在這幅圖的上方，有壹個鐵鍋，也被稱為天空鍋。壺裏裝的是冷水，所以蒸餾出來的酒精氣體遇到這個冷水壺就凝結成酒，然後通過導管收集起來。這是蒸餾葡萄酒的過程。在這個過程中，壺裏的水要換三次，也就是三次冷凝，這三次中第二次出的酒最好，所以叫二壺。我個人猜測，頂級就是好酒。所以二鍋頭是個工藝名，只要用這種工藝就可以叫二鍋頭。
後來發展緩慢，有壹段時間禁止私人釀酒，於是很多釀造二鍋頭的酒廠都並入了國有。比如紅星的前身紅星，收購了十幾家老酒廠，合並成立北京啤酒總廠。後來總廠發展成紅星公司，就用了紅星商標。牛欄山最初是通過酒廠發展起來的，後來成立了順義縣酒廠。後來發展成順鑫農業，使用牛欄山商標。
先說技術。以前傳統工藝的二鍋頭是大曲純糧固態。現在實惠的2鍋頭大多是麩曲，發酵池也比過去大。過去有五個甑坑，現在有許多甑坑。以前的日鍋已經不用了，換成冷凝管，所以出酒率和成本都降低了不少，但是酒制肯定不如高檔大曲二鍋頭酒，所以後來做了壹些補充。比如發酵加入了生香酵母，發酵周期也延長了。勾兌還會加入大曲濃香酒，提升口感。
同樣是清香型白酒，北京二鍋頭和山西清香型白酒也有些不同。比如山西酒兩蒸，二鍋頭是老五送的。另外，山西酒發酵是壇子，二鍋頭是磚窖，氣候不同，參與發酵的菌群不同，產生的風味也不同。總的來說，二鍋頭作為實惠的口糧酒確實是個不錯的選擇。但是真正的二鍋頭工藝和現在市面上常見的二鍋頭酒是不壹樣的。