面條是壹碗面條。

妳說的是“面”，就是用樂和床(類似機床的工具)把混合好的面團搟成圓形的長條面，直接放在開水鍋裏煮，然後取出鹵水，既方便又好吃。吃樂和歷史悠久，北方大部分地區都有吃樂和的習慣。我在很多地方都吃過飯，相比較而言，我還是吃了幾個京西的菜，各有各的風味。或許是壹方水土養育另壹方的習慣，又或許是其高超品質的超凡結果。最終讓後人和更多的遊客在京西品嘗，才會得出公正的結論。但是，我勸妳還是要註意假貨。樂和床是處理樂和的唯壹工具。大部分是木質的，用杏、梨、棗等堅硬的雜木制成，尤其是帶孔的充面團的橫梁，也就是床體，是床的主體。那麽壓面的杵必須是優質的硬雜木，牢不可破，不腐不朽，耐磨不可碰。樂和床的骨架壹般木匠都能做，關鍵是圓孔和杵。以前只能手工加工，用鑿子和木銼，壹點壹點，細細銼，用砂紙壹遍壹遍打磨。有些樂和床特別精致，打扮得很漂亮，可以算是家裏的寵物了。漂亮是其次，關鍵是要用。圓孔和杵壹定要緊，機械術語叫“滑配合”，壓面時面跑不起來。使用時先塗點食用油，省力不粘手，幹凈利落。圓孔的底部鑲嵌著壹個帶孔的圓形鐵片(壹般是圓孔)，這是壹個重要的部分。不生銹是最低標準，不能太薄，保證耐用。不銹鋼是最理想的。過去在哪裏找，能找到壹塊亮晶晶的洋鐵片就不錯了。鑲嵌壹定要牢固，因為要承受很大的壓力，壹個大男孩的壓力。鐵板上的圓孔很有學問，孔的大小決定了面條的粗細，壹般由權威人士或我們家最高長輩決定，孔與孔之間的距離決定了面條的質量。瘦是個大問題，但是面條不夠吃就不好說了。孔太密，條條容易粘在壹起，很大的缺點。所以這塊鐵壹定要精心打造，不能有半點馬虎。吃樂和的出發點主要是做粗糧，改善夥食。為什麽京西人民吃搟面杖歷史悠久，是自然條件決定的。北京西部門頭溝區1455.1平方公裏，98.5%為山區，主要產玉米、小米、高粱、蕎麥、豆類等雜糧。人們把這些谷物叫做粗糧，大米和白面就是面粉和大米。因為面粉和大米少，細煮粗糧的方法風靡全球。人們總以為天上的雨總是和“龍王”有關。“龍王”高興的時候，天氣好，莊稼豐。他還說，二月初二是端午節，是龍擡頭的日子。每當他們不能吃油炸食品時，他們不得不吃水。由於龍愛水，厭火，因此，在二月二日，當龍擡頭，大家吃樂和的民俗形成了。五谷雜糧的面粉壹般都可以壓制，比如蕎麥面，黃豆面。現在很多都是用白面壓的，但是靖西正宗的應該是用白玉米粉壓的，還有壹種叫“白馬牙”。加工面粉很講究。先把玉米在水裏泡壹會兒，拿出來晾幹，然後用磨加工。第壹次把玉米皮篩掉，自然提高了面粉的品質。然後，壹遍又壹遍的滾，再壹遍又壹遍的滾，如此循環，直到所剩無幾，玉米也差不多變成了面粉。如果目前沒有使用這種面粉，必須將其幹燥並儲存，以防止變質和發黴。玉米面壓制的時候壹定要加粘合劑，但是粘合劑不能亂加。經過百年的實踐，人們選擇了榆樹皮加工的面粉，簡稱榆樹粉，然後又推出了壹種榆樹粉。榆木臉和榆木沒有關系，只是因為可以當榆木臉，所以叫榆木臉，只是為了區別“洋”字。說是“洋”是因為不是本土的，是外地傳入的，也可能是日本傳入的。也許是因為日偽時期“洋貨”的影響，從外地引進的、叫不出名字的新東西，都加上了“洋”字。榆樹表面是黍，開花結桃(像棉花桃)。桃子裏生了種子，來年再繁殖。秋天過後，根被拔出來曬幹。根、莖、葉、皮、桃殼都是經過磨粉機加工的，出來的面粉就是榨玉米面的粘合劑。這種作物，榆樹粉，自從土地進入社會後就沒種過了。也許是趕出日本後，榆樹粉帶著它跑了。不知道遠處有沒有殘留。反正在京西這片土地上已經消失了。我還得說，我們自產的經久不衰的榆樹面是用榆樹皮加工成的面粉。將榆樹外面的壹層老黑皮去掉，從裏面取出白嫩皮，曬幹或烘幹；用鋒利的鐮刀切成塊，然後烤得很幹；然後用磨粉機加工，用細筐生產出來的面粉就是榨玉米粉的粘合劑。大約10: 1，加入白玉米粉中攪拌均勻，然後加水攪拌面團，醒發壹會兒，就可以操作樂和了。使用精致的壓面床，標準的白玉米粉和適量的榆樹粉，這種壓面機就是靖西正宗的壓面機——長、勻、白、滑的面條，配以黃花、黑木耳、肉絲和雞蛋鹵汁，還有黃、黑、綠的豆芽。