成分詳情
魚、料酒、蔥粉、姜汁、鹽、清水、蛋清。
1,選擇1000克左右的鮮魚。適合做魚丸的淡水魚有白魚、秋刀魚、鯰魚、黑魚、青魚、草魚、鱖魚等。海魚有鰻魚、鯊魚、鯧魚、大黃魚、比目魚等。
2、清潔剖腹手術,取出內臟並洗凈。從魚脊中間劃壹條直刀,然後用刀在兩邊粘上骨片,得到2片魚,再剝皮,把魚從尾部刮到頭。魚血(紅色部分)可以去掉,以免影響成品的白色。用冷水沖洗刮下的魚,去除雜質和腥味,使魚更白。沖洗後用紗布包好,擠幹多余的水分。
3.把600克左右的魚放在案板上用刀背搗成泥,然後用刀片剁成極細極肥的泥,鏟到碗裏。(圖片只是開頭,不是結尾)。剁魚糜時,可以在案板上放壹塊新鮮的豬皮,防止木屑和雜質混入。刀刃不要太鋒利,刀要輕,刀背要多打,刀刃要多壓少剁,這樣絲絨加工又快又容易挑出魚裏面的筋。這壹步非常重要。如果魚太粗,筋太多,事後攪拌會很費力。
4、料酒20克,蔥粉40克,生姜汁30克,清水300克混合,分三次放入魚漿中。如果壹次全部加入,很容易把魚做成湯。第壹次60%,第二次30%,第三次10%。每次都要慢慢攪拌,直到感覺微微粘稠,靜置壹會,再加入下壹種液體攪拌。攪拌手法是先慢後快,先輕後重,壹定要往壹個方向攪拌。(這個過程很辛苦,用電動攪拌機把魚糊打成漿會更省力,但相對的質感必然會比手工打少。)
5.接下來加鹽繼續攪拌,魚醬會明顯增加粘度。鹽的量取決於魚的質地,甚至溫度。然後用筷子將蛋清120g(不需要蛋黃)打散,分三次加入魚漿中,每次加入後充分攪拌。
6.最後過篩30克澱粉倒入魚漿中攪拌均勻(如果確認魚漿攪拌到位,澱粉完全可以省略)。魚糜攪拌成功的標誌是粥樣,表面有大小均勻的氣孔,色澤鮮亮如玉。拍打魚糜時會震動,攪拌時能聽到。抓壹個小球放在冷水碗裏不沈,證明魚糜攪拌得當。混合後,在陰涼處(25度以下)靜置30分鐘-2小時,不宜過長,也不宜過短。
7.焯水:鍋中放水(除了材料的量),大火燒開。把溫度調低到60-70度左右,並保持在這個溫度。左手將魚漿擠成蛋黃大小的丸子,右手用小勺刮掉,順著邊滑入鍋中。右手邊準備壹杯涼水,把魚丸刮壹遍,泡小勺,避免魚漿粘在勺上影響形狀。
8.魚丸變白後靜置5分鐘,防止魚丸老化內生,用勺背輕輕推壹下。如果水面用少許冷水煮沸,要始終保持溫度在65-95度之間,使魚丸鮮嫩,避免魚丸在高溫(100度以上)下粗糙、細嫩。當魚丸浮在水面呈白色,鍋沿有小氣泡升起時,可取出放入溫水盆中,防止脫水、變軟、變色。