釀制黃酒用糯米4～6天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然後撈起濾幹，倒入大飯甑裏蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然後將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時，則均勻地拌入酒餅（壹種發酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖壹小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍裏，，以利於保溫發酵。夏天氣溫高，24小時後，啟開缸蓋，小井中即湧出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留壹氣孔出氣，否則酒易變酸。4～5天後，註入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4～5天後，把酒糟倒入酒簍裏，壓榨出酒液來。然後，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數量較少，罕有壹次即釀4～6鬥糯米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
釀制黃酒須掌握兩個要領。第壹是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源於畬族。過去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畬民那裏學得了這壹技術，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會所註意，個別人則經過長期的實踐和不斷的改進，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產黃酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對客家酒文化影響之壹斑。第二是水質要好，須用優質的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有壹種異樣的味道，而水井又所剩無幾，於是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領，缺壹不可。否則，好好壹缸酒，就會變成壹缸醋。
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