妳說的是“面”,就是用樂和床(類似機床的工具)把混合好的面團搟成圓形的長條面,直接放在開水鍋裏煮,然後取出鹵水,既方便又好吃。吃樂和歷史悠久,北方大部分地區都有吃樂和的習慣。我在很多地方都吃過飯,相比較而言,我還是吃了幾個京西的菜,各有各的風味。或許是壹方水土養育另壹方的習慣,又或許是其高超品質的超凡結果。最終讓後人和更多的遊客在京西品嘗,才會得出公正的結論。但是,我勸妳還是要註意假貨。樂和床是處理樂和的唯壹工具。大部分是木質的,用杏、梨、棗等堅硬的雜木制成,尤其是帶孔的充面團的橫梁,也就是床體,是床的主體。那麽壓面的杵必須是優質的硬雜木,牢不可破,不腐不朽,耐磨不可碰。樂和床的骨架壹般木匠都能做,關鍵是圓孔和杵。以前只能手工加工,用鑿子和木銼,壹點壹點,細細銼,用砂紙壹遍壹遍打磨。有些樂和床特別精致,打扮得很漂亮,可以算是家裏的寵物了。漂亮是其次,關鍵是要用。圓孔和杵壹定要緊,機械術語叫“滑配合”,壓面時面跑不起來。使用時先塗點食用油,省力不粘手,幹凈利落。圓孔的底部鑲嵌著壹個帶孔的圓形鐵片(壹般是圓孔),這是壹個重要的部分。不生銹是最低標準,不能太薄,保證耐用。不銹鋼是最理想的。過去在哪裏找,能找到壹塊亮晶晶的洋鐵片就不錯了。鑲嵌壹定要牢固,因為要承受很大的壓力,壹個大男孩的壓力。鐵板上的圓孔很有學問,孔的大小決定了面條的粗細,壹般由權威人士或我們家最高長輩決定,孔與孔之間的距離決定了面條的質量。瘦是個大問題,但是面條不夠吃就不好說了。孔太密,條條容易粘在壹起,很大的缺點。所以這塊鐵壹定要精心打造,不能有半點馬虎。吃樂和的出發點主要是做粗糧,改善夥食。為什麽京西人民吃搟面杖歷史悠久,是自然條件決定的。北京西部門頭溝區1455.1平方公裏,98.5%為山區,主要產玉米、小米、高粱、蕎麥、豆類等雜糧。人們把這些谷物叫做粗糧,大米和白面就是面粉和大米。因為面粉和大米少,細煮粗糧的方法風靡全球。人們總以為天上的雨總是和“龍王”有關。“龍王”高興的時候,天氣好,莊稼豐。他還說,二月初二是端午節,是龍擡頭的日子。每當他們不能吃油炸食品時,他們不得不吃水。由於龍愛水,厭火,因此,在二月二日,當龍擡頭,大家吃樂和的民俗形成了。五谷雜糧的面粉壹般都可以壓制,比如蕎麥面,黃豆面。現在很多都是用白面壓的,但是靖西正宗的應該是用白玉米粉壓的,還有壹種叫“白馬牙”。加工面粉很講究。先把玉米在水裏泡壹會兒,拿出來晾幹,然後用磨加工。第壹次把玉米皮篩掉,自然提高了面粉的品質。然後,壹遍又壹遍的滾,再壹遍又壹遍的滾,如此循環,直到所剩無幾,玉米也差不多變成了面粉。如果目前沒有使用這種面粉,必須將其幹燥並儲存,以防止變質和發黴。玉米面壓制的時候壹定要加粘合劑,但是粘合劑不能亂加。經過百年的實踐,人們選擇了榆樹皮加工的面粉,簡稱榆樹粉,然後又推出了壹種榆樹粉。榆木臉和榆木沒有關系,只是因為可以當榆木臉,所以叫榆木臉,只是為了區別“洋”字。說是“洋”是因為不是本土的,是外地傳入的,也可能是日本傳入的。也許是因為日偽時期“洋貨”的影響,從外地引進的、叫不出名字的新東西,都加上了“洋”字。榆樹表面是黍,開花結桃(像棉花桃)。桃子裏生了種子,來年再繁殖。秋天過後,根被拔出來曬幹。根、莖、葉、皮、桃殼都是經過磨粉機加工的,出來的面粉就是榨玉米面的粘合劑。這種作物,榆樹粉,自從土地進入社會後就沒種過了。也許是趕出日本後,榆樹粉帶著它跑了。不知道遠處有沒有殘留。反正在京西這片土地上已經消失了。我還得說,我們自產的經久不衰的榆樹面是用榆樹皮加工成的面粉。將榆樹外面的壹層老黑皮去掉,從裏面取出白嫩皮,曬幹或烘幹;用鋒利的鐮刀切成塊,然後烤得很幹;然後用磨粉機加工,用細筐生產出來的面粉就是榨玉米粉的粘合劑。大約10: 1,加入白玉米粉中攪拌均勻,然後加水攪拌面團,醒發壹會兒,就可以操作樂和了。使用精致的壓面床,標準的白玉米粉和適量的榆樹粉,這種壓面機就是靖西正宗的壓面機——長、勻、白、滑的面條,配以黃花、黑木耳、肉絲和雞蛋鹵汁,還有黃、黑、綠的豆芽。
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