食品中的外源性物質，包括食品添加劑和汙染物，壹般在食品中所占比例很小。但是，它們對食物的影響很大。在適當的比例下，食品添加劑和汙染物往往表現出相反的效果。
內源性物質分為兩大類，15成分，是食物構成的主要內容。其中，無機成分包括水和無機成分，有機成分包括蛋白質和氨基酸、碳水化合物(包括纖維素)、脂類、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、滋味成分和毒性成分，共有13種。
以上對食物成分的劃分，並不是基於對物質的化學成分和性質的考慮。像無機物，維生素，色素等。，它們的具體物質、成分、性質就不多* * *。之所以這樣區分，主要是從食物和營養的角度，將功能相同或相似的食材歸為壹類，以便於整個內容的展開和討論。
根據食物成分的含量，食物成分也可以大致分為六種，即:水、蛋白質、脂肪、碳水化合物(不含纖維素)、纖維素(俗稱纖維)和無機物。這是6中的壹般成分，而維生素、激素等。都是微量成分。食品中壹般配料的總含量基本上是食品配料總含量的100%。但是對於特殊食品，比如白酒，這種關系就不存在了。
成分差異
各種食物的成分中，只有部分成分是相同的。而且這些成分在每種食物中的含量也有很大差異。因此，食物是壹種或多種或各種食物成分的組合，是壹種混合物。換句話說，各種食物都可以由食物成分組合而成，這就是食物成分的可組合性。正是因為組合，才造就了各種食物的內在差異，從而導致我們對食物營養價值的評價。