酸菜魚家庭版做法 『分享·告訴好友』□ YOYOの食色空間 ‖ YOYOの食色空間 2008-4-29 13:57:53- YOYOの食色空間 blog美食中國授權原創部落格 未經作者許可，不得轉載或摘編 喜歡吃魚，更喜歡吃的相容幷蓄。淡水魚平日裏吃的不多，因為與海魚比較而言，多少都帶壹些微微的土腥味兒。但加了酸菜和辣椒的吃法，卻是能顛覆這個固有的界楔。 壹提酸菜魚，這又要說到正宗，我想自己這個做法，也絕算不上正宗的。可是傳承體驗的快樂，又豈在於嚴謹慎威亦步亦趨的小智慧。廚房裏和家人邊聊天邊忙活，熱騰騰的過程，以及圍在桌前海闊天南的閑談，都樂得把那些決定成敗的因素拋到了壹邊，象俺這般業余的選手，就可以盡情逃避做個專業廚子敬畏戰兢的使命感了，呵。 做酸菜魚我通常是用草魚，肉比較肥嫩，如果處理的方法得當，不會有任何異味。竅門就是：新鮮的草魚在請魚市的師傅處時，壹定要去掉魚喉嚨部分的牙齒；回來清洗時，用鹽搓洗魚身，去掉草魚身上的黏液。 吃魚如果也有慣性，那就換壹種吃法吧，加壹些熱情，加壹些酸辣，比如酸菜魚。 1、3斤左右的草魚清洗幹凈後，在魚的壹側，頭尾各下壹刀，片下魚肉； 2、魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，壹刀連壹刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹壹下備用； 3、熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜壹起翻炒3分鐘； 4、加入魚頭和魚骨，烹些黃酒壹起翻炒壹下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃； 5、加入足量的水後，轉到壹個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘； 6、維持大的火力，把淹好的魚片，壹片壹片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整； 7、全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經吃了壹大碗:)
酸菜魚的材料和做法拜托了各位 謝謝酸菜魚 主料輔料 鮮魚1尾..1250克 泡青菜...200克 姜......15克 味精.....1克 蒜......10克 雞蛋清....2個 泡紅辣椒...15克 鮮湯....1500克 川鹽.....5克 混合油....50克 胡椒粉....3克 料酒.....15克 花椒.....1克 烹制方法 1.鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細末。 2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。 3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上壹層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。 4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。 工藝關鍵 1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗凈，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。 2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間壹長，湯色發黑發暗，湯味皆差。 風味特點 1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭壹小食店，幹脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有壹說，壁山縣有壹善釣魚翁，壹日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裏，後來壹嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。 2.“酸菜魚”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極壹時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。 3. 