所需材料: 泡菜壇子壹個(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 壹、培養泡菜發酵菌 (1)首先在冷水裏放入壹些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時做菜時多放壹點,感覺很鹹即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻後,灌入壇子內,然後加壹兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的,酒也是經常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內壹直有,它們有提味的作用。 2-3天後可註意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是壹到兩個十分細小的氣泡,不註意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是壹個氣泡,就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了! (4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。 泡菜菌屬於厭氧菌,註意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。 註意事項: 壇子內壁必須洗幹凈,然後把生水擦幹,或幹脆用開水燙壹下也行。 絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾幹,絕對不能帶生水。 為什麽不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入大料、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 註意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過壹晚上就拿出來,不然會引起壇子裏生花(泡菜湯裏出現泡沫,表面出現灰皮)。