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如何制作棗酒

棗酒的制作方法步驟分析如下:

準備適量的棗,洗凈並蒸熟,放在壹旁晾涼備用。將變涼後的棗搗爛,加入足量冰糖和酒,倒入幹凈的容器內密封保存即可;棗和酒的常用比例為1:10,也可根據自己的喜好調整用量。

1、選料,用質量最好的紅棗或充分成熟的鮮棗制的酒品質優良(贊皇大棗釀酒效果最好),也可用殘次棗或做紅棗、南棗等後的下腳料制酒。

2、泡洗,將經過選擇後的棗倒入缸內,用清水沖洗2—3次。如果用紅棗,則應當泡24小時,使果實充分吸脹,便於破碎。

3、破碎,用破碎機將棗打碎。

4、果汁調整,測定破碎後果漿汁液含糖量和含酸量,如果含糖量低於26%,含酸量低於0.8%,則需用白糖和檸檬酸調整。

5、主發酵,將調整後的果漿放入已消毒的發酵池中,接種酒母,在25℃—28℃下發酵7—10天,當殘糖含量降到1%左右時,即可結束主發酵。

6、過濾、壓榨,先將發酵液過濾,濾渣中還含有大量果酒成分,因此,需用壓榨機進行壓榨。然後將兩者合並即為原酒。

7、後發酵,將原酒液移入大木桶內,在15℃—18℃下緩慢地進行後發酵1個月,使殘糖進壹步發酵為酒精。

8、陳釀,把酒用虹吸管吸入橡木桶內,在8℃—12℃下貯存,使之成熟。其間需用虹吸方法換桶若幹次,以除去酒中沈澱。陳釀時間需1年以上。

9、澄清、過濾,壹般采用明膠澄清。先將單寧(每100升酒加單寧8—10g)用少量酒溶解後加入大批紅棗酒中攪勻。再將明膠(100升酒加明膠10—16g)在冷水中浸泡12小時,以除去腥味,然後將浸泡水棄去,重新加水,在微火上加熱,不斷攪拌促使其溶解,傾入少量酒中攪勻後,再加入大批酒中,攪勻。靜置2—3周,待沈澱完全後,即虹吸上層酒液過濾。

10、調配,成品紅棗酒要求酒精含量16%,含糖量8%,含酸(以檸檬酸汁)量0.2%。糖用蔗糖溶解過濾後加入,酒精和酸含量不夠時,可用精制食用酒精和檸檬酸調整。調配後的酒有很明顯不協調的生味,也容易產生沈澱,需貯存1—2個月後才能裝瓶。

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