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普洱溯源——讀書劄記

1.六大古茶山和普洱茶的新茶山都是沿瀾滄江而列。

2.寄生在古茶樹上的“蟹腳”有很高的藥用價值。

3.“普洱”壹詞來源於當地哈尼族語,其中“普”意為寨,“二”意為水灣村,普洱意為水灣村。

“冬飲普洱,夏飲龍井”已成為皇家時尚。

5.高山霧出好茶。

6.茶園茶是我國茶行業公認的好茶種,茶葉中的內含物濃度較高。目前主要推廣種植普洱茶的有猛海大葉茶、景谷大白茶、雲康10,壹般采用灌木茶園生產管理。

7.江北六大茶山:義烏、義邦、悠樂、曼撒、曼轉、戈登。

8.江南六大茶山:南諾、猛宋、猛海、景邁、南橋、八達。

9.蟹腳是景邁古茶山特有的。所以品茶師以此來區分壹款茶是不是景邁山茶。

10.南諾白浩,南諾茶山優質茶葉的經典。

11.紅茶是猛海最好的茶。

12.猛海茶廠的名茶產品有上世紀四六十年代的紅、綠、圓印花茶,七十年代的杞子餅茶,八十年代後期以來的“大益”牌普洱茶。

杞子餅茶是1976猛海茶廠生產的又壹名茶產品。七餅茶,每餅357克,七餅為壹管。

14.喬木茶是指以樹形茶樹芽茶為茶籽的茶葉,這種茶葉較大。

15.灌木茶是指以灌木型茶樹芽茶為茶籽的茶葉,葉片較小。

16.幹藏普洱是指儲存在通風、幹燥、潔凈的倉庫中,使茶葉自然發酵,最佳自然陳化期為10 ~ 20年。

17.濕藏普洱:壹般放在潮濕的地方,如地下室、地窖,以加快其發酵。

18.濕藏普洱雖然陳化速度比幹藏普洱快,但容易發黴,對人體健康不利,所以我們不提倡銷售和飲用濕藏普洱。

19.下關沱茶是最有名的普洱沱茶。

20.在現代,生產磚茶的最著名的茶館是周文清的科興茶館。

21.清明到谷雨期間,也就是3月底到4月初,采摘今年第壹批新茶。因為此時采摘的茶葉都是極細的毛尖,所以也叫“春尖”。春梢是茶青中的上品。

22.4月以後采摘的茶葉,因色澤深、重量重、澀味強,又叫“黑條”。黑條是制作杞子餅茶和磚茶的主要原料。

23.黑條後,芒籽至暑期采摘的茶籽為二水茶,呈黃黑色,葉大而厚。

24.二水茶後采摘粗條,品質較低,葉子老黃,但可以用來制作緊實的茶心專門銷往西藏。

25.白毛嫩茶采摘於白露至初霜之間,是茶樹再次發芽的白毛嫩茶。當時正是谷子、稻苗的花期,所以又叫谷花茶或谷花尖。谷物花茶品質上乘,僅次於春梢,但葉色比春梢更光滑明亮,不易變黑。它通常被用來制作七塊蛋糕的面團。

26.茶葉的品質體現在茶葉的外觀和品質上。茶的形狀可以從繩、色、純度等方面看出來;茶的精華主要表現在茶湯中,壹般從茶湯的香氣、色澤、滋味、葉底來看。

27.壹般來說,新做的學生可以保存10年左右;發酵的“熟茶”在儲存2 ~ 3年後可以提升到更好的品質和風味。

28.“茶是淫穢的”——茶有很強的吸附力。所以,普洱茶在存放過程中,壹定要遠離肥皂、蚊香、樟腦丸、花露水、空氣清新劑等刺激物,也要遠離廚房、衛生間、神龕。通風要通暢,但如果風太大,會把茶葉吹走,剝奪了茶葉的味道,喝起來感覺又薄又無味。相反,如果把茶葉放在相對密封的環境中,通風被堵塞,茶葉長時間變質,那就更意想不到了。

