常見的香料大概有五六十種，大部分是傳統的中藥材，但真正用在鹵水中的只有二三十種。在香辛料調味的過程中，很少能單打獨鬥，大部分都需要根據食材的特性和口味要求合理使用。
鹵水中各種香料的用量和作用是什麽？以我的經驗來看，實際作用不大，因為香料的綜合配伍是壹個非常復雜的課題。即使同壹種香料在不同的種植區域、不同的采收期、不同的配料中使用，以及生產過程中的加熱時間，也無法用科學手段絕對量化，因此在配伍時很難形成壹個絕對的配方。
不過對於剛入行的小夥伴來說，也應該了解壹些基礎知識，所以今天的文章只給大家簡單介紹壹下十幾種配方中常用香料的作用和用量，後面會詳細講解壹些香料的分類、配伍和使用技巧。希望大家壹定能看到最後，對以後香料的使用和配伍有壹定的參考作用(如果有興趣的朋友想看香料的詳細介紹，可以在我主頁的文章欄裏翻翻今年年初寫的幾篇關於香料介紹的文章)。
16鹽水中常用香辛料的作用和用量
辛夷:能去異味、提味、增香，最適合烹調醬肉、禽肉鹵。每50公斤鹽水應加入約10g。
茴香:味甘香，可單用，也可合用。茴香可廣泛應用於醬禽、魚、豆類、花生、豆制品等配料中，其主要作用是去腥、防腐、增香增味。每50公斤鹵水需要添加20克左右。
八角:也是可以單獨或組合使用的香料之壹。它在鹵水中的主要作用是增香，有自己的主香，用在眾所周知的五香粉和十三香的配伍中。每50公斤鹽水中應加入約30克。
甘草:甘草聞起來淡淡的，吃起來特別甜。它在鹵水中的主要作用是調和口味，將各種風味結合在壹起，平復壹些香料的藥味，從而增強包或鹵湯的復合味。每50公斤鹽水應加入約10g。
草果:氣味濃郁辛辣，味微苦，粉碎後香氣更濃。砂仁在鹵水中的主要作用是抑腥除異，使味道更加醇香，增進食欲。每50公斤鹽水應加入約10g。
陳皮:橘子的幹皮，味苦，味甜。在鹵水中，可以去腥、增鮮、解悶、調香、增加鹵水的復合味。綜合來看，它在鹵水中有兩個作用:既能合味，又有助於增香。它在鹽水中沒有限制，並且在許多鹽水配方中使用。每50公斤鹵水需要添加約10g。
肉桂:我在文章裏多次談到肉桂。肉桂有很多種。我們常見的薄皮肉桂，以香為主，口味偏淡。肉桂經常用鹽水腌制很久，為了增加之前的香味，所有的肉類食材都可以。每50公斤鹽水中應加入約25克。
丁香:鹵水用的丁香壹般是丁香，香味濃郁，有辣味。用鹵水和肉壹起煮，能產生脂肪味、肉味、果味、菜味等復合香味，能增香、去腥、去腥，滲透力強，能滲透到食材中。每50公斤鹽水中應加入約5克。
曹寇:它聞起來很香，吃起來又辣又微苦。在鹵水中，有去腥增復合香氣的作用，常用於有骨的食品中。每50公斤鹽水應加入約10g。
白芷:氣味芳香，微苦。具有去腥、去異味、減油膩、增加鹵水香氣的作用。多用於肉類加工，調配各種風味，使肉質鮮嫩，增進食欲。但是白芷的香味很容易揮發。在腌制時間較長的鹵水中，最好用白芷根，每50公斤鹵水中加入20克左右。
山奈:又名高良姜，氣味清純芳香，麻辣甘甜。在鹵水中可以去腥，還可以加入香味調味。每50公斤鹽水應加入約15g。
