常見化學性食物中毒及其危害
1天然毒素
1.1食用油
1.1.1棉籽油毒素:粗棉籽油中含有遊離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種化合物。為了降低成本，壹些商販將生棉籽油摻入食用油中。
毒性和癥狀:棉酚對心、肝、腎等實質細胞、神經、血管和生殖功能有毒性。大量進食後，4小時至4天內可出現頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、腹痛甚至消化道出血等癥狀。癥狀在夏季尤為突出。長期少量食用會引起慢性中毒，主要表現為低鉀血癥和不孕。
預防:蒸煮油炸食用油可減輕中毒癥狀。
1.1.2麻油毒素:主要毒性成分為麻醉性四氫大麻酚、大麻二酚、大麻酚等。
毒性和癥狀:麻油(亞麻籽油)中毒主要侵害神經系統。壹般發生在大量食用後1 ~ 2小時，主要表現為先興奮、麻痹、惡心、嘔吐、口幹、腹瀉、四肢麻木、頭暈等。嚴重者多嘴、興奮、產生幻覺、哭笑，繼而轉為嗜睡、意識模糊、瞳孔放大。中毒病程短，癥狀在48 ~ 272 h內消失
預防:少量食用。
1.1.3菜籽油毒素:硫甙
毒性和癥狀:消化道內產生多種有害物質，引起甲狀腺腫大，損害生殖功能、肝功能和腎功能，甚至導致癌癥。
預防:將油加熱至冒煙，即可取出。
2.1.2水果、蔬菜和谷物
2.1.2.1豆類(蕓豆、扁豆、蕓豆、菜豆、蕓豆)毒素:皂素、血凝素。
毒性和癥狀:皂甙對粘膜有強烈的刺激作用，血凝素有凝血作用。潛伏期從十分鐘到五小時不等。主要癥狀是腸胃炎、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐為主要癥狀，伴有頭暈、頭痛、出冷汗、部分肢體麻木、胃有灼熱感，恢復良好。病程壹般為幾個小時或1 ~ 2天。
發芽馬鈴薯毒素:龍葵。正常馬鈴薯中龍葵堿的含量較少，在2 ~ 10mg %之間。土豆發芽時，表皮變綠，龍葵堿含量增加。人壹次吃0.2~0.4g就能中毒。
毒性和癥狀:麻痹中樞系統，溶解紅細胞。癥狀通常在進食後十幾分鐘至幾小時出現，如胃部灼痛、舌和咽喉麻木、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒伴有體溫升高、頭痛、昏迷、出汗和心悸。兒童常引起抽搐和昏迷。
預防:芽太多或大部分果肉變黑變綠時不吃；發芽少的土豆要徹底挖出芽和芽眼周圍的肉。因為龍葵溶於水，可以侵入水中浸泡半個小時。
2.1.2.3未成熟豆漿毒素:胰蛋白酶抑制劑
毒性和癥狀:抑制體內蛋白酶的正常活性，刺激胃腸道。潛伏期為幾分鐘至1小時，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、部分腹瀉、頭痛可迅速治愈。
預防:豆漿壹定要煮五分鐘再喝。
2.1.2.4毒蘑菇毒素、毒性及癥狀:根據毒素成分，中毒類型可分為四種:
1.腸胃炎類型
可能由樹脂樣物質、胍鹽或毒蕈堿酸等毒素引起。潛伏期10分鐘，5 ~ 6小時，癥狀為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病程短，恢復好。
2.神經精神類型
中毒毒素包括毒蠅堿、蟾毒配基和致幻劑。潛伏期為6 ~ 12小時。除腸胃炎外，中毒癥狀主要有神經興奮、精神錯亂和抑郁。也可能有多汗、流涎、脈搏慢、瞳孔收縮等。病程短，無後遺癥。
3.溶血型
潛伏期為6 ~ 12小時。除了急性胃腸炎的癥狀外，還可能出現貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血性癥狀。嚴重時會導致死亡。
4.肝腎損傷型
