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石家莊早餐中有壹種燒餅,大名府燒餅的做法,燒餅的做法,哪個知道?

大名的飲食文化源遠流長,風味小吃尤多,其中,“燒餅”是最大眾化,也是最受歡迎的壹種。它不僅是街頭常見的小吃,而且登上大雅之堂,在大名各個飯店甚至接朋待友的賓宴上,燒餅總是作為“壓軸”最後壹個出場。

大名燒餅由於做法、吃法、用料上的不完全相同而形成了四大流派。

火燒

火燒即油酥燒餅的壹種。相傳始於明代,距今已有四百余年歷史,元末明初的美食專著《墨娥小錄》把火燒解釋為餅,但表面不用芝麻,是以面粉、食油、花椒面、茴香等調味品,經燙面、成團、搟薄、加料、翻烤制成,邊烤邊抹油。其特點是層多、皮薄,色澤金黃,皮酥裏勁,焦香可口。傳至大名已有百年歷史,其中尤以“郭八火燒”最為有名。“郭八火燒”始創於清光緒十三年,已有百年歷史。創始人名郭致忠,他曾在北京(原順天府)學藝,後回鄉開店,因其在順天府學藝,取堂號為“天”,興是興隆之意,所以店鋪字號為“天興火燒鋪”,又因他在家族弟兄中排行第八,所以人們慣稱“郭八火燒”。“郭八火燒”以作料齊全、制作精細著稱,每張都有25-30層,焦嫩適宜。1966年春,周恩來總理來大名視察時,曾品嘗了“郭八火燒”,並親自接見了郭致忠的後代郭瑞,稱贊了他的技藝。今年初,在省商務廳、省烹飪協會聯合舉辦的“冀菜飲食文化大賽”中,“郭八火燒”榮獲“河北名小吃”稱號。其第四代傳人郭衛東繼承祖業,改進工藝水平,提高火燒質量,在傳統做法的基礎上,采用環保型耐火陶瓷碎片作為傳熱保溫層,不用直接火燒或煙熏,既衛生又幹凈,屬無汙染環保型食品,現已申請專利,並開發了火燒夾豆腐幹、火燒夾雞蛋、火燒夾火腿等系列產品,並且不斷調整佐料配方,以適應南北不同口味的消費者需求,受到河北、山東、河南等周邊省市以及港澳臺同胞的青睞,聲名遠播。

芝麻焦燒餅

火燒以外酥裏嫩著稱,而芝麻焦燒餅則以芝麻香酥受到男女老少喜愛。史書考證,芝麻燒餅是漢代班超從西域傳來,是由胡餅演變而來。《續漢書》中記載:“靈帝好胡餅”,胡餅就是最早的芝麻燒餅,唐代開始盛行。《資治通鑒》記載:“安史之亂,唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮,無所裹腹,任宰相楊國忠去市場買來胡餅呈獻。”胡餅的做法是取清粉、芝麻、五香鹽面、清油、堿面、糖為原輔料,和面發酵,揪劑成型,粘芝麻,入爐烤制,和現在烤制方法基本壹致。清代,芝麻燒餅在大名城風行,當時人們看大戲、逛廟會,總要買幾個芝麻焦燒餅,它分為鹹和甜兩種口味。制作工藝上講究壹個“烤”字,爐竈上口為圓形,四周有凹下的爐膛,烙後再緊貼四壁烘烤,爐下用煤渣加熱,以保持火爐的恒溫。出爐後,燒餅個兒圓、淺金黃色,兩面粘滿芝麻,咬壹口,芝麻味和面香混在壹起,滿嘴留香,回味無窮。糖燒餅的歷史可追溯到唐代,是以白糖糅於發面內烙烤而成,出爐後,裏面是空的,個個鼓得像青蛙的肚皮。

在大名城內烤制芝麻焦燒餅的攤點較多,由於它水分少,耐儲存,因而成為當地群眾饋贈親友和出門攜帶的佳品。據說,曾有壹上海人在火車上以10元錢壹個的“天價”買得十個糖燒餅。

雞窩燒餅

雞窩燒餅,壹說是烤制的爐子形似雞窩,壹說出爐的燒餅形同雞窩而得名。它的傳入無從可考。雞窩燒餅多見於農村,是以發酵白面烤制而成,制作工藝講究皮脆裏軟,中間薄、兩面後,壹面有芝麻,剛出爐的雞窩燒餅冒著氣,外黃脆、肉松軟,有面的原味兒,微微發甜,有芝麻的香味,乘著熱氣吃最佳,是傳統的風味小吃,雞窩燒餅,名字雖不雅,卻好吃。目前城內只有寥寥數家。

肉餅

嚴格地講,肉餅不能算燒餅,它是餡餅的壹種,為回族傳統小吃,卻極其受到人們的喜愛。清真飲食的淵源可上溯到唐代,宋代時肉餅傳入大名城。元代有位專負責皇帝營養飲食的太醫,名忽思慧,撰寫了壹部《飲膳正要》,記載了許多美食佳肴,其中就有肉餅,也就是羊肉餅的前身,其中寫道“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶為泥;哈昔泥三錢;胡椒二兩;蓽撥壹兩;芫荽末壹兩。右件,用鹽調和勻,撚餅,入小油炸。”至清代進入鼎盛,民國時期城內大量商販制作出售肉餅。傳至現在,制作時通常用羊肉作餡,加入雞蛋,用面粉包好做成圓餅,攤開在餅鐺中,翻烤,邊烤邊抹油,烤好的肉餅皮兒薄、肉餡肥而不膩,再配以醋、大蒜調口,味道十分鮮美。肉餅肉質細嫩,湯汁滑潤,以熱吃為佳,在民間餐館很是風行。近些年,還出現了羊脂餅、菜餅等。

除此以外,隨著各地流通的加快,越來越多的外地“燒餅”湧入大名,像天津的煎餅果子、土家燒餅、保定的驢肉卷餅、山東鍋餅、武大郎燒餅、老婆餅等,也深受當地群眾的喜愛。大名的小吃正呈現出多元化的特點。

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