毫升數。兌現是食品加工的壹個重要特性。在面糊中加入起酥油，攪拌後可以增加面糊的體積，制成的食品松軟。3.酥脆酥脆是指食物的酥脆性，對於餅幹、酥餅、糕點等烘焙食品尤為重要。用起酥油制作食品時，油脂因其成膜性覆蓋在面粉的外圍，阻斷了面粉之間的相互結合，阻止了面筋和澱粉的固定。此外，起酥油在烘烤的食物組織層中起潤滑作用，使食物組織變得脆弱和易碎。4.是薯條的原料。做爆米花籽的時候還加了起酥油，可以提高膨脹率，增加脆度。
編輯本節的制作流程
固體起酥油的制作方法和人造奶油壹樣，只是沒有水相的制備和油水的乳化。塑料起酥油的生產工藝壹般包括調油、冷卻塑化、包裝和熟化。這裏就不說了。可塑性固體起酥油是目前發展較早、應用較廣的壹種類型。此外還有流動起酥油和粉狀起酥油。流動起酥油是壹種液體油，加入乳化劑和高熔點油，使其呈乳白色，具有加工特性和流動性。流動起酥油適用於常溫下的散裝運輸和管道運輸。粉狀起酥油外觀為粉狀固體，實際上油脂的顆粒被蛋白質等膠狀物質包裹。生產時，將油脂、乳化劑、明膠、酪蛋白等蛋白質或澱粉在水中乳化，然後噴霧幹燥成粉末。由於油被膠狀物質包裹，油與外界空氣隔絕，所以保存性好。另外，粉狀起酥油不滲油，可以保持幹燥，容易與其他食物混合。粉狀起酥油的含油量為50-82%。
編輯這壹段的內容
縮短並不是國際通用的統壹名稱。壹些歐洲國家稱起酥油為復合烹飪脂肪。起酥油
最初，它是指壹種用於使烘焙食品變脆或變軟的塑性固體脂肪。由於新開發的液體起酥油、粉末起酥油和水相含量低於20%的人造奶油都具有塑料脂肪賦予的功能特性，所以今天的起酥油包含了廣泛的產品系列。所以很難準確定義。壹般來說，起酥油是指經過淬火或不經過淬火處理的精煉動植物油、氫化油或上述油的混合物，是具有可塑性、乳化性和其他功能特性的固體或液體油品。所有使壹些烘焙食品具有閃亮的外觀和表面，並用於乳化、分層和潤滑的油脂產品都是起酥油。起酥油和人造黃油的主要區別在於，起酥油不含水相，不能直接食用。它經常被用來烘烤食物，奶酪制作或食物油炸。縮短油是壹種塑性脂肪，其甘油三酯組成中含有相當數量的飽和酸酯。在室溫下，這些飽和酸酯在細小的固體晶體中含有液體油，形成抵抗細小外部應力的塑性狀態。黃油和豬脂肪是天然的塑料脂肪，由於能防止蛋白質與澱粉結合使焙烤食品變脆或變軟，長期以來壹直受到人們的關註和廣泛使用。然而，資源的缺乏無法滿足日益增長的消費需求，這促使科學家們不斷尋求開發替代石油產品。19年底，隨著第壹代人造黃油產品的問世，人們首次用牛軟脂代替了豬脂。1860-1865年，美國人將精煉棉油與牛硬脂混合，生產出第壹代塑料脂肪。1910年，美國向歐洲申請引進加氫技術，將高不飽和度的植物油和海洋動物油加工成。縮短石油加工時間從此進入了壹個新時代。根據在食品加工中的應用，起酥油分為普通型、穩定型和高乳化型。其功能特性主要是通過氫化或酯交換油改性技術和加工獲得的。現在食品行業對起酥油的功能特性的技術要求越來越高。隨著氫化和酯交換技術的進步，科學家們正在不懈努力研究起酥油。新開發的起酥油有流動的和粉狀的產品，都有和塑料產品壹樣的用途和性質。所以縮短的範圍很廣，下壹個確切的定義很難。不同國家和地區對縮短的定義不同。日本農林標準(JAS)中對起酥油的定義是:起酥油是指精煉的動植物油、氫化油或上述油的混合物，經急冷捏合制成的固體油，或未經急冷捏合制成的固體或液體油產品。起酥油具有可塑性、脆性和乳化性等加工特性。縮短油壹般不適合直接食用，用於加工糕點、面包或油炸食品，要求加工性能好。