主要由毒傘七肽和毒傘十肽引起。毒素耐熱、耐幹，壹般烹飪無法破壞。毒素損傷肝細胞核和內質網，也損傷腎臟。潛伏期6小時至數天，病程較長。臨床病程可分為六期:潛伏期、胃腸炎期、假恢復期、內臟損傷期、精神癥狀期、恢復期。這種中毒很危險，如果不及時治療，死亡率很高。
預防:加強教育，防止誤食。
2.1.2.5黴變谷物及堅果毒素:黃曲黴毒素。
毒性和癥狀:劇毒物質，是公認的引起肝癌的物質，其中AFB1致癌性最強。長期食用黃曲黴毒素含量低的食物的人，肝臟會受到損害。食用被黃曲黴毒素嚴重汙染的食物後，他們可能會食欲不振、發燒、腹痛和嘔吐。嚴重者可出現肝脾腫大、肝區疼痛、皮膚黏膜黃染、腹水、肝功能異常等中毒性肝炎癥狀，還可出現心臟增大、肺水腫甚至痙攣昏迷等癥狀。
預防:拒絕發黴的食物。
2.1.2.6堅果(蘋果核、杏仁、桃仁等。)毒素:氰苷。
毒性及癥狀:氫氰酸是在消化道遇水時，經酶的作用而產生的，過量攝入會引起氫氰酸中毒。輕微癥狀是全身乏力，面色蒼白，偶爾嘔吐。在嚴重的情況下，死亡是由呼吸衰竭引起的。
預防:關鍵是控制杏仁的服用量，不管是藥還是食，不管是甜杏仁還是苦杏仁，每天都不要超過12g。
2.1.2.7蔬菜和泡菜毒素:亞硝酸鹽。菠菜、白菜、蘿蔔等。含有硝酸鹽物質，保存不當會產生亞硝酸鹽，酸菜中亞硝酸鹽含量高。
毒性及癥狀:亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能，導致各器官缺氧。結果，出現紫紺和組織缺氧。潛伏期為30分鐘至3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，出現呼吸困難、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快、呼吸急促，部分昏迷、意識不清、抽搐，最後因呼吸衰竭而死亡。
預防:不吃腐爛的蔬菜；少吃鹹菜；加強宣傳，不要誤食亞硝酸鹽。
2.1.3條魚
2.1.3.1綠皮紅肉的海魚(鯖魚、鯡魚、沙丁魚、秋刀魚等。)毒素:組胺和組胺樣物質——索林。這種魚含有大量的組氨酸。在適宜的條件下，魚類中的組氨酸可被某些細菌脫羧，產生組胺和組胺樣物質——秋刀魚。
毒性和癥狀:組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒的特征是局部或全身毛細血管擴張。潛伏期幾分鐘到幾小時，特點是發病快，癥狀輕，恢復快，死亡少。主要癥狀為皮膚潮紅、結膜充血、醉酒、頭暈、劇烈頭痛、心悸，有時出現蕁麻疹。壹般體溫不高，1 ~ 2天多就恢復了。
預防:過敏體質的人不能吃；給容易產生大量組胺的鯖魚解毒。
2.1.3.2河豚毒素:神經毒素，又稱河豚毒素。魚類死亡後，內臟毒素可滲入肌肉(每年2-5月河豚毒性最大)，人即使只吃魚不吃內臟也可引起中毒。
毒性及癥狀:河豚毒素可局部刺激胃腸道，吸收後可迅速作用於神經系統，阻礙神經傳導，使神經麻痹，嚴重者出現呼吸衰竭。1例海豚魚中毒發生在進食後10分鐘至3小時內，出現惡心、嘔吐、腹痛或腹瀉等胃腸道癥狀，出現嘴唇、舌尖、手指麻木、眼瞼下垂、四肢無力、畏寒等神經系統癥狀，繼而出現四肢肌肉麻痹，最後死於呼吸系統麻痹。
預防:河豚毒素耐熱，在普通烹飪溫度下無法去除，也無法通過腌制或日曬破壞。目前還沒有針對河豚毒素中毒的特效藥。因此，我國《食品衛生法》第九條明確禁止生產經營微生物毒素含量超過國家標準的食品；《水產品衛生管理辦法》也明確規定，河豚魚有劇毒，不得流入市場。
2.2金屬毒物
2.2.1鋅中毒毒素:鋅及鋅化合物。如果誤食過多的鋅化合物或用鍍鋅容器盛裝酸性食物和水果，會引起鋅中毒。
毒性:鋅和鋅化合物在酸性條件下轉化為Zn2+，Zn2+沈澱蛋白質，導致中毒。
