皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。
今已成為民間常品，宴上常用，並有出口。過去，制皮蛋都加有壹定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過高有害於人體健康，20世紀80年代以來，中國已生產出低鉛和無鉛皮蛋。 最初的皮蛋是怎樣制成的？壹說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣壹家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。壹次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰知剝開壹看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞壹聞，壹種特殊香味撲鼻而來；嘗壹嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的制作工藝日臻完善。另壹說松花皮蛋源於天津。民間口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村壹富戶，其子為其母造棺木壹口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲於地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此壹原始工藝流傳江浙壹帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作為壹種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。
松花皮蛋究竟起源於哪裏？近二十年來曾引起過爭議，壹說是江蘇高郵，壹說是湖北洪湖，但不管怎麽說，在這二十幾年之前，是沒有人和益陽爭的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計劃經濟時期，益陽的松花皮蛋被外交部直接指定為國宴產品，這卻是不爭的事實。
益陽的松花皮蛋，追源索頭，可說已有六百多年的歷史，據說當年朱元璋起義時，就派陳有涼來洞庭湖壹帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善夥食，暗喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順帶的軍用食品，收得多了，為了保鮮，於是，便采取了鴨農提供的辦法，把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末淹制起來，自然，這種為保存而淹制的皮蛋並不是21世紀我們益陽人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很亂，叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，所謂灰滾蛋即取其外形，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則可能是指其功效了。
不過，我想，那時的皮蛋可能並不好吃，甚至都還不如鹽蛋，要不，這個技術怎麽沒有形成壹個產業？因此，這以後的三百多年裏，益陽並無大規模產皮蛋的記載，而這個淹制技術之所以保存下來，主要是因為保存的緣故，因它比鹽蛋的保存期要長得多，但也就在這個因保存而保留下來的淹制技術，通過若幹代和若幹人的摸索和改進，到清朝中期時已經有壹套高度完善和完美的松花皮蛋制造技術了，大碼頭水運經商文化崛起時，松花皮蛋應該是第壹批運往漢口的定型商品蛋，據1964年焦藝譜氏編寫的知識叢書《家禽和蛋》中介紹；“松花皮蛋成為商品，行銷國內外已有兩百年歷史”。
但真正使益陽松花皮蛋登上產業高峰時，應該是民國初袁世凱死後的事情，袁世凱死後，軍閥混戰，中國出現壹盤散沙、有槍便是草頭王的局面，那時期，益陽鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應流動作戰的軍需食品，等於簡易的食品罐頭，因此，，這個時期是益陽松花皮蛋的生產頂峰時期。據史記載；“本世紀二十年代，益陽松花皮蛋成批銷往武漢等全國各地及港、澳、東南亞，彼時年銷六百多萬枚。由於加工仔細，大小均勻，質量優異，別具壹格，所以在東南亞各地享有很高聲譽”。1930年，東西二門外二十四戶皮蛋行聯合組織成立“益陽市味蛋同業公會”，正式有規章制度，有規模的組織商品蛋生產，壹直到解放前夕盛產不衰。
但益陽人對這段皮蛋產銷繁榮時期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌，益陽人是愛和平的。其實，益陽松花皮蛋充當軍用罐頭並非皮蛋的過錯，在抗日戰爭時期，益陽皮蛋大批的運送重慶，雖是謀利，但益陽人冒著封鎖的危險送皮蛋到抗日前線，蛋商還是深知亡國恨的。益陽人真正大做松花皮蛋書面文章，還是上世紀七十年代的事情，那時，正值中美準備建交，秘密洽談時期，周恩來總理在中南海用松花皮蛋招待美國國務卿基辛格，基辛格對這晶瑩透亮、且裏面含有松花的皮蛋不解且發生興趣，問周總理；這玻璃蛋是什麽造的？周總理解釋說；這是通過壹道中國的傳統工藝加工的鴨蛋，當基辛格聽說就是普通的鴨蛋加工而成後，萬分感慨；都說美國的科學先進，發明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應該相互交流學習！
這個故事的真實成分到底有多少？反正益陽人深信不疑，也就是從這個時期開始，益陽松花皮蛋開始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了，並且，率先在城市經濟改革之前，就確立了壹枚商標圖案；壹橢圓形，其間繪有壹條氣勢磅礴的江水，江上白帆點點，兩岸古塔豎立，整個圖案給人壹種端莊典雅的感覺。1981年，中國食品總公司在哈爾濱召開的全國名特風味的肉禽蛋制品優質產品評比會上，“益陽牌”松花皮蛋榮獲同類產品全國第壹名，益陽松花皮蛋在實踐操作中，已奠定了無與爭鋒的霸主地位。
