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洲心鎮的美食文化

洲心,那來自民間、制自民間的大粥、燒豬、燒雞、河鮮,並非多麽精致,在深街窄巷或樓邊街頭也看似平凡無奇,卻已經打出了當地美饌的壹片天下。

“洲心河鮮”,近北江者魚蝦最鮮。

洲心河鮮:近北江者得鮮魚

每個來到洲心的人,都喜歡吃上壹頓北江河鮮宴,骨魚豆腐湯、白灼峽江蝦、風味炒貝殼……北江的特色魚類,如鰣魚、銀魚、鰻鱺、赤眼鱒等,入口都極為鮮美。

由山溪匯集而成的北江河水水質純凈,與河流相通的山峽、河灣眾多,是藏魚臥蝦之所。這裏的魚蝦天然長成,水清魚鮮,肉質結實。北江河畔的洲心,可謂得天獨厚,河鮮品種豐富。君不見,街頭巷尾吃河鮮的地兒,隨處可見。漁家個個都身懷烹調河鮮之技藝,手法多樣。

洲心最早做河鮮生意的,是壹個叫梁鏡榮的當地人。這個土生土長的漁家子弟,從小就與河水、河魚、漁船結下不解之緣。1995年6月,他當起了老板——“亞榮河鮮”開門營業,至今已有十幾年。“亞榮河鮮”的魚蝦價錢高低有別,但大部分都來自北江,壹頂壹新鮮的材料。

當然,眼下洲心的河鮮酒樓遍地開花,市場競爭日趨激烈,“亞榮河鮮”依舊門庭若市,不過,梁鏡榮對“亞榮河鮮”的生意前景,依然有足夠的信心

“洲心大粥”,老百姓的美食。洲心大粥之前身:自帶豬雜,店家供粥

說到洲心,人們總是最先就想起大粥,洲心大粥,以豬雜為主要原料,有豬腰、豬心等九種材料在裏面,大份且料足,是許多清遠人早餐、宵夜的首選。

每天早上,妳到洲心墟隨便逛逛,都能看見路邊的早餐店人頭湧動。壹煲壹煲肉多香甜、冒著騰騰熱氣的洲心大粥,從廚房裏被端出來。人們圍坐在桌子旁,邊吃粥喝茶邊聊天,愜意十足。有人還說,吃完這麽壹大碗粥,中午飯都可以省了。

58歲的李汝河做了十七八年的洲心大粥。不說不知道,原來洲心大粥是他最先煮出來的。洲心人喜歡吃豬雜,反正都是就著粥吃,幹脆就把豬雜放在溫熱的粥裏煮,這樣入口真是既爽又鮮。他當年的“河記洲心大粥城”就開在洲心舊墟。李老板淩晨3點起身煲粥,6點就有食客來幫襯,壹直到中午11點。壹碗綿香料足、稱得上“奢侈”的大粥不過三五塊錢。李老板壹早上能賣上500碗粥,生意興隆。“河記”這塊大招牌,在洲心是街知巷聞的。因為要做洲心大粥,李老板壹年至少要養70條豬。

其實,洲心大粥最開始是這麽壹種吃法:自帶豬雜,由店家提供粥水,壹切交給他們來張羅。最初店家只收取每人五毛錢的加工費。據說現在洲心還有兩三家粥店保留這種吃法,但收費可沒那麽低了——起價是兩元左右。

李老板的生意足足旺了十年,他何嘗不想讓下壹代繼承父業?然而,由於煲洲心大粥的技術含量不高,很容易被“偷師”,隨著大粥檔越來越多地出現,錢也不如當初那麽好賺了。加上李老板年事漸高,精力也不如年輕時充足。2008年,他終於決定“金盆洗手”。

正是因為做大粥門檻很低,現在的洲心大粥隨街可見,粥品也參差不齊。但那碗量大“奢侈”的豬雜香粥,壹直牽動著人們的“為食神經”。

“洲心燒豬”,出自每天的淩晨。洲心燒豬:不放香料香且脆有著上百年歷史的洲心燒肉遠近聞名,它不放五香粉、八角等香料,保持著原汁原味的香脆。來自珠三角的遊客,吃過之後還幾斤幾斤地“打包”帶回去。洲心燒豬為什麽這麽好吃?“配方不同。”做燒豬生意的人回答。

