當前位置:律師網大全 - 商標註冊 - 香酥鴨為什麽不酥而且還很油膩?

香酥鴨為什麽不酥而且還很油膩?

酥鴨不用多說,在四川、湖南、江蘇等地區是諸多鹵菜店的爆款,鴨子先行腌制,再上鍋鹵制入味,最後經油炸而成,口感表皮酥脆、肉質五香濃郁,色澤紅亮,很有特點,深受顧客的喜愛,今天就談香酥鴨的制作細節,比如說:鴨子的脫毛是很令人頭疼的,有沒有高效率的方式?鴨子為什麽壹定要用白鹵水鹵制?還有如何使口感更加酥脆?……

腌制:坦率地講,市面上很多鹵菜店的香酥鴨根本是不腌制的,原因之壹,美其名曰是追求“高效率”,實則就是偷懶,這壹懶不打緊,只得在鹵水上下猛料,其實香酥鴨的鹵水是不能太過用力過猛的,接下來也會說到,香酥鴨是要用白鹵水的,不腌制即使鹵水用料再猛,也達不到骨裏透香的效果,所以需要提前腌制浸入底味,這樣才能使成品更加的入味,香酥鴨的腌制我建議使用水腌法,即用料水浸泡法,料水制作也不復雜,10斤水加入300克食用鹽攪拌使其融化,再加入30克青花椒、5克胡椒粉和15克陳皮即可,其好處壹是節約批量加工的時間,二是能通過料水浸泡進壹步的去腥入味,需要註意的是如果腌制時間在達不到4小時,那麽效果會打掉壹半的折扣,並且腌制好的鴨胚還需要掛起來晾幹,這個步驟看起來不起眼,卻是決定成品肉質是否更加的緊實的關鍵原因。

接著是鹵制,剛剛說過制作的香酥鴨的鹵水,壹般采用五香白鹵水,所謂白鹵水就是不加糖色、不加醬油,為什麽這樣做,大家試試加了糖色的鹵水鹵出的鴨子,再經炸制出來的成品顏色壹定發黑,而且再加上如果鹵制時沒控制好火候,還會把鴨胚的皮鹵破了,而使用白鹵水鹵出的鴨子不但照樣入味十足,而且還能夠將成品的色澤控制成漂亮的紅亮色,這裏說到鹵制時間並不是絕對的,根據鴨胚的老嫩程度鹵制時間壹般控制在50~60分鐘左右。

重點來說下鹵制時的香料組方問題,如果妳的鴨子品種比較肉厚,其實也能鹵好,使口感更有嚼勁有肥美感,這時需要以肉豆蔻為臣料,草果為君料,搭配丁香、砂仁這類透骨性好的香料作為使料,反而以八角、桂皮陳皮為佐料,就能使鴨子的各個部位的肉質纖維都能充分入味,現時可以更好地突出有嚼勁又不失滑口的特點。

現來是油炸,油炸最重要的是油溫,有經驗的鹵菜人會把油溫控制在160度,低油溫炸制,小火慢炸,成品會更漂亮,表皮完整,色澤紅亮,這個不是重點,幾乎所有人都能做到,但不少鹵菜人並不知道,剛鹵好的鴨子,其實是不能下鍋油炸制的,需要晾1個小時左右,直至鴨子完全冷透再行炸制,別問原因,如果不信剛出鍋就去炸,保管妳的表皮破得象鬼;再有壹點,為什麽別人炸完後的鴨子香味撲鼻,而妳的卻很寡淡,原因出在油這塊,炸鴨子的油,英雄哥建議使用鹵油,鹵油就是平日裏從鹵水中打撈起來的多余油脂,這種油積累了大量的芳香物質,用鹵油才能炸出又香又酥的鴨子。

  • 上一篇:閑置商標如何轉讓?
  • 下一篇:小程序遊戲存在哪些侵害用戶權益的行為?
  • copyright 2024律師網大全