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四代傳承——前世與周葆真鹵味的發展

說起灌口周的傳統秘制鹵味,相信大家都不陌生。周保仔和周保珍是該項目的代表性傳承人。周家鹵味的百年歷史,要從周保仔的爺爺說起。周保仔的爺爺周金普,出生於1898。年輕時是灌口壹帶有名的中醫。

周金普不僅是名醫,還是美食家。他對當地的各種小吃情有獨鐘,尤其是鹵菜。有壹次,他試著做了壹種自己吃過的鹵味,在鹵味基地裏加入中草藥,發展周氏基地。他試圖腌制壹只鴨子。鴨子被腌制後,它的香味立刻吸引了鄰居們。後來,村裏只要有什麽節日宴席,就請周金普來做菜,每次宴席上必然會有美味的鹵鴨。從此,周金普的鹵鴨名聲和他的醫術並駕齊驅。

上世紀四十年代初,周金普的大兒子周長大了。周金普希望他的兒子學醫,但周馬堯只對鹵味感興趣。無奈,周金普只好順著兒子的誌向,讓他專門腌鴨子。改革開放後,周在灌口老街(即周寶珍鹵味的前身)開了壹家芙蓉酒樓,做起了鹵味生意。從此,灌口周家的鹵鴨不僅在當地流行,而且名聲還傳到了同安、廈門、泉州、漳州等閩南地區。

如今,灌口周家的傳統秘制鹵味,由第三代周保仔、周保珍掌舵。老關口店是周寶開的,是他介紹的。現在灌口店平均每天100多只鴨子的銷量,晚上7點左右就賣完了。雖然供不應求,但周保的盧偉堅持不增產。因為希望周的鹵菜保持食材的新鮮,所以我們總是當天殺,當天做,當天賣,從不過夜。現在,老關口店正在裝修。改造後的新店將由周寶的兒子周安定管理。

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