洲心燒豬首先是掏去豬下水,然後“去其糟粕”——剔除掉豬身上不宜爐燒的肉。同時,十分講究豬身肉的厚薄,因為太厚不容易熟透,太薄又容易燒焦。在剔除大骨之後便撒上鹽,鹽就是洲心燒豬唯壹的“調味料”。接著就是用柴把爐燒熱,壹定要用柴,因為用電爐燒出來的豬肉可沒那麽香!用鹽把豬肉腌個十幾分鐘之後,就在表皮塗壹層蜜糖水——蜜糖水的作用是使豬皮更脆,不過這個量可要掌握得當,太多豬皮就會發黑。等到爐子裏的柴變成炭,就可以正式把豬放進去燒了。但並不是放進去妳就可以坐等豬熟了,因為要讓燒豬每個部分都熟透,就得不停地把豬出爐,調整位置之後再回爐,同時還要在燒好的部位貼上濕紙以免燒焦。這樣來來回回重復上十次,直到壹條全身熟透、皮脆肉嫩、香氣四溢的燒豬最終完成。

在洲心墟,五代同堂的何蝦九阿伯壹家就是遠近聞名的“燒豬世家”。目前整個家族幹燒豬行當的總***有幾十人。他們壹般平時每天燒三兩只,節假日、周末則加量,清明期間最是忙碌,要燒夠上百只豬。何伯說,做燒豬壹般是淩晨壹兩點開始動手,在早上七點鐘前後基本燒好。單算燒豬這壹步驟就需時三個多鐘,前前後後總***要花五六個鐘。

“何記燒肉”,這個在洲心婦孺皆知的老牌子風靡了很長壹段時間。但隨著各種各樣的“何記”越來越多,最原創的“何記”,如今已經換招牌了,改叫“金姨”燒肉。

“洲心燒雞”,要反復出爐入爐。

洲心燒雞:清遠的“肯德基”

在洲心與燒豬齊名的,是燒雞。“洲心燒雞”歷史只有短短二十多年,但已經成為洲心壹張讓人垂涎三尺的美食名片,它被譽為清遠的“肯德基”。洲心“肯德基”不是快餐,而是能用心咀嚼的美食。

洲心燒雞色澤金黃,酥香骨脆,肥而不膩,只要稍稍描述壹下就足以讓人胃口大開,自然做出來也需要功夫到家的。首先雞要靚,方能保證肉質鮮美,這是洲心燒雞好吃的關鍵之壹。雞在燒之前用鹽水腌兩個多小時,再用靠碳燒出的熱氣烘。另壹個關鍵就是火候要掌握好,保證外脆裏嫩,滑而不膩,松軟適中的雞肉,還會有點彈性。從最開始的殺雞到最後可以上市的成品,總***需要四個多小時,光是“燒”這個過程要半個多小時。燒好之後15分鐘之內食用,是最美味的。與燒豬類似,燒雞在燒的過程中同樣需要來來回回地出爐回爐、調整位置,直到雞皮的色澤均勻;在此過程中同樣需要在燒好的部位貼上紙張“區別對待”。其實洲心美食並非有多特別,它的品質更多是因著洲心人對每個步驟、細節精益求精的講究。

說到燒雞,就要提到“汝根”。上世紀八十年代,洲心的劉汝根子承父業,經營洲心人的傳統生意——燒豬。後來也許是心血來潮,想換壹種吃雞的法子,他便把雞置於燒豬爐裏——發現出爐後那皮脆肉嫩的“燒雞”,味道真是好極了!不過在當時,這種燒雞,劉師傅只做給親朋好友吃。直至九十年代前期,“汝根”燒雞才成為市場的商品。如今,這款地道洲心美食已經聞名遐邇,劉師傅壹家每天要做七八十只燒雞,市道旺的時候要做上百只,還包送貨。在洲心墟內外酒樓、食肆乃至政府宴會這樣的“大雅之堂”,都時常能聞到洲心燒雞的飄香。

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