原料：青魚壹條，四川李記酸菜魚佐料壹包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜壹塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油壹茶匙。 步驟：1.把魚清洗幹凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2.把姜拍破，和魚片壹起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒壹茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後壹並倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 註意：1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加壹個，澱粉也只能放壹茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚壹定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。
重慶酸菜魚怎麽做才好吃。。拜托了各位 謝謝正宗酸菜魚做法 壹、先是買回草魚 二、洗魚時記著搓幹凈腹腔壁上的黑膜 三、魚洗凈剪去魚鰭 四、然後切成段 五、用手壓住魚段，另壹手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向 。 六、抱歉~ 非專業人員~ 不會整魚拆骨，只有壹段段來了。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨。 七、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐壹片下，每片厚度大約5-7毫米左右,此處註意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的！ 八、取壹個雞蛋，左右手倒壹倒，倥出蛋清備用。 九、魚骨切成段，和魚片魚頭壹起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~~！ 十、從超市裏買的四川酸菜，我超愛吃酸菜魚裏的酸菜，所以則是兩包的料。 十壹、將酸菜切碎 十二、鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了......還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒。 十三、加入水/高湯燒開。 十四、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘~ ！ 十五、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 十六、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，壹鍋美味的酴菜魚就大功告成了！
很喜歡吃魚,怎麽做?拜托了各位 謝謝麻辣香水魚 材料 [1]鯰魚或草魚肉(2傍)切薄片，加少許生粉，鹽，胡椒，料酒，揉勻待用。 [2]將姜(5片)，蒜(3大瓣)，蔥(2根)，花椒(15-20顆)，香菜(少許)，幹辣椒(10個)壹起切碎。 制作方法 油鍋燒熱，加入[2]，和辣豆瓣醬(2湯匙)壹起炒香，然後加入高湯3杯，少許糖，醬油，酒，胡椒，壹根壓碎的蔥和5湯匙紅油壹起中火煮15-20分鐘。如果水份減少太多，要加湯。 吃前，把湯燒開，然後放入[1]中魚片，用筷子散開，關火，就可以出鍋了。 特點魚肉鮮嫩，湯味香濃。 烤出來的清蒸魚 材料：新鮮桂花魚半條，吃飯的人多，就用壹條。蔥絲（兩根蔥），姜絲，生抽，辣醬油，料酒，鹽，糖， 方法：烤箱425F預熱。將魚洗凈，兩面抹壹層菜油後放入大小適合的魚盤中，用鋁箔紙覆蓋，周圍封好，放入烤箱烤20分鐘 取出。去掉鋁箔，將蔥絲鋪在烤好的魚上。另起油鍋（中火），放入菜油，姜絲，煸出香味，加料酒，生抽，辣醬油，鹽，少許白糖和適量水燒開，澆在蔥絲和魚上即可。 利用烤箱做清蒸魚十分方便，並且魚肉鮮嫩，味道完全可與水蒸的魚媲美。 紅燒魚塊 原料：魚肉1LB左右，姜片3，蔥花若幹， 調味：鹽、生抽、老抽、料酒、澱粉 *魚，切塊，拌入鹽、料酒、生抽腌15分鐘。 * 鍋燒熱，倒入食用油，加至六七成熱，每塊魚肉均勻沾上澱粉（不要太多）入油鍋煎至兩面稍黃。倒出多余的油，只留少量。 * 加壹小碗清水，白糖壹小勺，老抽壹大勺，壹起煮開，嘗壹下是否還要加點鹽。大火收汁，撒上蔥花即可。 切成小短條，用bacon肉片片卷了烤著吃也好吃。 玉米魚粒 材料： 1。去皮去骨斑魚肉壹片，切成與玉米粒大小相等的魚肉粒，少許幹澱粉拌壹下 2。青椒1/3個，切成玉米粒大小 3。玉米粒壹小碗（我用冷凍的，所以先要化凍） 4。松仁兩勺 5。枸杞子壹勺清水泡軟 鹽、生抽調味、高湯（今天還做了白切肉，肉湯正好用上，沒有高湯用清水也可以） 做法： 1。起油鍋，魚肉和青椒壹起下鍋煸炒壹下，出香味盛出備用 2。鍋內再加壹些油，下入松仁，中火煸出香味，下入玉米加壹點點鹽、2、勺高湯炒透， 3。放入剛才煸炒好的魚肉和青椒，還有枸杞子，加2勺高湯，壹起炒熟，加少許生抽，翻勻出鍋 銀魚烘蛋: 材料：雞蛋4，銀魚1/3LB，青豆若幹 調味：鹽、姜片1，醋 作法： 1。先將銀魚擠幹水分，少放點鹽，與壹片姜在油鍋內炒壹下盛出備用。並去掉姜片。 2。將青豆炒熟盛出備用。 3。4粒雞蛋打散，放入些鹽打勻，起油鍋，稍微多放些食用油，大火加至八九成熱（油很熱），倒入雞蛋，煎成壹個大蛋餅，也就是幾秒鐘的功夫，馬上轉小火烘， 4。待雞蛋上表面凝成糊狀，將銀魚馬在上面繼續小火烘，烘至整個菜成固體狀，淋上香醋，撒上青豆點綴即成。 可以隨妳的喜好加以點綴：壹般炒蛋多用料酒或香蔥去腥，這次用醋去腥，換換口味。 用蝦仁也可以烘壹個蝦仁烘蛋 魚粥主 料 飯壹碗（新鮮飯或冷飯均可）、鯧魚（或鯇魚腩）三兩、冬菜 壹湯匙、冬菇三只、芹菜二條去葉切短度、大地魚壹條。 配料 調味：上湯二碗或適量，古月粉少許，魚露半茶匙，鹽適量。 做法 1、冬菜洗凈，摣幹水。 2、冬菇浸軟去腳，摣幹水切粗絲。 3、魚洗凈抹幹水，帶皮切厚片（魚腩切厚件），加古月粉少許 勻。把魚放落滾水中煮至半熟撈起，這樣可除去腥味。 4、大地魚撕去皮及骨，魚肉切小片，放落暖油慢火中炸香撈起 5、把調味放入煲內，加入冬菇煲滾，下魚。魚熟後，放入冬菜 、芹菜、數小片大地魚肉壹滾，即可盛入碗內上桌。 潮州生淋魚 主料 鯇魚1條約960克、鹽、白醋、浙醋、粟粉、麻油、油、沙糖各 適量。 配料 鹵醬材料：火腿絲、瘦肉絲、芹菜絲、冬菇絲、紅辣椒絲各少 許。酸甜醬材料：瘦肉絲、蔥絲冬菇絲、紅椒絲、馬蹄絲、酸 姜絲各少許。 做法 1、將魚削好洗凈，背部界切刀紋，倒入滾水鍋中，上蓋，約浸 十五至二十分鐘即熟，便可撈起瀝幹候用。 2、將鹵醬料下鑊先炒，再加少許上湯、味精、粟粉、麻油拌勻 即成鹵醬。 3、將酸甜醬料下鑊先炒熟，加入少許糖、浙醋、白醋、鹽、粟 粉、麻油、兜勻後便成酸甜醬。 4、把燒滾的油淋在1之魚身上，食時可擇鹵醬或酸甜醬蘸食。 潮州大魚丸主 料 魚肉400克、雞蛋清2只、味精25克、精鹽20克、上湯600克。 配料 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟豬油、魚露各適量。 做法 1、把魚肉拭乾，用刀刮出凈魚肉，並砍斷在魚肉中的肋骨，槌 打成魚茸，加入雞蛋清、精鹽和味精，再用刀拍至起膠，能粘 手不掉，便用手擠成魚丸50粒，放於清水盆中。 2、將魚丸連清水倒入鍋內，先用旺火煮，使表層快熟成形，當 水溫近八成熱時，改用中火至燙熟取出，鍋內倒入上湯，煮沸 ，放入魚丸，煮至浮起，即端離火爐，撇去浮沫，加入紫菜（ 先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、豬油，起 鍋裝入湯窩使成。 特點 色澤雪白，肉嫩爽滑，湯清，味鮮香馥。 翡翠魚片 主料 魚肉半斤，生菜半棵，姜末、蒜末、蔥末各1小匙。 配料 酒、糖各1大匙、番茄醬3大匙，鹽半小匙，水半杯，太白粉1小 匙。 做法 1、魚肉切薄片，腌少許酒。 2、魚片分別沾上壹層幹太白粉，投入七分熱油鍋中炸至微黃， 取出。 3、生菜洗凈、切細絲，圍於盤邊。 4、起油鍋，用2大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末，沿鍋邊熗酒， 加入調味料燒開，放入魚片炒勻 ，並以太白粉水勾芡即成。 炊麒麟魚 主料 鱸魚1條（750克）、溼香菇30克、火腿25克、白肉50克、雞蛋清1只。 配料 味精、精鹽、紹酒、胡椒粉、芝麻油、澱粉、上湯、熟豬油各適量。 做法 1、將鱸魚起肉去皮，魚頭開兩片，魚尾留用。把魚肉片成“雙飛片）（2片連在壹起），白肉、火腿、香菇各切成薄片，加入雞蛋清、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉腌漬幾分鐘。 2、將魚盤的盤底抹上薄豬油，然後將火腿、香菇、白肉夾在魚片中間，逐件擺進盤裏，然後擺入頭尾，放進蒸籠用旺火蒸約10分鐘取出。把原汁下鼎，加上湯、清鹽、味精，用澱粉水打芡，淋入芝麻油、豬油即成。 特點： 魚肉鮮嫩，味馥清醇。 紫菜青衣魚柳 主料 青衣魚柳6兩（240克），即食紫菜12-16片，西芹、胡蘿蔔各 2兩（80克），蛋1只，面包糠1/2杯，生粉1/4杯。 配料 腌料：鹽1/4茶匙，生粉1平茶匙，麻油及胡椒粉各少許，蛋白 2茶匙。 做法 1、青衣柳沖凈抹乾，切粗條，拌入腌料待5分鐘。 2、將西芹及胡蘿蔔切條；蛋打勻。 3、每片紫菜包入魚柳、西芹及胡蘿蔔，卷起，先粘生粉，再粘 蛋液及面包糠。 4、將魚柳放入中火油內炸至金黃色，取出。5、可蘸汁或甜酸汁吃