編輯此段落類別
由於現代油脂加工技術的不斷提高，起酥油產品可以滿足食品工業和生活的各種要求，可以從各種角度對產品進行分類。
按原材料類型分類
有植物起酥油，動物起酥油，動植物混合起酥油。(1)植物起酥油——由不同程度的氫化植物油組成。(2)動物起酥油——如豬脂肪。(3)動植物混合起酥油——由動物脂肪和植物油或輕度氫化植物油組成。
按制造方法分類
(1)和全氫化酥油的原料油都是由氫化程度不同的油脂組成，氧化穩定性特別好。然而，由於天然的不飽和起酥油
脂肪酸含量低對營養價值有壹定影響，價格也高。(2)在混合起酥油(或高飽和度的動物脂肪)的氫化油中加入壹定比例的液體油作為原料油。這種起酥油可塑性範圍廣，可根據要求隨意調節，價格便宜。(3)酯交換起酥油是由酯交換油制成的。這種起酥油保留了原油中不飽和脂肪酸的營養價值。
根據所用添加劑的不同分類
(1)非乳化起酥油(2)乳化起酥油。
按性能分類
(1)，通用起酥油應用廣泛，主要用於加工面包、餅幹等。(2)乳化起酥油含乳化劑較多，通常為10% ~ 20%的單甘酯等乳化劑。其加工性能好，常用於加工西式糕點和含糖量大的重糖糕點。用這種起酥油加工的糕點，體積大，質軟，味道鮮美，不易老化。(3)高穩定性起酥油可長期儲存，不易氧化變質。全氫化起酥油大多屬於這種類型。
按特征分類
(1)，塑性起酥油，(2)，液態起酥油是指在常溫下可以用泵加工和運輸，具有流動性和加工特性，在儲存過程中不析出固體成分的食用油。可分為三類:①流動起酥油:油呈乳白色，有固體脂肪的懸浮物；②液體起酥油:油脂為透明液體；③O/w乳化起酥油:含水乳化油。(3)粉狀起酥油又稱粉末油脂，是在方便食品開發過程中產生的，含油量壹般為50% ~ 80%，有的高達92%。可以添加到方便食品如蛋糕、速食湯、咖喱中。
按產品的物理形式分類
(l)固體(塑性)起酥油-起酥油在室溫下是塑性固體，具有最佳的功能特性。(2)流體起酥油——是指具有起酥油功能特性的流體油品，在常溫下呈流體狀態，可直接用於面包、糕點的連續生產線，在儲存過程中不發生沈澱和分離。
功能用途分類
(1)普通起酥油——具有廣泛的可塑性和起酥油的許多功能特性，用於面包加工業。(2)穩定的起酥油——氧化穩定性高，用於加工餅幹、椒鹽餅幹和油炸食品。(3)高乳化起酥油——添加大量乳化劑，用於糕點加工時，可使產品體積大，口感好，不易老化。它的功能特性也不錯。
編輯此部分的加工特征
起酥油的加工特性由於起酥油是食品加工的原料油，其功能特性尤為重要，包括可塑性、酥脆性、酪蛋白、乳起酥油等。
化學性能、吸水性、氧化穩定性和油炸性能。不同用途對其加工特性的要求不同。可塑性是最基本的特征。
塑性的
