四川的“跳水泡菜”,應該如何腌制?
壹、跳水泡菜的做法:
將泡菜水混合,將所有調料放入玻璃罐中,用筷子攪拌均勻,靜置半小時,然後攪拌均勻,使冰糖渣完全融化。將有機花菜和花梗(花梗留著用)之間切開,用刀將花菜分成小朵,用鹽水沖洗浸泡壹會兒,然後用純凈水沖洗瀝幹水分。嫩姜、紅蘿蔔、甜椒、菜花梗去皮,洗凈,用純凈水瀝幹,切成條。放入大容器中,加入12克鹽,抓起來腌制10分鐘。將腌制好的蔬菜放入準備好的腌制水中,倒出腌制好的鹽水,放入冰箱保存壹天後再食用。泡了三天,更脆更爽口。四川稱為“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”
二、跳水泡菜的原因是泡在壇子裏,很快拿出來吃。可以作為壹道特色菜。川菜館的什錦醬菜,飯前桌上的配菜都是這種。
食材:通常用瓜菜或硬根、莖、葉、果實等切成條狀。葷菜通常是豬耳朵、雞爪和豬內臟。
三、提示:
1.鹹菜太酸,不能加鹽;沒有脆白葡萄酒。掌握泡菜水的平衡。
2.制作跳水泡菜時,最重要的是用陶罐浸泡。如果沒有罐子,玻璃罐就可以了。
3.不要剝蘿蔔。這種帶皮保護的蘿蔔不易腐爛,不變質水,吃起來更脆。
4.做跳水泡菜,蔬菜不用完全曬幹就能進壇。
5.四川泡菜最重要的特點是姜香味,所以姜不宜放得太少。
6.豬耳朵、雞爪和豬內臟通常在韭菜裏。先將食材煮熟,再放入泡菜壇子裏,整個泡菜壇子需要冷藏,溫度要保持在0~5度,這樣才能保證韭菜不變質,口感更好。
7.老壇泡菜浸泡時間較長,從3個月到半年以上不等。相比之下,跳水泡菜就簡單多了,通常用透明玻璃罐裝置,最多可以浸泡5天。
8.糖對泡菜的脆度起著關鍵作用。麥芽糖是最好的糖,可以用冰糖或甘蔗代替。
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