所謂茶秀，是指用湯花變出花鳥魚蟲禽獸等各種人物，將壹份茶湯的精致發揮到極致，令後人驚嘆。可以說，點茶的流行，既是飲茶，也是審美。
點差與北宋著名書法家蔡襄關系密切。蔡襄是福建人，曾在福建擔任轉運使，負責北苑的貢茶。蔡襄對自己家鄉出產的茶葉非常自豪，於是用精美的書法寫下了《采茶錄》，呈獻給皇帝。除了宣傳北苑茶，他還談到了對茶的理解和飲茶的方法，並總結了茶藝的流程。
點茶有三個技巧，壹是註意調糊，二是註水的節奏，三是茶籃的力度。三樣都剛剛好，可以點最好的茶湯。蘇東坡在《送謙師南屏》中寫道:“道士出南屏山試三昧手”，高水平的點茶高手被稱為三昧手。
歷史的發展
到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶成為壹種時尚。與唐代炒茶不同，點茶是將茶粉放入茶碗中，註入少量開水使其成糊狀，再註入開水，或直接將開水註入茶碗中，同時用茶壺攪拌，茶粉上浮形成粥面。其實點茶就是把茶瓶子裏的開水倒進茶杯裏。
具體操作是:點茶時先用瓶子煎水，待湯要求與唐代相同。然後將茶粉放入茶杯中，加入少許開水，先調成糊狀。所謂調糊，就是根據茶杯的大小，用勺子舀取壹定量的茶粉，放入茶杯中，再向瓶中註入開水，使茶粉調成濃稠的糊狀，以粘度為度。