壹、人們對罐頭食品存在的四大誤區:
誤區壹:罐頭有很多防腐劑,對人體健康有害。
實情:罐頭之所以能夠長期保存而不變質,完全得益於密封的容器和嚴格的殺菌,與防腐劑毫無關系。做罐頭的道理很簡單:先把原料充分加熱,把微生物全部殺死;同時把包裝罐充分加熱殺菌;然後把無菌的食物裝到無菌的容器中,趁熱封口;最後再加熱滅菌,冷卻後,容器頂隙裏面的空氣體積收縮,會產生負壓,本來封嚴的瓶子就更打不開了,外面的細菌也不可能進去了。經過這些工序,食物自然不會腐敗,也就不需要加什麽防腐劑。按照中國食品工業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法,"罐頭中含有防腐劑",實際上是對罐藏食品的偏見,是對消費者的誤導。
誤區二:罐頭是方便食品,和方便面沒啥區別。只能充饑,沒有營養。
實情:罐頭的加工程序很簡單,壹般只需要加熱。更重要的是,制作罐頭的加熱溫度不會太高,有時候比自家做菜的溫度還低。所以,在壹定程度上,罐頭的營養流失比家庭烹調還少。總的來說,應用巴氏滅菌法,壹般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過120℃左右;蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃;而我們日常的家庭烹飪溫度很容易就會超過200℃。
誤區三:罐頭都是用邊角料做的。
實情:事實上,罐頭用的是品質上乘,外觀好的原料。比如水果罐頭大部分是玻璃瓶包裝或透明軟包裝的,大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黃桃、山楂、菠蘿等。至於看不見"內容"的罐頭,如果用了質量有問題的原料,很可能就會影響壹批的質量,很少有廠家會冒這個風險。最後,中國是世界罐頭生產大國,產品大量出口美國、歐盟、日本等世界各國,出口量達到300萬噸。這些國家對食品的審查特別嚴格,中國罐頭能在國際市場上如此受歡迎,可以證實罐頭的質量優秀。
誤區四:罐頭食品,再怎麽安全、有營養,只要是加工過了,總歸是不新鮮的!
實情:首先,罐頭食品所用的原料是新鮮的。制造罐頭,為了追求較低的成本和更好的口味,都會在最合適的季節選擇最新鮮的原料。而且,為了節省成本,正規的罐頭廠商都有自己的原料基地,並把生產線建在離基地最近的地方。這樣,相當於從自家後院兒"現采現做",大大縮短了從采摘、運輸到加工的過程。
雖然我們很容易買到各地運來的"新鮮"水果,但是它們只是看起來新鮮,營養素卻在不斷地損失。因為任何蔬果在采摘後都仍在繼續"呼吸",壹些營養素會不斷減少。而水果罐頭從原材料的采摘到加工好的全過程不超過6小時,高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學反應,保持食物的鮮度和營養。以黃桃為例,采摘1天後,維生素C會損失30%,而黃桃罐頭則只損失10%.因此,比起長途運輸的"新鮮"水果,水果罐頭更新鮮。
二、不同人群選擇不同的罐頭
中國營養專家認為,罐頭每周最好只吃兩三次,而且不同人群略有側重。
兒童可吃水果罐頭。研究顯示,水果罐頭與新鮮水果的營養相差不大,不過因為糖分偏高,不太適合老年人,但對兒童就很適合。壹來水果罐頭比較軟,適合消化功能不太好的兒童。二來,許多本來非常酸的水果,比如黃桃,在加工成罐頭後就香甜可口。其實我們吃的果粒酸奶也是用的水果罐頭,這樣口感才不會改變,不易變質。水果罐頭不單能直接吃,還能輕松做出美味:黃桃酸奶、冰糖雪梨銀耳湯、糖水山楂拌白菜心等。
老人備點魚罐頭。魚類營養豐富,但做著麻煩,還因為有刺,老年人吃起來不方便。魚類罐頭就能很好地解決這個麻煩。因為魚罐頭的骨頭已經很酥爛,並且鈣質大量溶出,更易老人食用。
主婦挑點新奇罐頭。主婦可以買壹些原料"稀罕"的新奇罐頭,只要簡單的方法就能做出"創新菜",比如白蘆筍、鷹嘴豆、油橄欖等。
上班族適合蔬菜罐頭。上班族生活節奏快,沒有時間攝入足夠的蔬菜。蔬菜罐頭食用很方便,搭配點火腿、雞蛋、肉餡,就能做出營養均衡的壹餐,比如玉米青豆火腿炒飯、粟米羹、荸薺丸子等。
三、材料不同,罐頭營養不同
不同營養素的性質不同,食物制作成罐頭後,它們的維生素含量變化也不壹樣。
胡蘿蔔素、番茄紅素、鈣會增加。胡蘿蔔素和番茄紅素都對熱非常穩定,因此不會損失。而且加熱煮熟後,它們的吸收率會大大增加。制作罐頭的過程還會起到"濃縮"的作用,所以,胡蘿蔔素、番茄紅素等不但不會損失,反而還會增加。研究表明,胡蘿蔔罐頭中的胡蘿蔔素含量比鮮胡蘿蔔高50%,番茄罐頭中的番茄紅素含量比新鮮番茄高1倍。礦物質也不怕加熱,所以含量不會下降,有時還會增加。拿魚罐頭為例,因為在制作過程中,魚骨變酥變軟,溶出大量的鈣,所以魚罐頭中的鈣是鮮魚的2倍多!
蛋白質和膳食纖維等不會損失。罐頭的加熱溫度不超過120℃,跟家裏用高壓鍋燒紅燒肉的溫度差不多,所以蛋白質、礦物質、膳食纖維等營養都能完好保留。
酸的食物維生素損失少。罐頭食品中真正會損失的只有壹些維生素,特別是維生素C和葉酸。不過,不同罐頭食品的營養損失是不壹樣的,通常酸性的食物損失比較小,如番茄;而接近中性的食物損失就大壹些,比如豌豆和菠菜;肉類則主要損失硫胺素。
四、選購優質罐頭技巧:
1.別有“油商標”。觀察包裝是否完整,是否有泄漏,罐蓋、瓶蓋是否生銹、擦傷,是否商標浸油。
2.不買“胖聽'的。觀察罐底、罐蓋或瓶蓋。罐蓋、瓶蓋微凹的為佳,若發現罐蓋、瓶蓋向外凸起就不要買。
3.聲音脆亮好。用手彈擊罐蓋,聲音發脆時為優質的;而濁音時說明已經變質。
4.商標要完整。觀察產品的生產日期和保質期,商標不完整或臨近保質期的產品購買時要慎重。