成分詳情
魚、料酒、蔥粉、姜汁、鹽、清水、蛋清。
1，選擇1000克左右的鮮魚。適合做魚丸的淡水魚有白魚、秋刀魚、鯰魚、黑魚、青魚、草魚、鱖魚等。海魚有鰻魚、鯊魚、鯧魚、大黃魚、比目魚等。
2、清潔剖腹手術，取出內臟並洗凈。從魚脊中間劃壹條直刀，然後用刀在兩邊粘上骨片，得到2片魚，再剝皮，把魚從尾部刮到頭。魚血(紅色部分)可以去掉，以免影響成品的白色。用冷水沖洗刮下的魚，去除雜質和腥味，使魚更白。沖洗後用紗布包好，擠幹多余的水分。
3.把600克左右的魚放在案板上用刀背搗成泥，然後用刀片剁成極細極肥的泥，鏟到碗裏。(圖片只是開頭，不是結尾)。剁魚糜時，可以在案板上放壹塊新鮮的豬皮，防止木屑和雜質混入。刀刃不要太鋒利，刀要輕，刀背要多打，刀刃要多壓少剁，這樣絲絨加工又快又容易挑出魚裏面的筋。這壹步非常重要。如果魚太粗，筋太多，事後攪拌會很費力。
4、料酒20克，蔥粉40克，生姜汁30克，清水300克混合，分三次放入魚漿中。如果壹次全部加入，很容易把魚做成湯。第壹次60%，第二次30%，第三次10%。每次都要慢慢攪拌，直到感覺微微粘稠，靜置壹會，再加入下壹種液體攪拌。攪拌手法是先慢後快，先輕後重，壹定要往壹個方向攪拌。(這個過程很辛苦，用電動攪拌機把魚糊打成漿會更省力，但相對的質感必然會比手工打少。)
5.接下來加鹽繼續攪拌，魚醬會明顯增加粘度。鹽的量取決於魚的質地，甚至溫度。然後用筷子將蛋清120g(不需要蛋黃)打散，分三次加入魚漿中，每次加入後充分攪拌。
6.最後過篩30克澱粉倒入魚漿中攪拌均勻(如果確認魚漿攪拌到位，澱粉完全可以省略)。魚糜攪拌成功的標誌是粥樣，表面有大小均勻的氣孔，色澤鮮亮如玉。拍打魚糜時會震動，攪拌時能聽到。抓壹個小球放在冷水碗裏不沈，證明魚糜攪拌得當。混合後，在陰涼處(25度以下)靜置30分鐘-2小時，不宜過長，也不宜過短。
7.焯水:鍋中放水(除了材料的量)，大火燒開。把溫度調低到60-70度左右，並保持在這個溫度。左手將魚漿擠成蛋黃大小的丸子，右手用小勺刮掉，順著邊滑入鍋中。右手邊準備壹杯涼水，把魚丸刮壹遍，泡小勺，避免魚漿粘在勺上影響形狀。
8.魚丸變白後靜置5分鐘，防止魚丸老化內生，用勺背輕輕推壹下。如果水面用少許冷水煮沸，要始終保持溫度在65-95度之間，使魚丸鮮嫩，避免魚丸在高溫(100度以上)下粗糙、細嫩。當魚丸浮在水面呈白色，鍋沿有小氣泡升起時，可取出放入溫水盆中，防止脫水、變軟、變色。