明朝嘉靖年間，衡水酒取名“老白幹”。“老”指其生產悠久；“白”是說酒體無色透明；“幹”指的是用火燃燒後不出水份，即純。這三個字準確地概括了衡水老白幹酒的特點。之後衡水老白幹酒便以“聞著清香，入口甜香，飲後余香”這三香著稱揚名。 按現行的酒行業的國際慣例，“老”的意思為“陳”字，老酒就是陳年的酒。白酒就是蒸餾酒。凡酒中含糖份極少的，稱為幹酒。“老白幹”按現在通行的飲料名字的解釋是“不含糖份的陳釀蒸餾酒，或是幹性陳釀高糧酒”。
1946年衡水解放後，政府將18家傳統私營釀酒作坊收歸國有組建了“冀南行署國營衡水制酒廠”。當時衡水老白幹酒在“三北”大地上已廣有名氣，有“名馳冀北三千裏，味壓江南第壹家” 中國人素來講求流派。同品苦辣甜澀，卻因口感、風格、地域，甚至彰顯文化的不同，派生出由各品牌分別領銜的白酒香型，衡水老白幹酒所代表的老白幹香型，在清香白酒中，脫穎而出，壹枝獨秀。更以其獨有的酒中極品67度，聞名全國，消費者普遍反映“酒度雖高，卻高而不冽，且喝後不上頭，隔宿不留醉”，正是憑借上乘的品質和消費者的眷顧，得以在國家限制高度酒生產的禁令頒布並嚴格實施後，仍然獲準生產67度的白酒。
代表著壹派白酒風格的衡水老白幹，起於漢，盛於唐，綿延千年，仍深受百姓喜愛，風行當今，流傳後世，主要得益於其獨特的釀造工藝。首先是手工制曲，道法自然，從曲料的選擇，到制曲工藝流程，以及溫度、濕度控制，都秉承傳統，精耕細作；其次是地缸發酵，天然生香，現在的白酒生產企業，大多采用窖池發酵，而衡水老白幹，仍堅持沿襲古老的地缸發酵，用當地紅土燒制的陶缸，圓潤飽滿，質地輕軟，蔬密適中，用來裝盛酒醅，既能有效保持恒溫，完全隔絕雜質，又蓬松透氣，令溫度、濕度與周邊自然和諧壹致，發酵更充分，出酒率更高，酒質、酒香更出眾。