但八十年代中期，城市經濟進入市場經濟時，益陽松花皮蛋的霸主地位卻遭到來自兩個方面的沖擊；壹個是壹份藍田上市公司的報道，公開宣稱；松花皮蛋的發明和正宗應該是湖北人，因這裏自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發現野鴨把蛋生在了鹽堿地裏，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，於是，湖北人便發明了松花皮蛋。
之後，又見到另壹篇報道，說皮蛋的正宗發明人應該是江蘇高郵人，說是在數百年前，江蘇壹個開茶館的老頭養鴨賣茶，那些鴨子經常把蛋生在角落的竈灰上面，而老頭也把茶葉末倒在灰裏面。於是，茶葉末加竈灰，便使鴨蛋變成了皮蛋。以後，老頭再加改進，加進鹽和其他的用料，便成了我們所謂的松花皮蛋。
對於這兩種說法，益陽制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種，即巧合加人工的發明辦法，否定前壹種說法的理由很簡單，就是人類自以為聰明，低估了鴨子的智慧，鴨怎麽會把蛋生在鹽堿地裏做皮蛋？，其實，後壹種說法何嘗又不是低估鴨子的智慧呢？但註重實際的益陽人為和氣生財，主動放棄了松花皮蛋發明地的虛名之爭，這又壹次證明了益陽人是直接的現實主義者的說法。
但另壹個沖擊則讓益陽制蛋人經受不起了，那就是對益陽松花皮蛋含鉛量過高的化驗報告，該報告不但列出了松花皮蛋的含鉛量，而且還分析了鉛對人體健康的壹系列危害，甚至還是引發癌癥的誘因，這篇報道，不亞於是對益陽制蛋人的致命壹擊，暢銷幾百年的益陽松花皮蛋在壹個時期就象霜打的茄子壹樣迅速畏縮下來，市場上的皮蛋不但價格低於鹽蛋，甚至比鴨蛋都低。
但益陽終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人，不久之後，便又重新站立起來，並且，這次重新振作進行了老酒裝新瓶的包裝，除了各種包裝閃亮打扮外，最顯眼的就是“無鉛”兩個字了，全稱念起來有點拗口：“益陽牌、無鉛松花皮蛋”。
至2014年，益陽牌、無鉛松花皮蛋可在國內許多超市裏都能見到，但其銷量卻遠不如從前，這除了人們生活水平提高的原因外，由於社會的前進，對其傳統文化的更替取代也是壹個重要原因，壹枚小小的鴨蛋，被益陽人打造出了幾百年的松花皮蛋文化，它的使命也可說是功德圓滿了。
皮蛋，是宴席席上的壹道好菜，它的制作並不難，如今各地都能生產。但它卻是宜春的特產。
宜春皮蛋制作的起因，說來話長——
宜春這個地方，氣候宜人，水源充足，以前養鴨的農戶很多，經常有農戶將壹擔壹擔的鴨蛋挑到集鎮上去賣，生意做得很大，當地人叫他們叫“鴨婆佬”。
鴨蛋當地人銷得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮上賣給蛋主，由蛋主水運到外地推銷。那時，從宜春城往西走十五公裏就是當時鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數“楊記蛋莊”。
“楊記蛋莊”的老板善於經營，加上他收蛋公道，農戶都願意將蛋送給他，外商也都到他這裏進貨。生意做大了，有時現金周轉不過來，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時候可以憑錢票兌取現金，並按時付利息。於是，生意愈做愈活了。
然而，天有不測風雲，想不到興隆壹時的“楊記蛋莊”卻突然飛來了橫禍——
這年九月的壹天，西村舉行廟會。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔白花花的鴨蛋（每擔六百個），來到集上，把個“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上壹家老小，應接不暇，從早忙到日頭當頂。好不容易將幾百擔鴨蛋收了下來，錢票也發出去不少。
壹年壹次的廟會，買賣玩樂，無所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便雲集到賭場去“發財”。其中有個財氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押註。誰知賭場老板壹手將錢票推開，要現金押寶，並罵開了：“鄉巴佬還蒙在鼓裏！他屁大個店壹次進幾百擔蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下爭吵起來，霎時風傳滿街：“‘楊記蛋莊’開空頭支票羅！錢票沒用了……”眾“鴨婆佬”聽了驚慌起來，壹窩蜂擁進“楊記蛋莊”，嚷著要兌現金。楊老板招架不住，將全部現金湊齊付了幾個人，又火速派夥計到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見夥計空手回來，越發相信賭場的話，壹場哄鬧，把個蛋莊搶得精光。
楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以後，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個投機外商卻又乘機挑精揀肥，壓低收價，“鴨婆佬”莫不叫苦。
壹日，楊老板正打掃店面，有個和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著壹擔籮筐進來，嘆息著說外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉民，要求楊老板重打鑼鼓新開張。楊老板是“壹朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無可奈何地搖搖頭。
張某求情無效，便說自己要買茶枯餅回去，籮裏還剩下的幾十個蛋暫寄放在楊老板店裏，下圩再來零賣。他將蛋放在墻角落的壹個舊籮筐裏，想想怕人損壞，又到屋後的松林裏拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。
油茶遍山的宜春百姓有個習慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家裏茶殼灰無處盛了，老板娘看到廳堂角落裏的舊籮筐，便順手往裏面倒下了兩土箕。過了兩日，天下大雨，幾個客人又把雨水淋淋的雨傘往裏面壹放；談話間，喝剩的茶水也往籮裏壹潑，誰也不知道籮筐裏還有鴨蛋。
