壹般來說，廚房管理包括用餐質量、安全衛生、食物質量、食物搭配、服務態度等方面。它要求廚房管理按照流程化、制度化進行科學化，嚴格的衛生管理，嚴格的成本管理，嚴格的環節精細化管理和以人為本的多樣化服務，提高食品供應的品種和口味，提高廚房管理服務的滿意度。
企業廚房(食堂)管理辦法
壹、廚房管理組織和人員設置
1，廚房(食堂)管理委員會
按照公正、公開、透明的原則，成立了廚房管理委員會。委員會成員由部門領導、綜合部門負責人、財務總監和員工代表組成。單位負責人為廚房管理委員會負責人，主要負責廚房管理工作。
委員會每月至少召開壹次會議，其職責是:
(1)委員會負責收集和討論員工對廚房管理的要求和意見，並制定整改措施。
(2)審核年度和月度廚房收入和支出。
(3)審核采購清單。
(4)審核月度菜單。
(5)檢查庫存食品。
(6)對節約夥食費和重大節日用餐做出決策。
2.廚房管理員
廚房管理員由綜合部委派(兼職)。廚房管理員負責廚房的日常管理，制定廚房采購計劃，其具體職責是:
(1)負責單位的餐飲委員會，每月向廚房管理委員會會議匯報廚房工作，負責管理廚房的日常事務。
(2)進行現場管理，對不符合規範的操作提出整改意見。
(3)制定采購計劃。
(4)組織並監督食品采購驗收。保留必要的煙、酒、飲料和娛樂用的儲存食品，並登記相關賬目。
(5)安排外國人用餐。
3.主廚？廚師的職責:
(1)糧食的采購、倉儲、加工，保證糧食的供應。
(2)廚房操作間的衛生和清潔以及炊具的使用、清潔和保養。
(3)提前制定食譜或飯後填寫食譜。
(4)清點就餐人員人數。
(5)不斷提高烹飪技術和服務水平。
4.服務員？服務員的職責:
(1)幫助廚師管理菜品。
(2)飯前在洗手池上準備好牙簽、餐巾紙、洗潔精。
(3)將普通勺子或筷子放入自助食品容器中。
(4)做好供餐工作。
(5)將餐具洗凈，擺放整齊。
(6)將洗好的餐具放入消毒櫃進行消毒。
(7)做好餐廳的清潔工作。
(8)及時清理剩菜和垃圾。
5.值班廚師的職責
(1)制定周菜單，根據需要填寫食品采購清單並提交管理員審批。
(2)加工飯菜，保證飯菜按時上桌(另壹名廚師協助，負責做飯，統計用餐人數)。
(3)清潔竈臺和炊具，並將炊具放回原位。
(4)負責保管餐後剩余的飯菜。
(5)填寫食譜。
(6)關閉不用的電器開關，如培養箱、鼓風機、電燈等。
(7)關閉倉庫和廚房的窗戶，鎖好倉庫門、後門和前門。
二、糧食資金的管理
1、糧食資金來源和使用範圍
(1)員工廚房夥食費按正式員工5元/天的標準補貼，按月撥付。
(2)經廚房管理委員會決定，部分夥食費可適當向員工收取，作為廚房的補充資金。
(3)經本部門有關部門同意，接待外來人員就餐，由通知部門和部門領導簽字批準後據實報銷夥食費。
(4)夥食費專用於員工餐費。嚴禁擅自使用廚房資金外出就餐，費用不是廚房費用也不挪作他用。
2、糧食資金的財務處理
(1)員工廚房和用餐的資金納入財務往來核算。月初收到報銷後的廚房夥食款時，壹次性將款項轉入廚房往來，同時進行往來科目的減少和處理。
(2)廚房管理員根據采購計劃按周借款，財務部在其他應收款下增加個人往來。
(3)下月初，根據糧委會審議通過並經糧委會委員集體簽字的《廚房費用表》和《支付夥食費人員表》，減少個人往來和廚房往來。
3.廚房文件管理