29.普洱茶要避光存放,同時要註意避雨等事項。很多喝普洱茶的成年茶客選擇陶罐,因為陶罐透氣,防止異味進入,溫度穩定,濕度適中,便於存放。同時,嚴禁將普洱茶存放在玻璃罐、塑料桶或金屬容器中。因為它們要麽透氣性差,要麽裏面有異味。如果存放的生茶由綠變黑,由黑變紅,芽茶由白變褐或熟茶由黑變紅褐色,同時茶葉表面有光澤、有潤澤,此時的茶葉是最好喝的。

30.對於勝浦,該蓋的要蓋;對於成熟的茶葉,不要用蓋子蓋住,而是用棉布或宣紙封住口,讓茶葉透氣,保持最佳狀態。這就是緊壓茶的存放方法。

31.第壹種方法是“陶罐堆積陳釀法”:取壹個廣口陶罐,將老茶和新茶放入罐中,最好去掉包裝,以利於陳釀;缸口用木板和棉布覆蓋,這樣可以通風,不掉灰塵和異物。陶罐堆積陳化法的概念是模擬壹個微型的茶倉,布置壹個適宜茶菌生長的環境,讓老茶的茶菌在新茶上順利繁殖,讓新茶的茶香刺激老茶,從而達到新舊結合、催熟促長、陰陽互補的效果。

32.如果是儲茶待飲,可以用第二種方法——“茶氣混勻法”:將整個茶餅打碎成散茶,放在半斤、壹斤的陶罐裏(不要選擇不透氣的金屬罐),靜置半個月,才可以使用。這是因為普通的茶餅往往是外松內緊,中心部分的發酵和陳化比周圍慢。這種“茶氣交融法”可以避免這種情況,在內外互補中使之均勻。這樣加速了老化速度,縮短了老化周期。

33.茶多酚也叫單寧酸。大葉種普洱茶所含的單寧酸比其他小葉種高很多。

其實,陽剛味濃的普洱茶和陰柔味柔的普洱茶的重要區別在於,前者的茶多酚含量遠高於後者。

35.普洱茶陳化時間越長,茶多酚和咖啡因越少,茶中苦味越少。相反,可溶性糖的濃度越來越高,普洱茶醇、滑、甜的特點越來越明顯。

36.新茶中氨基酸含量最高。在貯藏過程中,氨基酸的轉化對茶葉品質有利也有弊。

37.普洱茶的水浸出物含量隨著年齡的增長而增加。陳年普洱茶的水浸出物明顯高於其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶,年代越久,水浸出物含量越高。

38.茶葉中的兒茶素和茶黃素、茶紅素等茶色素具有生理活性。前者在綠茶中含量較高,後者在紅茶中含量較高。但是,在普洱茶中,它們的含量已經大大降低了。

39.目前很多研究認為,普洱茶具有降血脂、降膽固醇、抗動脈硬化、抗氧化、減肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、醒酒解毒等多種功效。

