根據面條的形狀，拉面可分為圓形、扁平形和菱形三類。
而每壹個物種又可以細分成不同的大小。
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蘭州的牛肉面品種很多。從面條的粗細來說，有寬(兩指寬)、寬(壹指寬)、韭菜葉(韭菜葉的寬度)、細(直徑約4毫米)、細(直徑約3毫米)、細(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)等幾個品種。
講究“壹清二白三紅四綠”，清的是清湯(牛骨燉)，白的是白蘿蔔片，紅的是辣椒油，綠的是香菜蒜苗。