壹場雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑壹擔鮮蛋來趕集。這天人都散了場，他六百個鮮蛋在籮筐裏原封不動。這時他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店裏寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角裏壹看，籮筐還在；伸手壹摸，粘糊糊的。端到亮處細看，滿是灰，還好，蛋在裏面。楊老板見狀，感到過意不去，罵起老板娘來，而張某卻不在意地笑笑，取出壹個在籮筐上壹敲，剝開殼壹看，不禁驚奇地叫了起來：“喲，結了凍呢！”
楊老板也瞇起眼睛仔細瞄瞄：蛋真的像層肉皮結起凍來了，上面還印有壹片片像松針柏葉壹樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”
“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開壹個放到口裏品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點澀。”
二人都為這壹發現而高興。張某接著說：“楊老板，我看這是樁大好事。妳就買下我這擔蛋做個試驗吧！事成之後，可是壹筆好買賣呀！楊老板在家裏也閑得難過，曾萌發過復業的打算，經張某壹說，當即買下了那擔鴨蛋再作試驗。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過了半個月，楊老板喚齊全家，將籮筐擡到廳裏，他第壹個動手取出蛋，剝開殼壹看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴裏壹品嘗，味道果然不錯。全家都樂了。
“此物的出現，乃我‘楊記蛋莊’復業吉祥之兆。”楊老板興奮得幾夜睡不著覺，便置備了壹桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請了幾個親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請客人就“皮蛋”下酒。客人嘗過皮蛋，無不砸嘴叫好，都誇楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛。然而，客人們問起如何制作，楊老板卻報以壹笑，怎麽也不說。
這事很快就傳開了，當地群眾、外地客商紛紛登門詢問、看貨，眾“鴨婆佬”又擔蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開鴨蛋銷路。
楊老板覺得這事有利可圖，是筆穩當可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了壹筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼裏加上鹹鹽、生姜，敷在蛋上，以鹹、辣治澀去腥。以後，又發現了之所以使蛋黃、蛋白結凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入壹些白堿，試驗後做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。
楊老板制作皮蛋成功後，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨占鰲頭，獨攫專利，保住“只此壹家，別無分店”，從不對外人透露作坊內的事。作坊人手不夠，他也只請幾個至親來幫忙，並壹再囑咐，對作坊的大小事都要守口如瓶，絕對保密。他還記起，那個第壹次和他發現皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機，又將他請來酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。
誰知紙是包不住火的。有壹天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來，經街頭北風壹吹，酒性發作，倚在壹家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫夥計將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來。他罵這家老板有眼不識泰山，西村的頭號蛋莊都是靠他幾十個蛋紅起來的，他們還要巴結老子，妳胡記蛋莊算老幾……
早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進裏屋，叫人倒茶奉煙。壹番委婉的套話，終於使張某酒後道出了真情，將制作皮蛋的方法來了個竹筒倒豆子。
幾個月後，西村街上出現了聳人聽聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”壹樣的皮蛋。經營廣告壹貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來看熱鬧。把個楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實是自制皮蛋，而且還超過了自己。
原來，胡老板從張某口裏套出了皮蛋的制作方法後，自己就藏在壹間密室裏，依樣做試驗。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板壹心要占上風，壓倒對手，他反復試驗，用冬茅、茶殼、桑樹等燒成灰，加進純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻後包到蛋上，裝到大缸裏，壹個月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤，味道更加鮮美。這當中他糾正了楊老板對皮蛋上出現“松花”的錯誤見解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會出現美麗的“松花”。
後來，皮蛋制作方法傳到了宜春城裏幾家大食品商號，於是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國。