酸菜魚的正確做法是什麽？拜托了各位 謝謝原料：酸菜(可用自家泡的四川泡菜中的大芥菜)，鮮魚(宜選少刺的大魚),泡紅辣椒(或用幹辣椒代)，生姜，辣椒面，辣豆瓣醬，花椒，胡椒面，菜油，菱粉，料酒。 做法：去魚的鱗片、內臟，洗凈後把魚頭切下，然後把魚身切成薄片，加料酒，水，少量的鹽，菱粉將魚片調好。把壹大塊酸芥菜從泡菜壇裏撈起，切成壹公分寬，半公分厚，五公分長的條(包括菜葉)。在鍋裏放上大半鍋清水，將生姜打爛後放進鍋裏，再放入魚頭、花椒，把鍋放在爐上加熱至沸騰，壹直持續十五分鐘。然後加泡辣椒、豆瓣醬、辣椒面、胡椒面、菜油到湯中，煮沸後過五分鐘再把調上菱粉的魚片放入湯中，再煮五分鐘就可以起鍋了
酸菜魚用什麽魚做最好吃拜托了各位 謝謝
酸菜魚是關東有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望妳品嘗這獨特的菜肴。 1、壹般用草魚或者黑魚為好。 2、洗魚，註意洗凈腹腔中的黑膜。 3、剪去魚翅... 4、將魚切成段。 5、用手壓住魚段，另壹手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向... 6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨…… 7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐壹片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處註意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~
希望采納
我想給老婆做酸菜魚，怎麽配料啊？拜托了各位 謝謝料 鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。 3、將魚肉斜刀片成0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另壹鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。
經常吃酸菜魚好嗎？拜托了各位 謝謝但是我個人覺得酸菜魚還是不錯的哦！
南京酸菜魚的做法 酸菜魚怎麽做好吃拜托各位大神南京酸菜魚的做法 酸菜魚怎麽做好吃 :sijimeishi./siji/shuichanyulei/166. 酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其壹席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之壹。菜魚始於重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫將捕獲的大魚賣錢，往往將賣剩的小魚與江邊的農家換酸 特寫(20張)菜吃，漁夫將酸菜和鮮魚壹鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，於是壹些雞毛小店便將其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其壹席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之壹。 南京酸菜魚的做法 酸菜魚怎麽做好吃 :sijimeishi./siji/shuichanyulei/166.
酸菜怎麽做才最好吃拜托了各位 謝謝酸菜燉排骨 首先將酸菜洗凈控幹水放入油鍋內和排骨先炒壹下（排骨要先用開水抄壹下6成熟撈出）這樣可以使排骨去除醒味而且也省時間。在將小火煮的大棒骨高湯倒入鍋內將排骨和酸菜壹起煮，放入姜片 蒜片 蔥段 幹辣椒 大料 ， 等鍋裏的湯完全成乳白色而且酸菜的味道也融入進去的時候再放入雞精 鹽 ，等完全融化後就可以出鍋了。味道美極了 試試看