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誰知道釀黃酒的秘方?

釀制黃酒用糯米4~6天。先將糯米放入大水缸中浸透,淘凈,然後撈起濾幹,倒入大飯甑裏蒸熟成飯。復將飯甑移到大陶缽上,淋半桶清涼水,促飯降溫,然後將甑中之飯盛入酒缸,俟溫度降至20度左右時,則均勻地拌入酒餅(壹種發酵的酵母,系用米糠、中藥細辛等制成),旋即反復攪拌,接著把飯扒平,從飯的中央挖壹小井,蓋好缸蓋,移放到放有稻草的竹簍裏,,以利於保溫發酵。夏天氣溫高,24小時後,啟開缸蓋,小井中即湧出香氣四溢的酒液,謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟,再蓋上缸蓋,但不宜蓋得過緊,須留壹氣孔出氣,否則酒易變酸。4~5天後,註入醴泉水約300斤,浸泡酒娘槽;又4~5天後,把酒糟倒入酒簍裏,壓榨出酒液來。然後,把酒液裝入酒壇,密封壇口,送入溫室用蒸汽局沸。這便是當時市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同,只不過數量較少,罕有壹次即釀4~6鬥糯米的。此外,作坊(即酒店)釀酒均由男人做師傅,而家庭釀酒則多由婦女操作。

釀制黃酒須掌握兩個要領。第壹是酒餅要好。據說客家人用的酒餅源於畬族。過去,畬族酒餅的主要成分是草藥,叫酒餅草,撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯,不管是糯米飯還是粳米飯,撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畬民那裏學得了這壹技術,從而制作酒餅出售。開始也許不為社會所註意,個別人則經過長期的實踐和不斷的改進,遂成了家傳秘方,流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產黃酒的材料,極受歡迎,但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知,畬族酒文化對客家酒文化影響之壹斑。第二是水質要好,須用優質的醴泉水,即從地下冒出的甘美的泉水,俗稱為井水。今日城鎮的飲用水多為自來水,自來水中含有漂白粉,有壹種異樣的味道,而水井又所剩無幾,於是釀酒時人們便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自來水則非但失去甘美的水味,弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個要領,缺壹不可。否則,好好壹缸酒,就會變成壹缸醋。

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