高良姜:又名高良姜、高良姜。聞起來有辛辣味，常用於肉類菜肴中，可以除臭矯味，掩蓋異味，形成菜肴的獨特風味。壹般來說，鹵水還有定位香味的作用，即香味不僅能聞，還能嘗。每50公斤鹵水需要添加20克左右。
豆蔻:聞起來香，吃起來涼，有薄荷樣的香味，能去腥去臭，增強風味，抑制或掩蓋其他風味。豆蔻的用途非常廣泛，幾乎所有的食材都會用到。每50公斤鹵水需要添加20克左右。
辣椒:吃起來比較辣，有類似辣椒的味道，但比辣椒更有層次感。在鹵水中可以去除食材的異味，增加香味和回味。但用量太大會酸，顏色重，使用時要控制用量。每50公斤鹽水應加入約10g。
砂仁:壹種滲透力強的調味藥材，它具有去腥、除異味、增味、增香的作用，還能增加復合香味，鮮美清香，有壹種沁人心脾的清爽感覺。每50公斤鹽水應加入約15g。
肉豆蔻:味辛，氣味濃烈溫和，能去腥增香，防腐，是紅燒肉必不可少的香料之壹。在鹽水中，肉的味道獨特而美味。每50公斤鹽水應加入約15g。
香料的分類
可能小夥伴們越來越迷茫了，因為上面很多香料都有去腥、去異味、增香的作用。實踐中應該用哪壹種？妳是兩個都用還是只用壹個？接下來我給大家壹個香料的分類。
香氣有:香葉、草果、丁香、肉桂、陳皮、砂仁、香茅等。
有:白芷、砂仁、山奈、山姜、木香等。
有:紅豆蔻、白豆蔻等。
有:甘草、羅漢果等。
回味是:八角，茴香等。
有色的有:姜黃、梔子、藏紅花等。
有:幹辣椒、幹姜、辣椒等。
有:花椒、辣椒、青椒等。
共享香料配伍中的幾種香型
五香型:八角、桂皮、茴香、花椒、丁香、山奈、砂仁、陳皮、甘草、花椒等。
辣型:在五香的基礎上加花椒、長椒、幹姜、花椒、高良姜。
濃香型:在五香的基礎上，加入肉豆蔻、砂仁、香葉。
以上是壹般的香型，接下來要根據配伍規律精心搭配，比如:
適合紅燒肉:八角、肉桂為禦料，肉豆蔻、高良姜、砂仁為臣料。
適合紅燒烤雞:以肉桂、白芷、生姜為主料，以草果、陳皮、茴香、草果為臣料的濃香型。
適合鹵牛肉:以茴香、八角為君材，肉桂、陳皮、蓽茇、甘草為臣材的淡香型。
適合鹵鴨:以花椒、胡椒為主料，八角、桂皮、草果、砂仁、長椒、生姜為臣料的麻辣清香。
分享使用香料的技巧
1.很多香料都含有黑色素，銷售和運輸過程中會有灰塵，使用前需要用溫水浸泡去除雜質。
2.使用袋裝香料。為了使出香速度趨於壹致，大的必須砸開使用，如白芷、肉桂、草果、肉豆蔻等。
3.香料是否提前炒過，爭議很大。其實在我看來，雖然香辛料中含有脂溶性風味物質，但是動物成分經過長時間的鹵制，必然會釋放出大量的油脂，所以即使不先油炸，也不會阻礙脂溶性風味物質的釋放。不過鹵水新出的時候可以用炒的方法，以後就不用了。
4.使用袋裝香料。不要把口袋系得太緊，以免影響它們香味的釋放。
5.我們來強調壹下香料的用量。香料雖然可以提升食材的風味，但用量不能太大，否則會有很濃的中藥味，適得其反。壹般來說，香辛料的總量約占配料總量的1.2%~1.5%。換算後，即每100斤配料中加入約600克至750克香料。當然，牛羊肉豬肉等壹些原料是經過腌制的，本身氣味比較大，所以香辛料包的量也會比較大。而鹵制壹些鮮香的食材，比如雞肉、海鮮等，調料的用量相對較少。