四川的“跳水泡菜”，應該如何腌制？

壹、跳水泡菜的做法：

將泡菜水混合，將所有調料放入玻璃罐中，用筷子攪拌均勻，靜置半小時，然後攪拌均勻，使冰糖渣完全融化。將有機花菜和花梗(花梗留著用)之間切開，用刀將花菜分成小朵，用鹽水沖洗浸泡壹會兒，然後用純凈水沖洗瀝幹水分。嫩姜、紅蘿蔔、甜椒、菜花梗去皮，洗凈，用純凈水瀝幹，切成條。放入大容器中，加入12克鹽，抓起來腌制10分鐘。將腌制好的蔬菜放入準備好的腌制水中，倒出腌制好的鹽水，放入冰箱保存壹天後再食用。泡了三天，更脆更爽口。四川稱為“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”

二、跳水泡菜的原因是泡在壇子裏，很快拿出來吃。可以作為壹道特色菜。川菜館的什錦醬菜，飯前桌上的配菜都是這種。

食材：通常用瓜菜或硬根、莖、葉、果實等切成條狀。葷菜通常是豬耳朵、雞爪和豬內臟。

三、提示：

1.鹹菜太酸，不能加鹽；沒有脆白葡萄酒。掌握泡菜水的平衡。

2.制作跳水泡菜時，最重要的是用陶罐浸泡。如果沒有罐子，玻璃罐就可以了。

3.不要剝蘿蔔。這種帶皮保護的蘿蔔不易腐爛，不變質水，吃起來更脆。

4.做跳水泡菜，蔬菜不用完全曬幹就能進壇。

5.四川泡菜最重要的特點是姜香味，所以姜不宜放得太少。

6.豬耳朵、雞爪和豬內臟通常在韭菜裏。先將食材煮熟，再放入泡菜壇子裏，整個泡菜壇子需要冷藏，溫度要保持在0~5度，這樣才能保證韭菜不變質，口感更好。

7.老壇泡菜浸泡時間較長，從3個月到半年以上不等。相比之下，跳水泡菜就簡單多了，通常用透明玻璃罐裝置，最多可以浸泡5天。

8.糖對泡菜的脆度起著關鍵作用。麥芽糖是最好的糖，可以用冰糖或甘蔗代替。

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