40.飲食同宗,藥食同源。

41.茶葉中的茶多酚能明顯抑制體內血脂主要成分膽固醇、三酰甘油的升高,並能促進脂類化合物的排除。

42.普洱茶中茶多酚的含量遠高於普通小葉茶,因此可以降血脂,也就是古人所說的“刮油止瀉”,這也是近年來人們對普洱茶熱情高漲的原因。

43.茶多酚還有利於預防動脈硬化,因為它能有效抑制動脈內壁的膽固醇沈積,抑制動脈平滑肌的增殖,提高毛細血管壁的彈性。

44.普洱茶要趁熱喝,不能涼著喝。

45.喝熱茶則,留在體內;如果是涼茶,不僅不化痰,反而收斂痰液;空腹喝茶可以瀉火,但使脾胃受寒,對其不利。

46.梗多,茶葉質量差;如果梗數少,說明茶的純度高,茶的品質普遍較好。

47.如果新制的茶葉儲存良好,其顏色壹般會隨著茶葉的後續陳化而越來越深,但不會呈現出很黑的顏色,通常為紅棕色。

48.陳化後的緊壓茶由於長期接觸空氣會被氧化,茶餅會顯得松散。

49.對湯的評價應該是按照這樣的順序:先揭開蓋子聞壹聞香味,再看湯的顏色,再嘗壹嘗,最後把葉底倒在葉底盤上,看葉底。

50.樟樹、香樟、留蘭香和棗。

51.普洱茶中的澀味來自於茶葉中的單寧酸。新制生茶的澀味比普通茶葉更濃、更苦、更麻。

52.生茶經過催熟,在催熟過程中咖啡因和單寧酸的含量下降,苦味大大降低。此時的茶葉醇香、滑潤、甘甜。

53.新做的熟茶沒有醇厚、順滑、甘甜的味道,也沒有苦味。這是因為雖然經過了堆發酵過程,但是苦味已經大大降低了。因為存放時間短,熟茶的特點還沒有形成。所以剛煮出來的普口感很順滑,但仔細品嘗後感覺回味較差。就攤放程度而言,如果茶葉形狀完整,沖泡後逐漸攤放。這說明生產者對原料進行了精心分類,加工工藝不錯。這種茶的質量壹般不會太差。如果茶葉反復沖泡後不攤或攤得很少,說明該茶的制作工藝很差,其茶質可想而知。

54.就嫩度而言,如果葉底含芽多,則葉片柔軟、細嫩、有彈性,說明葉底嫩度較好;反之,葉底無芽,葉厚,葉硬無彈性,說明嫩度差。

55.就色澤而言,色澤好的茶葉,葉色紅褐色,色澤均勻;相反,如果顏色不均勻,或發黑,或碳化,則說明這種茶的品質較差。

56.均勻性方面,如果均勻性壹致,說明是精選的原料;如果茶葉呈斑塊狀,大小不壹,有時還有腐爛的茶葉,說明制作工藝差。堆的時候堆的溫度太高,導致茶青燒焦,這種茶的品質不會太好。

57.但葉底評價相對於內在質量評價是次要的,可以作為其他項目的參考。

58.可將自來水註入幹凈的容器中,靜置過夜,使氯氣揮發損失。燒開水時,適當延長燒開時間也能達到同樣的效果。

59.宜興紫砂壺是沖泡普洱茶的首選。

60.“留根”是指“洗茶”後,壹部分沏好的茶湯留在茶壺裏,茶湯沒有排幹。壹般采用“六留四”或“半留半”。每次上茶後都要把茶壺灌滿開水,直到最後茶的味道淡了。

61.“悶泡”是指時間比較長,節奏講究“慢”字。“留根”“悶泡”道出了雲南普洱茶的茶性。

62.中壺“功夫茶”的做法:即飲即飲,每次都要擦幹,不留茶根。對於壹些發酵較重的茶,采用快速沖洗和倒幹的方法,很容易避免茶湯變黑。

63.杯蓋沖泡法,有利於提高沖泡溫度,改善茶葉香氣,更適合沖泡粗老普洱茶。

64.原料較粗的磚茶、緊實茶、陳年茶適合開水沖泡;料嫩的高檔芽茶(如較新的宮廷普洱)和高檔青餅,適宜適當冷卻沖泡。切忌高溫將嬌嫩的茶葉燙成“菜茶”。

65.壹般來說,睡前喝普洱茶最好。睡前喝普洱茶,壹定要記得沖泡,不能泡。

66.而用泡法泡出來的茶正好相反,會提神醒腦,讓妳更加清醒。

67.酒以火為靈,其猛也會傷身;茶以水為性情,清淡也是滋補。

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