酥鴨不用多說，在四川、湖南、江蘇等地區是諸多鹵菜店的爆款，鴨子先行腌制，再上鍋鹵制入味，最後經油炸而成，口感表皮酥脆、肉質五香濃郁，色澤紅亮，很有特點，深受顧客的喜愛，今天就談香酥鴨的制作細節，比如說：鴨子的脫毛是很令人頭疼的，有沒有高效率的方式？鴨子為什麽壹定要用白鹵水鹵制？還有如何使口感更加酥脆？……
腌制：坦率地講，市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的，原因之壹，美其名曰是追求“高效率”，實則就是偷懶，這壹懶不打緊，只得在鹵水上下猛料，其實香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的，接下來也會說到，香酥鴨是要用白鹵水的，不腌制即使鹵水用料再猛，也達不到骨裏透香的效果，所以需要提前腌制浸入底味，這樣才能使成品更加的入味，香酥鴨的腌制我建議使用水腌法，即用料水浸泡法，料水制作也不復雜，10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化，再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可，其好處壹是節約批量加工的時間，二是能通過料水浸泡進壹步的去腥入味，需要註意的是如果腌制時間在達不到4小時，那麽效果會打掉壹半的折扣，並且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾幹，這個步驟看起來不起眼，卻是決定成品肉質是否更加的緊實的關鍵原因。
接著是鹵制，剛剛說過制作的香酥鴨的鹵水，壹般采用五香白鹵水，所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油，為什麽這樣做，大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子，再經炸制出來的成品顏色壹定發黑，而且再加上如果鹵制時沒控制好火候，還會把鴨胚的皮鹵破了，而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足，而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色，這裏說到鹵制時間並不是絕對的，根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間壹般控制在50~60分鐘左右。
重點來說下鹵制時的香料組方問題，如果妳的鴨子品種比較肉厚，其實也能鹵好，使口感更有嚼勁有肥美感，這時需要以肉豆蔻為臣料，草果為君料，搭配丁香、砂仁這類透骨性好的香料作為使料，反而以八角、桂皮陳皮為佐料，就能使鴨子的各個部位的肉質纖維都能充分入味，現時可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點。
現來是油炸，油炸最重要的是油溫，有經驗的鹵菜人會把油溫控制在160度，低油溫炸制，小火慢炸，成品會更漂亮，表皮完整，色澤紅亮，這個不是重點，幾乎所有人都能做到，但不少鹵菜人並不知道，剛鹵好的鴨子，其實是不能下鍋油炸制的，需要晾1個小時左右，直至鴨子完全冷透再行炸制，別問原因，如果不信剛出鍋就去炸，保管妳的表皮破得象鬼；再有壹點，為什麽別人炸完後的鴨子香味撲鼻，而妳的卻很寡淡，原因出在油這塊，炸鴨子的油，英雄哥建議使用鹵油，鹵油就是平日裏從鹵水中打撈起來的多余油脂，這種油積累了大量的芳香物質，用鹵油才能炸出又香又酥的鴨子。