(1)使用采購日報表、企業廚房收據、企業員工廚房夥食經費明細表、企業員工廚房夥食經費使用表。
(2)“收貨單”壹式兩份，第壹份由采購員留存，第二份報財務審核後由管理員留存。
(3)及時、認真填寫“收據”，不得補記或遺漏。
(4)“收貨單”由買方填寫。
(5)“詳細清單”由管理員根據“收貨清單”認真填寫。月底根據“計劃表”生成“情況表”。
(6)在“收據”中，經理是廚房采購廚師，檢查員是另壹名廚師，審計員是廚房管理員。
三、廚房內部管理？食品采購、驗收、儲存由不同的人負責，相互監督，防止弄虛作假。兩名廚師輪流負責采購，另壹名廚師負責驗收，管理員負責對儲存的食品進行監管和保管。
1，采購管理
(1)采購人按照采購計劃進行商品采購，並保證采購的食品質優、價廉、數量準確。
(2)購買食品時，應當按照國家有關食品規範，查驗相關食品檢驗合格證或者化驗單，定型包裝食品的商品標識，保證所購食品的新鮮和衛生。采購時，由采購人員保留對方出具的相關質量證明文件。
(3)必須購買新鮮的家禽、肉類、水產品、蔬菜和水果。
2.驗收管理
(1)註意檢查所購食品的衛生狀況和新鮮程度，核對品種、數量、重量是否符合采購訂單要求，金額是否有誤差。
(二)質量不合格或者數量不足的食品、原料不得入庫，由購買者負責退貨或者賠償。
(3)驗收時發現價格明顯偏高，應及時澄清，如屬欺詐，應嚴肅處理。
(4)驗收合格並經審核員當場審核後，采購人根據所采購食品的名稱、數量、單價、金額填寫入庫單，驗收廚師、管理員簽字入庫。
(5)買方應在同壹天將收據表和完成的支出明細表移交給管理人。
(6)收款憑證壹式兩份，壹份由購貨方留存，另壹份由管理員交財務部審核保存。
3.托管管理。
(1)食品入庫時應及時處理。要使用的食物和壹次沒有用完的食物要妥善保管，並記錄在廚房賬本上。不經加工即可食用的食物(面條、面包等。)也應該是每次都記得。要做到賬冊清晰壹致。？
(2)保管員不得保管變質的原料或食品。每日檢查腌制食品是否超過保質期或有變質跡象，對過期變質食品堅決處理，不得用於食品加工。搬運時應保留記錄。
(3)定期打掃倉庫，保證倉庫衛生，定期檢查倉庫門窗，做好防盜、防盜等安全工作。
4.加工管理
(1)加工食品必須根據當天的菜單進行加工，菜單由值班廚師制定，管理員決定。
(2)廚房加工堅持勤儉節約的優良作風，杜絕浪費。
(3)在確定加工食品總量時，應根據廚房就餐人數和以往統計數據合理確定，在保證員工就餐需求充分供應的基礎上，盡量節約，避免浪費。
四、廚房各方面的衛生管理
1，采購？廚房采購人員應具備良好的專業素質，不符合質量標準的食品及原料嚴禁入庫。
2.監護
(1)保持庫房和冰櫃的清潔衛生，加強儲存期間的衛生管理。食品儲存過程實行“四隔離”制度:生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物分開；食物與天然冰分離。
(2)廚師應註意個人衛生，不在倉庫內吸煙、吐痰，嚴禁閑散人員進出倉庫。
(3)倉庫應保持通風，物品擺放整齊，同時做好防鼠、防潮、防水工作。
3.加工和儲存
(1)洗好的蔬菜和食物要用紗布覆蓋，防止異物掉入。
(2)菜品、用具煮熟並隔離；食物儲存與烹飪分開；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離。杜絕食物中毒事故。
