平遙牛肉有著獨特的傳統制作工藝，從宰殺生牛、切生肉、腌制、鍋煮的操作程序和方法，到鹽、水的使用甚至加工的節氣、季節。所產牛肉色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，營養豐富，具有養胃健脾的功效。
民國初年，西郭村的韓賴寶在縣城南門外開了王龍生牛肉店；韓在城西街開了壹家牛肉加工作坊。之後牛肉店和作坊逐年增多。
1949之後，平遙牛肉仍由私人作坊加工:1956，社會主義改造時期，個體牛肉加工作坊組織為合作社小組，由縣食品公司統壹管理。同年，縣食品公司成立牛肉加工車間，購置配套加工設備，由原雷老字號第六代傳人雷擔任車間主任。並聘請他的侄子馬作為技術指導，開始生產正宗的平遙牛肉。馬從小就和任壹起經營壹家自制牛肉店。馬親自帶領10多個徒弟，讓加工平遙牛肉的絕技得以傳承；那壹年，縣食品公司加工的平遙牛肉在北京舉辦了全國食品名品博覽會；布被評為全國名優產品:to 1966。平遙的牛肉生產很正常:“文革”期間，牛肉加工中斷。1978下午，縣食品公司恢復牛肉加工，仍然是手工季節性生產。隨後，私人牛肉加工作坊逐漸出現。小城鎮、西郭、南鄭等村經常采用傳統工藝加工牛肉。1988，縣食品公司繼承平遙牛肉傳統工藝，投資20萬元，建立了牛肉罐頭廠，購置了三明治鍋、高壓釜、真空包裝機、連續封口機等。，增設實驗室，開設真空軟包裝生產線，經國家商標局批準註冊“冠雲”品牌。壹些大型個體牛肉生產商也建立了真空軟包裝生產線。1991年，縣食品公司將傳統工藝與現代技術相結合，將牛肉精制成500g、250g、100g軟包和便攜禮盒，保質期提高到12個月。同年，灌雲牌牛肉榮獲“七五”國家星火計劃銀獎。次年，獲得首屆中小企業新產品新技術國際展覽合作洽談會優秀展品獎。1993 10，平遙食品公司被貿易部認證為“中華老字號”。1994年，平遙牛肉集團公司成立，投資900萬元，在北門外中都路南23號院建設了現代化牛肉生產線及配套設施，開發了壹系列灌雲牛肉產品。同年獲得94太原食品博覽會和成都國家星火科技精品水晶展兩項金獎。1995，平遙牛肉集團公司正式投產。同年，建成了全封閉牛肉加工線。冠雲牌平遙牛肉榮獲第三屆全國食品博覽會金獎。1997，“灌雲”獲山西省著名商標。1999期間，灌雲牌瑤牛被認定為99國際農博會名牌產品，其他名牌產品有金昊食品有限公司生產的金昊牌牛肉、小城村雲青肉制品有限公司生產的雲青牌牛肉、小城村味莊食品有限公司生產的味莊牌牛肉..平遙牛肉遠銷太原、北京、天津、Xi、鄭州等全國各地。