飲食對尋常百姓來說是件大事,壹日三餐與健康相隨、與心情相隨、與生命相隨。吃得飽了就想吃好,吃得好了又想吃出味道來。
壹個地方的老味道,總有說不完的故事,它不僅與傳說、食物、風土、習俗等有關,更與地域歷史、人文積澱有關,與我們的家庭有關,與個人的成長史有關。
沈嘉祿所著的《上海老味道續集》踩著這條軌跡,頻頻觸動讀者記憶,喚醒味蕾的回歸。我們便可以通過其中的幾個故事,了解上海的味道。
江南水色的中秋佳味
老味道之所以令人懷想,壹半源於彼時體內脂肪薄瘠,壹半憑借時間慢慢沈澱。壹位英國作家說過:過去的時光都是美好的。美好的想象和落空的小確幸,不經意為往事罩上壹層金色光芒,於是,外婆紅燒肉就占據了餐桌C位。
長大後吃到新雅的玫瑰細沙、奶油椰蓉和杏花樓的上等五仁,方知天外有天,小街南貨店裏酥皮斑駁的小月餅不能望其項背。風水輪流轉,作為“國民記憶”的五仁月餅近來常被吐槽,叫人很生氣。做壹款五仁月餅有多煩妳知道嗎?光是將上好的果仁、瓜仁召集攏來就是壹項大工程。再說舌尖享受,層層遞進,驚喜連連,中老年粉絲對它不離不棄,亦是對匠人精神的禮贊。
近年來市場競爭激烈,月餅花頭翻得也真快,從小龍蝦到芝士培根,從腌篤鮮到流心奶黃,載歌載舞,彩雲追月。但聚焦多在餡心,餅皮不大有人提及。其實,餡心與餅皮君臣佐使,方能成就壹款豐腴華滋的節令美食。現在月餅新秀的餡心大多出自珍饌佳肴,與餅皮壹起入口是否更加好吃,吃過才曉得。今年我吃到壹款手作月餅,餅皮分壹酥壹軟兩種,餡心也是雙拼,栗子與豆沙、綠豆與老香黃(佛手)的組合,形態優美,輪廓清晰,格調清雅,味道雋永,真誠地詮釋了月餅的本質。
中國人喜歡通過咀嚼某些食物來紀念壹個節日或時令,這是農耕文明代代相傳的文化指令。在市場繁榮的美好期待中, *** 消費、拉動內需仍然符合廣大群眾的意願,所以我們心裏要有譜,除了月餅,秋高氣爽之時還有許多風味值得領略。
比如毛豆、芋艿,鹽水壹煮,最能體味時蔬的清香軟糯。毛豆以“牛踏扁”為佳,香糯軟綿勝出同類多多。糖芋艿現在不大有人吃了,過去是老阿奶的專利。芋艿子煮至半熟後剝皮,回鍋煮至酥而不爛,加紅糖提味上色,裝碗後再澆壹小勺糖桂花。老阿奶鄭重其事地端到小孫子面前,臉上的每壹條皺紋似乎都在詠唱童年歌謠。隨著歲月的流逝,這張臉便會在小孫子的記憶中化作青銅浮雕。
橙黃分橘綠,荷塘留蒼鷺。芡實出水後,果實比石榴還大壹圈,午後小鎮,坐在河邊廊棚下的老太太小心翼翼剝出珠玉般的雞頭米,裝袋待沽,不小心剝碎了,自己留著吃。有些遊客嫌貴,挑便宜壹點的幹貨,這是標準的“洋盤”。新鮮的雞頭米的彈性、糯性及款款清芬,是其他食材無法替代的,與甜豆、河蝦仁壹起炒,紅、白、綠三色賞心悅目,口感清雅,壹年吃壹次就滿足了。
曬幹後的雞頭米在香氣與口感上均遜於時鮮,只能燒芡實粥,燒綠豆湯,或者做芡實糕。芡實糕也是嘉湖細點的壹種,但在自己家裏不易做好。前不久在興國賓館吃到壹款芡實糕,以糖腌漬秋梨丁入餡,滑入壹小碟桃膠羹中,仿佛蓬萊仙境再造。