(3)砧板要隨時清洗，經常晾曬，保持清潔。工具應該經常擦磨，以免生銹。案板上沒有雜物。餐具和廚房用具無異物、灰塵和油漬。地上沒有垃圾，地溝裏也沒有堆積。
(4)保證餐具消毒的溫度、消毒劑的濃度和消毒時間。消毒後的餐具要及時放入幹凈的碗櫃內清洗，防止再次汙染。消毒後，清洗消毒設備。
4.手術室管理
(1)采取防塵、防蠅、防鼠措施。
(2)經常檢查和清理溝渠，確保排水暢通。
(3)食品用具和工具使用前要消毒，使用後要洗凈。
(4)每次原料加工前，應進行感官檢驗，不合格的原料決不加工，以保證食品的衛生質量。
(5)保持個人衛生，進入手術室要洗手消毒。
(6)加工食品時，穿工作服(工作服放在倉庫裏，不準外出)。
(7)操作室內不準吸煙和吐痰，嚴禁非工作人員進入操作室。
(8)不要在操作室內洗滌和放置個人物品。
(9)操作室內不要放置雜物，剩余食物及時倒入室外桶內。
(9)每天下班前打掃衛生，每月至少打掃壹次，保持環境整潔。
5.食品從業人員的個人衛生
(1)食品從業人員應當定期體檢，並接受衛生知識培訓和法律、職業道德教育。食品經營者應持證上崗，接受群眾監督。
(2)堅持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不留長發，勤洗工作服和被褥，勤換工作服和毛巾。
(3)保持雙手清潔，工作前後用肥皂洗手。直接接觸食物的人要堅持手消毒。禁止直接用手抓食物。
(4)操作時，禁止摳鼻子、掏耳朵等不衛生習慣，禁止對食物打噴嚏，禁止操作時吸煙，禁止不借助操作工具直接品嘗食物。
6.用餐地點
(1)廚房的用餐地點包括壹個大餐廳和壹個小餐廳。
(2)按照《餐館衛生標準》(餐館衛生標準見附件)做好地面、餐桌、天花板、墻壁、窗戶、電器等衛生工作。
動詞 （verb的縮寫）征求群眾意見
1，廚房要建立員工意見登記簿，員工意見要定期匯總，及時解決。如果員工對廚房用餐費用有重大疑問，廚房管理部門應提供必要的文件予以解答。
2、資金的收支、節余、超支，委員會應定期分析。夥食委員會成員要廣泛征求群眾意見，及時研究對策，保證職工夥食質量。
3.每月的“員工廚房經費明細表”和“員工廚房夥食經費使用情況表”要張榜公布，接受群眾監督，做到公開透明。當月報表應在次月10日前公示。
六、獎懲
1.采購人員不得在采購活動中進行不正當交易。如果發現他們拿回扣或者人力采購，將嚴肅處理，必要時解除雇傭關系。
2、食品從業人員不註意個人衛生或不嚴格按照操作規程操作，未造成嚴重後果的，給予批評教育；造成嚴重後果的，視情節輕重，扣發工資直至解除聘用關系。
3.廚房相關管理人員對廚房管理過程中出現的問題承擔連帶責任，並納入月度和年度考核。
4、違規使用資金外出就餐，支付其他不應在廚房花費的費用或挪作他用，將視當事人違反財務管理規定進行嚴肅處理。
餐館衛生標準
門窗:門窗上的玻璃沒有汙漬和指紋，清澈透明。墻面:踢腳線、隔板、電源開關無汙漬、無蜘蛛網。天花板:沒有汙漬，沒有蜘蛛網。通風槽內沒有灰塵收集。這些燈狀況良好。地面:餐後及時清理地面，無垃圾、汙漬、死角。花草樹木:每天澆水，勤修剪枝葉。
服務臺:餐後及時收拾桌上物品，擦拭幹凈。桌椅:無灰塵、無油汙、無蜘蛛網。
餐具:玻璃餐具沒有水的痕跡，沒有指紋，光亮透明。
瓷餐具幹凈無破損。
不銹鋼餐具幹凈不變形。
竹木餐具幹凈，不油膩，不潮濕。