(1)健康管理體系的類型
1餐飲行業衛生管理機構；2.餐廳衛生管理制度；3.涼菜間衛生管理制度；4.初加工車間衛生管理系統；5.烹飪加工衛生管理體系；6.初級食品加工衛生管理體系；7 .食品倉庫衛生管理制度；8 .食品銷售衛生管理制度；9 .糧食采購驗收制度；10衛生蟲害控制管理系統；11健康檢查系統；12員工體檢及培訓健康管理系統；13檔案管理系統；廢油管理系統。
(2)制定各種衛生制度的要素
1健康管理組織構成
(1)單位負責人；
②健康管理人員；
③相關部門經理；
(4)衛生組織至少由三人組成。
2餐廳衛生制度
(1)餐桌椅幹凈，地板幹凈，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
(2)每天打掃兩次，每周壹次，做到無蒼蠅、無蜘蛛。
(3)不要出售變質和有昆蟲滋生的食物。
④小型餐具用後要洗凈、消毒、清潔。
⑤服務員穿著幹凈的工作服，工作前後洗手消毒。
6.小吃和熟食必須放在防塵防蠅的玻璃櫃中銷售，必須使用清潔的銷售工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指、手鐲和塗指甲。
3 .涼菜間(冷鮮肉間、熟食間)衛生制度
(1)做到專用房間、專用人員、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
(2)室內不滅蠅，並配備流水沖洗、消毒、腳踏汙物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀盤、容器、衡器每次使用前要清洗消毒，交接班前用紫外線燈消毒空氣30分鐘。
④食品包裝材料的使用符合衛生要求。
⑤作業人員應穿戴清潔的工作服和口罩，保持個人衛生，作業前洗手消毒。
⑥熟食要勤做勤賣，做到當天做，當天賣。食品應隔夜加熱，隔夜出售，不得出售變質食品。
⑦涼菜(熟食)之間不得存放非直接進口的食品、需再加工的食品及其他物品。
4.初(粗)加工間衛生制度
(1)有專門的加工場所和食品檢驗人員，不加工使用變質原料。
(2)清洗池應與肉類和蔬菜分開；給排水暢通，有壹個能裝壹類垃圾的密封容器。
③加工食品原料應放入清潔的容器中(肉、禽、魚應使用不透水的容器)，並有清洗和保鮮設施。
(4)加工肉類、水產品和蔬菜的操作臺應分開使用，並有明顯標誌。
⑤工作人員應穿著幹凈的工作服，保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全，運行正常。
5.烹飪和加工衛生系統。
①不選擇、搭配、烹飪、銷售腐敗變質、有毒有害的食品；
(2)塊狀食物必須充分加熱、煮熟、徹底煮熟，防止外煮內生；
(3)隔夜、每餐和外包熟食回鍋加熱後徹底供應；
④常炒常煮食物；
⑤刀具、案板、鍋、抹布、鍋用後清洗消毒；不用勺子品嘗；食物容器不放在地上；
⑥制作零食所用的原料要以銷量量化，制作零食時要使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行食品添加劑使用國家衛生標準；
⑦工作結束後，蓋上調料，做好工具、容器、上下爐竈、地面墻壁的清潔工作。
⑧操作人員應註意個人衛生，穿潔凈的工作服，不留長指甲、長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
⑨有壹個能裝飯的封閉垃圾容器，並做換班生產。
6食品粗加工衛生制度
①生產前必須對所有原輔材料進行檢驗，不合格的原輔材料不得投入生產。
(2)選擇性清洗、切割、解凍，加工過程必須合理，每道工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受汙染。
③包裝食品應當使用符合衛生要求的包裝材料包裝，包裝前應當對包裝者的手進行清洗和消毒。
(4)加工工具、容器和設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工工具和容器必須消毒。
⑤工人應穿著幹凈的工作服，保持個人衛生。
⑥加工廠的防塵防蠅設施齊全，使用正常。
7食品倉庫衛生管理制度
(壹)食品倉庫專用，有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風等設施和措施，運行正常；
(2)食品要分類、分架、分隔墻存放。各種食品都要明碼標價。有異味或吸潮的食品應密封或分開存放，易腐食品應及時冷藏冷凍；
(3)建立倉庫進出專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期檢查倉庫，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品；
④成品食品、半成品食品和食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜物等物品混放；
