和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來,可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京不代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。----“大葫蘆”門懸大葫蘆為記,現在好像已經沒有了。保定醬菜有名,但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表,商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹,南則偏甜。中國好像什麽東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,無不可醬。北京醬菜裏有醬銀苗,我到現在還不知道究竟是什麽東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬油園裏開口說買醬荸薺,那是罵人的話。
醬菜起於何時,我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提,必得先有醬,----豆制的醬。醬----醬油,是中國壹大發明。“柴米油鹽醬醋茶”,醬為開門七事之壹。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有壹個京劇演員出國,回來總結了壹條經驗,告誡同行,以後若有出國機會,必須帶壹盒固體醬油!沒有郫縣豆瓣,就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是壹發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》:“凡王之饋,醬用百有二十甕”,鄭玄註:“醬,謂醯醢也。”醯、醢,都是肉醬。大概較早出現的是豉,其後才現在的醬。漢代著作中提到豆醬。《齊民要術》提到醬油,但其時已至北魏,距現在壹千五百多年
----當然,這也相當古了。醬菜的起源,我現在沒有查出來,俟諸異日吧。
考查鹹菜和醬菜的起源,我不掃對,而且頗有興趣。但是,也不壹定非得尋出它的來由不可。
“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化,並從生活的深層追尋某種民族文化的“根”,我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩,不在民族文化裏腌壹腌、醬壹醬,是不成的,但是不壹定非得尋得那麽遠,非得追尋到壹種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽(連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚)。尋找古文化,是考古學家的事,不是作家的事。從食品角度來說,與其考察太子丹請荊軻吃的是什麽,不如追尋壹下“春不老”;與其查究楚辭裏的“蕙肴蒸”,不如品味湖南豆豉;與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊,不如蒸壹碗黴幹菜,喝兩杯黃酒。我們在小說裏在表現的文化,首先是現在的,活著的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很簡單,因為我們可以看得見,摸得著,嘗得出,想得透。