可塑性是指在外力作用下可以改變形狀，甚至像液體壹樣流動。例如，食用人造黃油可以塗在面包上食用，這種塗層性能就是其塑性流動的壹個例子。從理論上講，如果固體油具有壹定的可塑性，其成分中必然包含壹定的固體油和液體油，固體油以極其細小的顆粒分散在液體油中。因為有內聚力，所有的油脂都結合在壹起，又因為固體顆粒之間的空隙很小，液體無法從固體油脂中滲出。固體顆粒越細越多，塑性越小；固體顆粒越粗越少，塑性越大。因此，固液比必須適當，以獲得所需的塑性。可塑性也和溫度有關。隨著溫度升高，部分固體脂肪熔化，塑性脂肪軟化，可塑性增加，溫度降低，部分液體油固化，未固化的液體油粘度增加，塑性脂肪變硬，可塑性降低。可見，塑性脂肪中的固體脂肪含量和結晶顆粒的大小決定了其可塑性。可塑性是起酥油的基本特性，由此衍生出壹些其他特性。例如，起酥油在食品加工中與面團混合時能形成細條和薄膜，這是由起酥油的可塑性決定的；在相同條件下，液體油只能分散成顆粒或球體。因此，脂肪膜可以潤滑面團中比相同量的顆粒狀液體油更大的區域。用可塑性好的起酥油加工面團時，面團延展性好，所以產品的質地、體積、口感都比較理想。此外，起酥油與面團混合時，可以吸入或保持相當數量的空氣，這對於制作焙烤食品或其他含糖量較高的食品非常重要。
清新
酥脆指的是烘焙蛋糕的酥脆性。各種餅幹是脆皮零食的代表。用起酥油制作食品時，油脂以薄膜的形式分布在小麥粉顆粒表面，防止面筋相互粘連，使烤制的零食酥脆可口。壹般來說，可塑性適中的起酥油脆度好。油太硬，在面團中呈塊狀，所以產品松脆度差，而面團中的液態油使產品多孔、粗糙。油的脆度用脆度值來表示，脆度值越小，脆度越好。
泰羅辛財產
在混合的面糊中加入起酥油，高速攪打時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸走，油的這種含氣特性稱為酪蛋白。酪蛋白的大小可以用酪蛋白值(CV)來表示。1g油脂中所含空氣的毫升數的100倍代表酪蛋白值。在酪氨酸酶化方面，短油比黃油和人造黃油好得多。如果在加工糕點時不使用酪朊化好的油，就不會有很大的體積。蛋糕的體積與面團中的空氣含量成正比。
乳化性
油和水互不相溶，但在食品加工中，油相和水相經常混合在壹起，希望混合物均勻穩定。通常起酥油中含有壹定量的乳化劑，所以可以用雞蛋、牛奶、糖、水等進行乳化。並且在面團中分散均勻，促進體積膨脹，還可以加工出風味良好的面包和點心。
氧化穩定性
與普通潤滑脂相比，起酥油具有良好的氧化安定性。這是因為原料中使用了選擇性氫化油。其中，完全氫化的植物起酥油效果最好，而動物油必須使用抗氧化劑，如BHA或生育酚。
編輯這壹段的原材料和輔料。
原油
起酥油的原料油有兩種:大豆油、棉籽油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、米糠油等植物油及其氫起酥油。
化學油；動物脂肪和油，如豬油、牛油、魚油及其氫化油。油脂精煉的很好，氫化油壹定是選擇性氫化油。
佐料