吃了蝦子茭白、油燜茭白、糟油茭白,塘藕、菱芰、荸薺也接踵而至。小時候當令水果沒有條件經常吃,老爸會從菜場抱兩節老藕回家,洗凈刨皮,切片裝在高腳碗裏,壹邊看書壹邊吃,蛛網般的細絲常會牽繞在嘴角,這就是“藕斷絲連”呀。生藕片不很甜,但在生脆上勝過秋梨,汁液在牙縫中進出,頗得閑趣。藕節整支填進浸泡過的糯米,焐熟後切厚片,有如瑪瑙嵌白玉,澆桂花糖油,可以入席。
藕以壹節為佳,但市場上售賣的多為兩節以上。切開斷面,可以看到大多為九孔。九孔就是塘藕,也叫白花藕,如果是十壹孔,就是田藕。也有七孔的,叫紅花藕,特別珍貴。藕與梨、甘蔗壹起榨汁,是壹款清熱消渴的飲品。
“陂塘鮮品,秋來首數及菱”(鄭逸梅語)。紅菱有尖角,蘇州人俗稱“水客”,《酉陽雜俎》認為,有兩角者為菱,有三角、四角者為芰,後人混稱為“菱角”,生吃與塘藕壹樣清新可愛。剝菱後手指被染得紅艷艷的,到第二天才能徹底洗清,但是鄉間小囡樂此不疲。
藕、菱、荸薺等也可以請甜豆、茭白、黑木耳等加盟,做壹盤時鮮小炒,不大送飯,佐加飯酒倒有清逸之氣。
辛棄疾《和趙晉臣送糟蟹》詩:“人間緩急正須才,郭索能令酒禁開。壹水壹山十五日,從來能事不相催。”梅堯臣《二月十日吳正仲遺活蟹》詩:“年年收稻賣江蟹,二月得從何處來。滿腹紅膏肥似髓,貯盤青殼大於杯。”入秋後,江河湖泊水溫漸涼,大閘蟹也完成了最後壹次蛻殼。
江南的秋天從來不缺河鮮,白魚、白蝦、鱖魚、鯽魚、鱸魚、青魚、鰱魚、甲魚、鰻鱺……不也是很肥美的嗎?
明月幾時有,把酒問青天。除了月餅,我們還有許多美好的事物要分享。如今,我們更要強調人與大自然的關系,通過節令美食來體悟與傳承中華文明。
芽姜紫醋炙鰣魚
進飯店吃飯,往往是菜譜未及打開,服務員就迫不及待地問:先生,來條魚啊?
上海人吃飯,魚是不可少的,討個口彩:年年有余。但到底吃什麽魚,卻大有講究,如果來壹條東星斑或者蘇眉,埋單時難免心驚肉跳;來壹條紅燒鯿魚,未免寒酸相;松鼠鱖魚,甜甜酸酸早就讓人反胃了。所以請會吃的朋友小酌,寧可選筍殼魚、比目魚、(魚+回)魚,如果有野生鱖魚的話,就取清蒸或醋椒吧。如果請長輩吃飯,時間又在春末夏初,那就來壹條鰣魚。
鰣魚素有“魚中之王”的美稱,與刀魚、河豚並稱“長江三鮮”。鰣魚為溯河產卵的洄遊性魚類,因每年定時初夏入江,準時而守信,古人在造字時,就在魚字偏旁右邊加壹個“時”字而得名。長江三角洲壹帶的吃貨對鰣魚有很深的感情,清蒸鰣魚是初夏時節如約而至的時鮮。長江鰣魚以鎮江所產最為有名,蘇幫菜裏鰣魚的出鏡率大大低於鱖魚、銀魚、塘鱧魚,要吃鰣魚就應該去鎮揚館子。浙江也有鰣魚,以富春江所產最肥腴,但是很奇怪,在杭州樓外樓這樣的館子也很難吃到清蒸鰣魚。廣東珠江鰣魚也是壹時之選,以順德甘竹灘所產最佳,但珠江鰣魚究竟比長江鰣魚稍遜壹籌。
