土生土長的地方菜出現的很早。當初經營者面對的消費者都很普通。來這家不起眼的小店吃飯的大多是小商販、小販、苦力等各類客人。他們的用餐要求不高，為了方便花幾個小錢。主要目的不是吃得好，而是吃得飽。所以早期當地菜式簡單，價格低廉。顯然，這是由經營者的目標導向和消費者的具體層次決定的。
早期我們當地的菜有豆腐血湯，100頁粉絲湯，100頁炒韭菜，紅燒草魚片等等，還有花生，毛豆，豬頭肉等簡單的涼菜供客人飲用。雖然這些菜已經不再常見，但主食和普通家常菜才是滿足特定消費者需求的正道。再加上管理好，方便顧客叫蔡，送餐快，吃的方便，便宜，所以很受普通工人的歡迎。
大約130年前的清同治年間，上海老教場街上，城隍廟西頭附近，有壹家經營本幫賴的典型夫妻店。店主姓張，老家浦東川沙。他是來這裏開壹家小店的。商店裏只有三張方桌。每天都會做壹些炒豬肉、臘肉豆腐、臘肉豆漿之類的大眾菜給幾十個客人，以此為生。張夫婦起早摸黑，努力把湯和菜做得好吃，物美價廉。所以小餐館的顧客越來越多，生意越來越好。老板找人給店起了個名字，叫榮順閣。管理得好的結果，時間越久，名聲越響，榮順博物館也就家喻戶曉了。時間長了，人們就叫它老榮順。這家老字號的土菜館是著名的土菜館上海老飯店的前身。
雖然這家老餐館位於壹條小街上，但它經營得很好，並註意保持大眾化和家常菜肴的傳統特點。在許多新老同事中，它總是最有名的。很多小店和小攤，在經營地方菜的時候，最初只有湯和簡單的冷鍋，後來逐漸增加了熱煮。花式菜的品種也相應增加，從普通辣醬到八寶辣醬，從普通炒肉到油肉油蹄。原本老派的地方菜紅燒魚塊也開始花樣翻新，增加了砂鍋魚頭、草魚豆腐等菜品。在這方面，上海的老飯店在這種美食上都是領先的。
上海老飯店正式命名於1964。1978搬到城隍廟北頭富友路242號新建的七層樓。整個店的營業面積大大增加，可以同時接待六七百名顧客就餐。參觀豫園(城隍廟)的外國客人很樂意去上海老飯店享受當地的飲食習俗。在國外多年或離開上海到外地工作後又回到上海的本地人，更喜歡去上海老飯店品嘗當地風味。
上海老飯店匯集了上海主要的地方風味菜肴，以其生動的烹飪而聞名。在制作中要註意火候、口味和烹飪、原汁原味，保持果汁色香味俱全。店家非常註重菜品的特色，強調進料新鮮，精心挑選。不取鮮，不需要活的，尤其是魚蝦，必須活蹦亂跳。鯡魚需要3.5公斤左右的活毛，母雞需要2公斤左右，鱔魚是泡著活殺的。炒草頭需要選擇草頭頂端的三片嫩葉，噴曲酒加調料，快速翻炒。菜裝時，色如玉，人口鮮，故菜又叫“三葉來”。在品嘗了所有的美味之後，再來品嘗這道菜，就更加的清淡可口了。
上海老飯店做的名菜有幾十種，八寶鴨、肉絲、紅燒桂魚、湯圓、椒鹽排骨、八寶辣醬、壞碗等等。八寶鴨是壹種肥美的新鴨，它的肚子裏塞滿了香蓮、火腿、蝦、蘑菇、冬筍、肉丁、糯米等美味香濃的食材。蒸熟後主輔料互相滲透，鴨肉鮮嫩，配料糯軟。上桌的時候很好吃。紅燒鮑魚是三次換火，三次加水，精心切燒而成。鹵汁如膠，色澤鮮紅，魚肉鮮嫩，油而不膩。傳統的醪糟碗頭，取豬內臟若幹樣，與陳年香糯壹起存放於碗頭，入蒸籠蒸熟。糯米又香又好吃。
