1、商標與工商字號是兩個概念，申請的部門及管轄的範圍是不完全相同的；
2、妳說“我用劉老根這三個字為招牌，侵權嗎？”，絕對構成侵權，所以當妳向國家商標局申請“劉老根”餐廳商標時，肯定會在商標國際類別43 類遭遇相似商標的問題而被駁回不予接受，而且不管妳取什麽老根，因為商標的主要部分相似或者相同都通不過的；妳又說“假如我開壹間叫劉老根的餐廳，在某省的二級城市裏，會不會有麻煩啊”，那麽如妳所說，只是壹家100平米甚至500平米的飲食店，妳去屬地的工商局申請工商字號名稱（預審名），店鋪名稱填報為“xx市劉老根餐廳”那些坐在辦事大廳的小官僚，就會看也不看的回復在10個工作日內聽回應（其實已經說明過關了），因為工商局的不管商標註冊的問題，只要“劉老根”不是什麽中國馳名商標（我已查過不是），“劉老根”是否註冊跟他沒有半毛錢的關系。
接著，我來回答妳的第二個問題：
“廚師誰來搞定呢？是不是現在的廚師都是按地方特色去學習的？”說明妳可能沒有開過飯店，廚師的招募壹般的方法無外乎兩種：走出去、請進來；先把自己培養成壹個“吃貨”，到處去吃直到吃到妳認為有特色的飯店，然後想盡各種辦法接近那個主廚，找朋友的朋友或者在他晚上下班路上等候都行，總之壹句話，挖角！主廚過來後他就會把整個廚房班子都給您搞掂！請進來的做法就比較簡單了，在報紙上登廣告，通過朋友口口相傳放風，裝修期間拉橫幅招聘廣告等，總之，豎起招兵旗，總有幾個吃糧人的，當人家來了以後，妳就要想盡辦法試探他，比如問他做了多久，有什麽拿手菜，是否會做xx特色菜，最好能夠叫他燒幾個菜嘗下，這叫試菜！這樣他的手藝如何妳心裏跟明鏡似的，通過上述步驟的組合使用，妳就能找到符合妳心目中有特色的廚師啦！至於妳說的廚師是否按地方特色學習，有的是有的不是無關緊要，但是如果妳希望妳的飯店很有特色，那主廚必須是紮紮實實學過這種特色菜不能馬虎的，比如妳說的小雞燉蘑菇或者豬肉燉粉條、木樨肉等，那是壹定要道地東北口味才能吸引真正客戶的！
好了，已經說了不少了，相信能夠助妳壹臂之力，祝勇敢試水，早日成功！