鰣魚很嬌嫩,據說漁人壹旦觸及它的鱗片,這貨就立刻不動了,所以蘇軾稱其為“惜鱗魚”。從明代萬歷年間起,長江鰣魚成為貢品,至清代康熙年間,鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜品。鰣魚出水後就分分鐘走向腐敗變質,地方官員想出壹個妙招:將鰣魚封在熟豬油裏,由快馬壹站接壹站地飛駛皇城,這情景與唐代送荔枝至長安博貴妃娘娘嫣然壹笑相似。
鰣魚主要產於長江下遊,據說以當塗至采石磯壹帶橫江鰣魚味道最佳,素譽為江南水中珍品,古為納貢之物,為中國珍稀名貴經濟魚類。由於過度捕撈及生態環境破壞,繼揚子鱷、中華鱘、江豚、胭脂魚之後,長江鰣魚也遭遇種群危機。
想起來,這場生物危機從半個世紀前就悄悄開始了。記得小時候也就吃過那麽幾次,動靜很大,媽媽還會不失時機地講講古早時巧媳婦治鰣魚孝敬公婆的故事,她將魚鱗用絲線壹片片串起來蓋在魚身上,再將網油墊在魚身下,堪稱完美無瑕。這種故事要是放在今朝,小青年馬上要吐槽了。不過,媽媽清蒸的那段鰣魚,絕對是天下至味,網油絲絲縷縷滲透到魚肉中,腴美無比,連透明的魚鱗都可以送入舌尖抿幾下。最後,盆底的那點湯汁也不肯放棄,拌飯吃,魚汁鮮透每顆米粒,幸福感滿滿的。
不過當時菜場裏好像沒有鰣魚供應,全靠親戚朋友從南京、鎮江等地帶來,而且並非整條,只有手掌那麽寬的壹段,銀光閃閃的鱗片,壹直閃爍在童年的記憶深處。
上世紀80年代,長江鰣魚基本絕跡。全球最大的長江珍稀魚類養殖企業中洋集團從1993年起,致力於長江珍稀魚類的繁育、放流、保護和開發,通過全程模擬自然洄遊生態,成功養殖了鰣魚、刀魚、鱘魚、胭脂魚、四鰓鱸魚等長江珍稀魚類,於是鰣魚重返餐桌。
中國的長江鰣魚與壹般飯店拿來濫竽充數的緬甸鰣魚很是不同,長江鰣魚值得回味的部分有三層。第壹層魚鱗閃閃發光,入口即化,富含膠原蛋白,對皮膚滋養有好處。第二層是魚鱗下面的灰色肉質層,口感綿密,富含不飽和脂肪酸,可降低膽固醇。第三層為白色魚肉,魚肉細膩且蛋白質豐富。
據說鰣魚以清蒸最能保全原味,比如太雕蒸和古法蒸兩種,我本人比較傾向於古法蒸,以蘇浙傳統醬油水為基礎調料,通過調用鹹鮮味更加突出長江鰣魚的新鮮肥嫩。太雕蒸,是使用鹹亨酒家的太雕酒,再兌入少許加飯酒和善釀酒,不但可保持鰣魚的肉質細嫩,還能借助酒香將鰣魚的肥美鮮嫩提升至極致。當然,以今天飯店的烹飪設備而論,煙熏也是不錯的選項。
魯迅愛吃的條頭糕
秋天是收獲的季節,新米、園蔬、水鮮,南北水果次第湧來……秋天也是糕餅的季節。在農村,新谷軋米磨成粉,蒸幾籠米糕慶祝豐收。城裏呢,在沈大成、王家沙、喬家柵等老字號門前,從早到晚在排隊,赤豆糕、黃松糕、條頭糕、松花團、粢毛團、雙釀團、玫瑰方糕……還有老派上海人慶生時必不可少的壽桃與松糕。上海人喬遷新居,壹定要買許多定勝糕分送芳鄰。定勝糕腰細而兩頭大,形狀如木匠師傅拼接木板而用的腰榫。“定勝”與“定榫”諧音,像榫頭壹錘敲定,寄托著在新環境裏長居久安的美好願景。定勝糕成雙作對,喜感十足,紅曲粉染成的淺紅色倩影,羞怯地躲在壹側,但最搶眼的肯定又是它。定勝糕要蒸軟了吃,糕皮依然松軟,細如流沙的豆沙餡壹直甜到心裏。
