鑒於化隆人的“早到”，近年來，蘭州市政府還對牛肉面進行了統壹的行業標定，註冊了統壹的標識——壹個牛頭的形象和壹個拉面的形象。蘭州的面館也開始走出蘭州，改名為“蘭州牛肉拉面”，其中比較有名的有馬齊魯、東方宮、金鼎等。但是在蘭州人眼裏，這些出去的牛肉面雖然還是老家的風味，但是沒有了蘭州的水土，缺少了真正的蘭州風味。在蘭州，人們喜愛街角的老惠民商店。
在豆媽老家樓下的壹條街上，就有這麽壹家純正的蘭州風味牛肉面館，叫“磨溝沿”。這是壹家具有民族特色的面館。裝修風格是清真的，店裏的工作人員都是穆斯林。女孩們戴著圍巾，男孩們戴著幹凈的白色帽子。在蘭州的這幾天，這也是我默認的早餐點。
這裏的黎明來得有點晚。早上七八點以後，街上的人就多了。這個時候，也是吃牛肉面最擁擠的時候。壹般八點左右，我和豆媽壹起走到磨溝裏吃壹碗牛肉面，穿著寬松的外套，涼鞋，手裏拿著壹個小片面豆。
進店時，先在門邊的收銀臺買票。壹般我要壹碗，豆豆媽媽和小豆丁壹起要壹碗。買完票，竇媽媽帶著他們叫竇的小家夥先找了個座位——這裏的餐桌都是水磨石澆築的長桌，壹桌能坐六個人。不管認識不認識，大家都拿起空位子坐好。在餐桌數量最多的區域壹個顯眼的地方，有壹張自助餐具的桌子，上面放著兩個大保溫桶——壹個裝紅棗水，壹個裝湯面，這是蘭州牛肉面館的標配。以前蘭州牛肉面館吸引顧客的特色服務是“送湯面進門”。不管吃不吃，只要進店，都會贈送壹碗免費的熱湯面，以示店家的熱情和慷慨。
在竇媽媽找座位的時候，我手裏拿著票走到窗口，排隊。基本上排隊會排在七八個人之後，人多的時候就十幾個人了。但是，隊伍行進得很快，不到三五分鐘。到了前五名，窗口另壹邊的家夥就收下妳的面票，跟妳要的面的粗細打個招呼，讓最裏面的拉面的家夥開始給妳拉面。
面窗裏面，是全通廚房，裏面至少有四個人，拉面、煮面、煮面、拌湯。最裏面是拉面的。拉面大師聽到端面喊完面後，會迅速選擇壹塊面皮開始拉面，各種面條在他神奇的手中出來。拉面是個技術活，也很爽的活。蘭州牛肉面的logo形象來源於拉面大師。牛肉面的種類很多，有圓的扁的，有粗的細的，圓的由粗到細是“壹細，二細，三細，細而毛細”，平的由寬到窄是“寬，寬而韭菜葉”，還有三角形的“蕎麥面邊”，等等。我壹般要“韭菜葉”，半厘米左右寬的扁面，煮的透，有嚼勁，豆媽要細面，因為她要兼顧小片面豆的口感。我不習慣圓臉。什麽“毛細”“薄”不夠強，什麽“三薄”“二薄”以上就會硬壹點。至於“蕎麥緣”，我個人覺得味道和三薄差不多。像皮帶壹樣的“大寬”雖然平整，但還是太粗糙，韭菜葉最好。
拉面師傅拉好面後，當著煮面男孩的面直接扔到大鍋裏，然後拿著長筷子的煮面男孩負責控制時間和溫度。我們會請面館師傅把豆豆媽媽和小豆丁的細面煮壹會兒，讓它們徹底煮熟，讓孩子們吃得好。
面條師傅煮好面條拿出來，放在大碗裏，遞給最外面的家夥。壹碗牛肉面是最後壹道灌湯加料的功能性工序。端面的家夥接過面碗，迅速舀了湯，加了肉、蘿蔔、香菜、大蒜，還加了辣椒。面館師傅在端湯的時候，妳要密切註意妳的特殊要求——多放辣椒，不放蒜苗或香菜，不放蘿蔔或放點蘿蔔。豆媽不吃香菜，小豆丁不能吃辣，所以豆媽的那碗細面需要去兩次。她先拿回去不放香菜和辣椒，留出半碗面澆點湯，再拿回去窗邊放滿湯加辣椒。
當然，壹般來說是滿滿壹湯，蘿蔔，蒜，香菜，兩勺辣椒。另外，吃面的人很少提“多肉”。其實就算提了，面館師傅也只是象征性的揮了揮勺子，肉量並沒有實質性的變化。蘭州牛肉面講究“壹清二白三紅四綠黃武”，壹清指的是唐慶，二白蘿蔔白，三紅辣椒紅，四綠蒜苗，香菜綠，黃武面黃，這似乎和牛肉沒什麽關系。其實蘭州牛肉面的核心意思是“清湯”，牛肉的亮點不在面碗而在湯鍋。所以，面館廚房裏最不可或缺的人，就是與湯鍋相對，看似不參與每碗面制作過程的面館師傅。他控制用來煮湯的牛肉的量和熱量，羊肉、雞肉等其他東西的比例，以及各種調料的添加。雖然牛肉面的湯面中牛肉是絕對的主料，但是不同的添加量和比例會帶來牛肉面湯面味道的細微差別。這種細微的差別，在極其笨拙的蘭州本地人的味蕾裏，會被放大壹千倍，直接決定了壹家面館的口碑和客源。所以，據說很多面湯師傅都是面館老板親自上陣——天不亮四五點鐘，店門開了，服務員沒來之前，老板起床，悄悄去廚房，在鍋裏準備好牛肉和水，等火燒開後，從口袋裏掏出事先偷偷準備好的壹大包調料包，倒進鍋裏。牛肉湯入味的時候，就是服務員上崗打開店門的時候了。
傳說總是有點神秘。其實湯師傅雖然不常駐廚房，但還是會出現的。壹天早上八點半左右，我看見湯師傅在窗戶裏打湯，加水，加調料。但是，我真的說不出他往大鍋裏倒了什麽神奇的東西。或許，這裏面真的有玄機。各種面館牛肉湯的配方確實影響口感，但是對於我這樣壹個外地人來說，其實也說不清。我和我的小豆丁只知道每天早上吃壹碗美味的牛肉面是開始壹天的好時機。
但對豆媽來說，老家的街上有壹碗牛肉面，裏面有醇厚的面湯，有脆脆的蘿蔔，有纖細的筋，有清晨的黃河水，有幹幹的煙塵，有粗糙的藍銀腔，還有第壹次買面時從她頭上伸到櫃臺的壹塊五毛錢。