和鹹菜相伯仲的是醬菜。中國的醬菜大別起來，可分為北味的與南味的兩類。北味的以北京不代表。六必居、天源、後門的“大葫蘆”都很好。----“大葫蘆”門懸大葫蘆為記，現在好像已經沒有了。保定醬菜有名，但與北京醬菜區別實不大。南味的以揚州醬菜為代表，商標為“三和”、“四美”。北方醬菜偏鹹，南則偏甜。中國好像什麽東西都可以拿來醬。蘿蔔、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。北京醬菜裏有醬銀苗，我到現在還不知道究竟是什麽東西。只有荸薺不能醬。我的家鄉不興到醬油園裏開口說買醬荸薺，那是罵人的話。
醬菜起於何時，我也弄不清楚。不會很早。因為制醬菜有個前提，必得先有醬，----豆制的醬。醬----醬油，是中國壹大發明。“柴米油鹽醬醋茶”，醬為開門七事之壹。中國菜多數要放醬油。西方沒有。有壹個京劇演員出國，回來總結了壹條經驗，告誡同行，以後若有出國機會，必須帶壹盒固體醬油！沒有郫縣豆瓣，就做不出“正宗川味”。但是中國古代的醬和現在的醬不是壹發酵的肉醬。《周禮.天官.膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”，鄭玄註：“醬，謂醯醢也。”醯、醢，都是肉醬。大概較早出現的是豉，其後才現在的醬。漢代著作中提到豆醬。《齊民要術》提到醬油，但其時已至北魏，距現在壹千五百多年
----當然，這也相當古了。醬菜的起源，我現在沒有查出來，俟諸異日吧。
考查鹹菜和醬菜的起源，我不掃對，而且頗有興趣。但是，也不壹定非得尋出它的來由不可。
“文化小說”的概念頗含糊。小說重視民族文化，並從生活的深層追尋某種民族文化的“根”，我以為是未可厚非的。小說要有濃郁的民族色彩，不在民族文化裏腌壹腌、醬壹醬，是不成的，但是不壹定非得尋得那麽遠，非得追尋到壹種蒼蒼莽莽的古文化不可。古文化荒邈難稽（連鹹菜和醬菜的來源我們還不清楚）。尋找古文化，是考古學家的事，不是作家的事。從食品角度來說，與其考察太子丹請荊軻吃的是什麽，不如追尋壹下“春不老”；與其查究楚辭裏的“蕙肴蒸”，不如品味湖南豆豉；與其追溯斷發文身的越人怎樣吃蛤蜊，不如蒸壹碗黴幹菜，喝兩杯黃酒。我們在小說裏在表現的文化，首先是現在的，活著的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得著，嘗得出，想得透。