全麥面粉比普通高筋面粉吸水率高，含活性酶多，發酵速度會比普通面粉略快。全麥面粉和高筋面粉的區別在於用途、性質和手感。
兩者的區別在於:
第壹，用途。
全麥面粉主要用於制作全麥饅頭、面包、全麥蛋糕等粗糧。與高筋面粉相比，全麥粉的吸水率較低。
高筋面粉主要用於制作面包、松餅、餃子皮、面條等口感堅韌的面食小吃。
第二，在自然界。
全麥粉是由全粒小麥經研磨、過篩制成的產品，保留了與原全粒小麥相同比例的胚乳、麩皮和胚芽。全麥面粉營養豐富，是壹種天然健康的營養食品。
高筋面粉是指平均蛋白質含量在13.5%左右的面粉，通常蛋白質含量在11.5%以上的可以稱為高筋面粉。
蛋白質含量為11.5%-14%的面粉，吸水率在65%左右，具有較強的面筋和粘性，適合制作面包、披薩等口味較重的食品。