涼皮制作工藝:
①和面洗面筋:取高筋小麥面粉(未加面粉改良劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水4斤左右和成軟面團,靜止醒發30分鐘,然後在清水中揉洗出面筋,其余水糊用紗布過濾後靜止沈澱5-8小時(夏天最好放入冰箱冷藏室)。
②調糊:待上部澄清後瀝出清水,用婆美比重計測量涼皮糊濃度為17-18波爾為佳,再將精鹽25克、筋力源8-10克用少許50-60℃的熱水化開攪入涼皮糊中,打攪均勻 ,靜止10-30分鐘即可使用。
③制皮:將旋子(似銅鑼)放入開水鍋內燙熱,取出後快速在旋子內擦少許色拉油(擦油過多涼皮易裂口),趁熱趕快取涼皮糊300-350克加入旋子搖勻,使涼皮糊均勻的攤開,放到鍋內沸水上面,蓋上鍋蓋,大火煮2-3分鐘左右, 涼皮起均勻氣泡即可,取出旋子趁熱揭出涼皮,以此類推。制作好後每張之間要擦少許色拉油,以防粘結,最後用潔凈濕布蓋好,以防失水幹裂。
④蒸面筋:洗出的面筋揉加0.5-0.8%天發面筋膨松劑(提前用30℃左右溫水溶解)靜止醒發5-8小時,然後,上籠蒸熟,降溫後切塊備用。
⑤調拌涼皮:將旋蒸好的涼皮切成條,拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆 芽等調料或小菜,即可食用。