在所有的糕團中,我最愛條頭糕。烏紅色的豆沙餡受到糯米皮子的適度擠壓,似乎要破繭而出,撒在表面的那壹點零碎的糖桂花常在夕陽下閃爍著金子般的光芒,吃起來有壹種紮足的口感。這份小確幸,是每個上海人都能輕易獲得的。同時代的文人回憶魯迅,說起魯迅在熬夜寫稿子時,常備的夜宵就是條頭糕。“齋夫搖寢鈴前買好送進房間,周六夜裏備得更富足。”這是夏丏尊在《魯迅翁雜憶》壹文裏說的。
有人說魯迅愛吃甜食是留學時養成的習慣。指間沙在《舌尖上的上海》壹書中則認為:“魯迅這樣夜夜吃條頭糕,竟然不膩,怕是需要童年時代就打下的胃底子吧。他是浙江紹興人,江浙壹帶正是又甜又糯的糕團占領區。”
我的故鄉也在紹興,我也從小吃慣糯米糕團。我壹直覺得魯迅應該更喜歡另壹種糕團,它就是紹興所產的烏豇豆糕。烏豇豆糕以糯米粉和豇豆為食材,加壹種由烏飯樹葉子搗成的汁液揉壓上勁,搓成粗實長條,上籠屜蒸熟,冷卻後切片。論賣相,渾身烏黑,幾無亮點,簡直就是壹個亂頭粗服的燒火丫頭,但味道不錯,別具鄉土風味,又特別頂饑。置於竹編飯籃中掛在窗口,可以久放不壞。所以紹興人出遠門、走親戚,烏豇豆糕是常備的幹糧土儀。紹興還有壹種火炙糕,在食品店裏偶然有見,大概已歸入非遺項目了吧!
因為與蘇州的淵源,在上海糕團店裏還可以看到身板最薄而價格最貴的百果蜜糕。王稼句在《姑蘇食話》壹書中透露:蜜糕是稻香村名品。在乾隆皇帝下江南時,由蘇州地方進呈,乾隆食而稱美,下諭稻香村定制,呈送宮中。接下來就是大家聽膩了的套路,皇帝吃了龍顏大悅,大筆壹揮題了“稻香村”三字。“舊時稻香村、葉受和、趙天祿等店家承接訂貨,送糕上門,並當場開切、稱量、包裝。”
九九重陽節即將來臨——重陽糕要登場了。近年來傳統文化回歸,每逢此時,糕團店門口買重陽糕的小青年排起長隊,壹買就是好幾盒,回家孝敬父母,美意濃濃。
在古代,時逢重陽還要登高,在手臂上系上茱萸,據說可以避災解厄。“遙知兄弟登高處,遍插茱萸少壹人。”“明年此會知誰健?醉把茱萸仔細看。”王維和杜甫的這兩句詩成了千古流傳的名句。唐代的文人登高和插茱萸都要結伴而行,類似今天的秋遊。到了宋代,這個風俗中又增加了吃糕的環節。現在上海市民也會在這天舉行登樓活動,金茂大廈和東方明珠都成了目標,這是古代習俗的都市化體現。
重陽糕上壹定要插小旗子,有小旗子意味著有風吹來,這就是表示登高,因為只有身處高處才能明顯感覺迎面有風呼呼吹來啊。少了這面小旗子,重陽糕的民俗含義就要大打折扣。小時候在弄堂口的點心店裏玩,師傅用洗涮鍋子的筅帚拆散後取它的竹絲做小旗子,我壹時技癢,毛遂自薦,幫他壹起做。我有做風箏的經驗,對付這玩意兒遊刃有余。忙活了壹上午,師傅壹個勁地誇我,完了送我兩塊剛出籠的重陽糕,我吃壹塊,帶壹塊回家給媽媽吃,媽媽可高興啦!
兩年前我去蘇州,得知《舌尖上的中國3》正好在中華老字號名店黃天源拍攝做重陽糕的場景,我問老板有沒有插小旗子,回答沒有,我壹聽急了,馬上建議他發動員工做小旗子插在糕上。《舌尖上的中國3》後來播出來的這壹集裏,重陽糕上最終還是插了彩色的小旗子。