當地的餐廳除了由榮順閣改名而來的老上海飯店，還有德興閣。德興閣位於上海十六鋪的小東門，也是上海的百年老店。清光緒九年(1883)開業，原地址在真如，後遷至現地址1958東門路29號。在三四十年代，也是享譽海內外。這家餐廳的廚師大多是上海本地人，都有幾十年的從業經驗。上海本幫菜味道正宗，汁多湯鮮。著名的菜肴有蝦仁大黑參、八寶湯、肉絲大豆湯、腌鮮竹筍、炒豬肉豆腐、大魚頭和雞骨醬。紅燒禿肺，炸圈等。蝦子大黑參是看家菜，漲的恰到好處。用蝦籽煮熟後，脆而不碎，原汁濃稠，味道鮮美，有“天下第壹參”的美譽。另外，以前德興博物館的特產是生炒草頭，底部有蒜泥和紅切豬腸，也就是草頭圈。這道菜是上海最受歡迎的菜肴之壹。它不僅腸子裏沒有異味，而且隨時可以回家，壹點也不貴。加上生的草頭，堪稱色香味俱佳。
在20世紀30年代和40年代，上海的本地餐館風靡壹時。無論是在市場商業中心，還是在偏僻的小巷裏，擡頭都能看到“興”“和”等字體名稱的本地幫、餐飲幫(輕食)飯館。上海許多地方茶館都以“老刑錚”為特色，如金城老刑錚、上海老刑錚、羅馬老刑錚、學苑老刑錚等等。上海本幫、山幫的餐廳除了德興閣、正興閣，還有振興閣、洽興閣、合興閣、協興閣、順興閣、長興閣。此外，以“和”字為招牌，還有德和閣、仁和閣、仁和閣、正和閣、同和閣、元和閣、協和閣。
老上海也會知道，蔡氏路(順昌路)曾經有壹家“老和記”餐廳。也是有名的老店。兩家名店在當時很常見。壹個主要是豬腦做的，另壹個主要是鴿子做的。但經過主廚的精心烹制，菜肴味道鮮美獨特，讓人留香。壹道以豬腦為主料的菜叫金銀雙腦。用煙熏豬腦和新鮮豬腦去血絲和細筋，再和幹貝、白果壹起煮。幹貝鮮嫩，銀杏脫腥，文火煮，吃起來鮮嫩。鴿子用鴿子淋油，香味濃郁，肉質鮮嫩可口。
上海本幫菜餐廳的口味最適合上海本地人。我們的地方菜有:水煮雞、肉汁拌芹菜。清炒菜花、腰子、蝦皮、白菜、腰子、三鮮菜、清炒肉丁、毛骨、禿肺、紅燒大白菜、青魚頭尾、紅燒(蹄骨)、虎爪湯、腌黃花魚湯、清血湯、鹹豆腐湯。清蛋湯，肉絲，黃豆湯。肉絲大豆湯和狗杜憲是上海本地菜館最常見的湯菜，大多數都很稠和油膩。常來的食客會點壹個花蛋湯，或者紅菜湯並使之變糟，讓他們覺得清爽可口。此外，在我們的菜肴中，看似簡單易做的種子被切成肉，有時會有獨特的風味。至於紅燒菜，我們俱樂部以紅燒為主，汁濃如膠，色澤鮮紅，味道醇厚鮮爽。
總的來說，我們菜品的特點是油濃、醬紅、湯寬，鹹淡適口，保持原味。就烹飪方法而言，當地菜肴主要是紅燒、炒、煨和發酵。在吸收了錫菜、蘇菜和雍菜的優點後，烹飪方法增加了，包括燉、蒸和炒。油燜、川酒醅、腌制、油炸等。菜品種類也豐富了。比如以鯡魚為主料，根據鯡魚的不同部位，不同的烹飪方法，可以做成封火燜葡萄。紅燒劃水、禿下巴、肺片等二十多種不同的菜肴。
以前這個幫扶館的主要服務對象是勞動人民，菜也便宜。菜也是普通的臘肉豆腐，清湯黃豆，清蛋湯。吃完了，買單的時候才200便士。妳要吃的好壹點，比如水煮雞，燉雞，炒三鮮等等。菜量很豐富，三四個人吃也不會花多少錢。
如今，隨著上海本地餐館管理水平的提高，服務範圍的擴大和變化，昔日的風采已如過眼雲煙，幾乎壹去不復返。以德興閣為例。位於南外灘、十六鋪商業中心，三層，壹層經濟小吃，經營上海特色茶點。二樓有宴會舞廳，提供當地菜肴。三樓設包間，安排高檔宴會。有100多種特色菜，如生煎甲魚、火滑魚翅、炒蟹爪肉等，都是上海獨有的。當然價格遠沒有本地菜博飛的低價。