起酥油的添加劑有乳化劑、消泡劑、著色劑和香料。(1)，乳化劑①脂肪酸甘油酯:添加量為0.2% ~ 1.0%。它能提高起酥油的乳化性、酪朊化和吸水性。用面粉、雞蛋、水等均勻分散。，增加食物的體積。另外，單甘酯和澱粉形成復合物，有利於保持水分，防止食物老化。②脂肪酸蔗糖酯:與單甘酯作用相似。③大豆磷脂:壹般不單獨使用，常與單甘酯等其他乳化劑壹起使用。壹般起酥油中，大豆磷脂和脂肪甘油酯的添加量為0.1% ~ 0.3%。④脂肪酸丙二醇酯:通常丙二醇和單甘酯壹起使用有協同作用，添加量為5% ~ 10%。⑤脂肪酸山梨糖酯:是山梨糖的羥基與脂肪酸結合形成的酯，具有很強的乳化能力。高乳化起酥油中添加量為5% ~ 10%。(2)抗氧化劑起酥油中使用生育酚、叔丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)作為抗氧化劑，添加量必須在食品衛生法規定的範圍內。(3)消泡劑用於油炸起酥油時，需要消除氣泡。壹般聚甲基矽氧烷的添加量為2 ~ 5 mg/kg，消泡劑不用於加工面包、蛋糕用起酥油。(4)、氮氣每100 g快冷捏合起酥油應含有不超過20 mL的氮氣。融化後使用的煎炸油不需要註入氮氣。
編輯本節的生產情況
塑料起酥油的生產技術
塑料起酥油的連續生產過程包括原料混合、急冷捏合、包裝和熟化四個階段。幾種原料油按起酥油。
按壹定比例計量後，加入調配罐中。添加劑溶解在油中，倒入混合罐中。在調合罐中預冷卻至49℃，然後泵入淬火機，用液氨快速冷卻至過冷狀態(25℃)，部分油脂開始結晶。然後用捏合機連續捏合並在此結晶，出口溫度為30℃..固體起酥油的制作方法和人造奶油壹樣，只是沒有水相的制備和油水的乳化。塑料起酥油的生產工藝壹般包括調油、冷卻塑化、包裝和熟化。這裏就不說了。可塑性固體起酥油是目前發展較早、應用較廣的壹種類型。此外還有流動起酥油和粉狀起酥油。流動起酥油是壹種液體油，加入乳化劑和高熔點油，使其呈乳白色，具有加工特性和流動性。流動起酥油適用於常溫下的散裝運輸和管道運輸。粉狀起酥油外觀為粉狀固體，實際上油脂的顆粒被蛋白質等膠狀物質包裹。生產時，將油脂、乳化劑、明膠、酪蛋白等蛋白質或澱粉在水中乳化，然後噴霧幹燥成粉末。由於油被膠狀物質包裹，油與外界空氣隔絕，所以保存性好。另外，粉狀起酥油不滲油，可以保持幹燥，容易與其他食物混合。粉狀起酥油的含油量為50-82%。
液體起酥油的生產
液體起酥油有很多種，大致如下:將原料油和輔料混合，用淬火機淬火，然後在儲罐中儲存16 h以上，攪拌使其流化，裝入容器中；將硬脂或乳化劑研磨成細粉，加入到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻；將準備好的原料加熱至65℃熔化，慢慢攪拌，慢慢冷卻形成B型晶體，直至溫度降至裝罐溫度(26℃左右)。
粉狀起酥油的生產
生產粉狀起酥油的方法很多，目前大多采用噴霧幹燥法生產。制備過程如下:將油脂、塗層物質、乳化劑和水壹起乳化，然後噴霧幹燥成粉末狀。用的油壹般是熔點30 ~ 35℃的氫化植物油，也有使用豬油等動物油和液體油的。所用的包衣材料包括蛋白質和碳水化合物。蛋白質中有酪蛋白、動物膠、乳清和蛋清。碳水化合物是新鮮澱粉如玉米和馬鈴薯，有些使用膠體澱粉、澱粉糖類和乳糖，有些專利介紹使用纖維素或微晶纖維素。乳化劑包括卵磷脂、甘油單酯、丙二醇酯和蔗糖酯。粉末油脂成分舉例:脂肪79.5% ~ 80.8%，蛋白質7.9% ~ 8.1%，碳水化合物4.1% ~ 4.6%，無機物3.5% ~ 3.8% (K2HPO4、CaO等。)，而水1.5% ~ 65。