⑤食品倉庫應定期開窗通風，定期清掃，保持幹燥整潔；
6.員工應穿著幹凈的工作服，保持個人衛生。
8食品銷售衛生制度
①銷售的包裝食品商標上應列明產品名稱、廠名、地址、生產日期、保質期(保質期)等內容，進貨時應向供貨方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告。嚴禁買賣標識不全的產品或現在銷售帶有商標的食品；
(二)銷售的食品必須無毒，禁止銷售變質、滋生、摻雜、摻假、過期以及其他不符合食品衛生標準和規定的食品；
(3)銷售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正確使用。使用工具銷售商品和無毒清潔的裝運材料，禁止使用廢報紙裝運食品。貨款和工具要分開存放，使用的工具要在交接班前徹底清洗消毒；
④員工應穿戴幹凈的工作服和工作帽，做到:不留長指甲、長發和長胡須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙；
⑤酒吧內禁止在地上存放食物，禁止堆放和放置食物等雜物。
9 .食品采購、檢查和驗收衛生制度
①采購的食品原料和成品必須色、香、味、形正常，不采購變質、發黴等不符合衛生標準的食品；
(2)購買的肉制品必須取得獸醫衛生檢驗；
(3)購買酒類、罐頭食品、飲料、乳制品、調味品等食品。，妳應該向供應商索取該批次的衛生檢驗證書或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
(4)購買定型包裝食品，其商標應有名稱、廠名、地址、生產日期、保質期(保質期限)等內容；
(5)運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品產品混裝運輸。
⑥食品采購入庫前，由庫管員驗收。合格的入庫，不合格的退回。
10消毒衛生系統
(1)操作室和庫房的門應設置50cm高，表面光滑，門框和底部嚴密的防鼠板；
②老鼠、蟑螂等有害生物應立即殺滅；
③如發現鼠洞、蟑螂孳生洞，應立即投藥、清理並用硬物封堵。
11健康檢查系統
(1)健康管理人員應每天進行健康檢查；
(2)各部門每周進行壹次健康檢查；
③單位負責人每月組織壹次健康檢查；
(4)各種檢查應有檢查記錄；
(5)發現嚴重問題應改進並有獎懲記錄；
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、展示過程中運輸食品的各種防護設施、設備和工具，以及冷藏、冷凍設施，並對損壞情況進行維護和記錄，確保正常運行和使用。
12員工體檢及培訓系統
(1)從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
②及時轉移五病患者；
(3)未取得體檢、培訓合格證不得上崗；
④從業人員體檢和培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗。
13餐飲業衛生管理檔案系統
(1)專人負責，專人保管；
(2)檔案應每年整理壹次；
(3)檔案內容:衛生申報基本信息、衛生機構、各種制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、辦證信息、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用和管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種，並在許可範圍內使用。
②購買食品添加劑應有記錄並存檔。
(3)食品添加劑要有專人負責保管，並負責告訴廚師適用範圍和用量。
④盛裝食品添加劑應有專用容器和明顯標誌。
⑤不要在食品中添加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用問責制。
15面食生產衛生管理體系
1.米粉等雜糧壹定要有衛生檢驗合格證。
(2)發酵劑、食用堿等添加劑的使用必須有證明。
(3).面館清洗池葷、素分開，並有明顯標誌。
④面食之間的案板必須與肉類、蔬菜分開使用，並做好標記。
⑤肉(餡)壹定要有專門的冰箱。
6.室內蒼蠅、灰塵、老鼠。
⑦.加工人員應穿著幹凈的工作服，保持個人衛生，不準戴戒指、手鐲、塗指甲等。
⑧室內衛生有定期清掃制度。
16文書制作衛生管理系統
(1).進裝修房前必須換衣服，洗手，消毒。
(2)用於裝飾花卉的食品添加劑必須是允許的品種，在允許的劑量範圍內使用，不能亂加。
③空氣要定期消毒，保持室內清潔。
④專用裝修工具應定期清洗消毒，防止汙染。
⑤.加工人員應穿戴清潔衛生的服裝和口罩，定期洗手消毒，保持個人衛生。妳不允許戴首飾或剪指甲。
⑥放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊全。
⑦。想決定嗎