癥狀:急性起病，潛伏期從幾分鐘到1小時，惡心、持續嘔吐、腹部絞痛、腹瀉、口腔燒灼感，伴有頭暈和全身不適。嚴重者可因嚴重嘔吐和腹瀉導致虛脫。
預防:(1)禁止使用鍍鋅容器和工具盛裝、烹調、加工、運輸和保存酸性食品。果汁、果醬、番茄醬、酸奶、酸菜、醋等牛奶用鍍鋅鐵桶也很危險。(2)妥善保管各種鋅化合物，防止意外中毒。(3)合理補鋅:元素鋅的日供給量標準為0 ~ 6個月3mg，7 ~ 12個月5mg，1 ~ 10歲，00歲以上15mg。(4)停止吃有鋅味的食物。
2.2.2銅中毒毒素:在含銅綠的銅器皿中處理、貯存和存放食品、飲料或含醋食品、腌制食品時過量使用硫酸銅，在銅器皿中烹調，在銅器皿中泡茶，有意或無意吞服可溶性銅鹽，也可引起中毒。
毒性:銅可與溶酶體脂肪氧化，導致溶酶體膜破裂，水解酶大量釋放，引起肝組織壞死；它還可以通過破壞紅細胞導致溶血和貧血。
癥狀:急性銅中毒的臨床表現為急性腸胃炎。中毒者口中有金屬味，惡心、嘔吐、上腹痛、腹瀉，有時嘔血和黑便，尿中有血紅蛋白，黃疸和心律失常，嚴重者可出現腎衰竭、尿毒癥和休克。
預防:將食品、飲料或含醋食品、腌制食品小心存放在含銅綠的銅器皿中，用銅器皿烹調，用銅器皿泡茶；鑒別有毒的粽子葉。
2.2.3鉛中毒來源:(1)食用含鉛食物，如皮蛋、爆米花、鉛焊料罐頭、水果皮等；吃含鉛的藥物。(2)使用不合格的彩釉餐具，遇到酸性食品，質量差的產品會有過量的鉛、鎘溶到食品中。如果人們長期食用鉛鎘含量高的食物，會導致鉛在血液中沈積。(3)經常接觸彩印食品包裝、油漆、含鉛化妝品、染發劑、被鉛汙染的衣服、汽車尾氣、含鉛的蠟燭，特別是有香味的、慢燃的蠟燭。
毒性:鉛化合物的毒性取決於鉛化合物在體內的溶解度。硫化鉛毒性較小，醋酸鉛毒性較大。成人服用2 ~ 3g引起中毒，50g致死。鉛中毒的危害主要表現在對神經系統、血液系統、心血管系統、骨骼系統的終身損害。
癥狀:壹是局部刺激、口幹咽燥、發熱、疼痛、大量流涎、口腔黏膜變白；其次是嚴重的惡心和嘔吐，嘔吐物往往是白色乳塊，有時是血性嘔吐物；腹部絞痛，臉色蒼白，滿頭冷汗，甚至休克。便秘結，即大便多為黑色。鉛對神經系統的損害還會引起腿部肌肉疼痛和痙攣；鉛會破壞紅細胞，導致貧血。
預防:(1)飲食中少吃含鉛量高的食物，不要使用報紙等印刷品作為食品包裝。食品用食品袋包裝時，避免字畫與包裝袋上的商標直接接觸，尤其是酸性食品；蔬菜水果吃前要洗凈，盡量去皮，防止農藥殘留鉛。(2)居住方面，盡量不要用含鉛塗料裝飾家裏的墻壁、地板和家具。(3)盡量使用無鉛化妝品和染發劑。(4)不要在車多的馬路附近散步。飲食中應含有足夠的優質蛋白質，如雞蛋、瘦肉、家禽、魚蝦、大豆、豆制品等，應占1/2以上。(5)適當補充維生素C、維生素D、維生素b1、b2、b6、b12和葉酸，多吃含鉛量高的食物，如牛奶、茶葉、海帶、大蒜和洋蔥、沙棘、獼猴桃等，可促進鉛的排出。
2.2.4鹵水中毒來源:制作豆腐的鹵水。
毒素:氯化鎂、氧化鎂
毒性:凝結蛋白質；吞咽大量鹽水可引起消化道腐蝕，鎂離子吸收可抑制心血管和神經系統。
癥狀:鹵水對皮膚、口腔、食道和靶黏膜有強烈的腐蝕作用。口服後會引起胃部燒灼感、惡心嘔吐、口腔疼痛、痙攣性腹痛、腹脹腹瀉，可伴有頭暈、頭痛、皮疹等癥狀。臨床表現主要有劇烈腹痛、煩躁不安、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困難、紫紺、血壓升高。
預防:避免誤食鹵水。
2.3農藥中毒(農藥殘留中毒)中毒原因:食用剛噴過農藥的水果、蔬菜；食用農藥中毒的家禽和魚類；誤將農藥當醬油或食用油食用；因放醬油、植物油、食物等引起中毒。在壹個裝有殺蟲劑的容器裏。
毒物:最常見的中毒是有機磷農藥，包括甲胺磷、樂果、敵百蟲、敵敵畏、殺螟丹、稻瘟病。
毒性:劇毒——甲拌磷、體內吸收的磷、對硫磷；劇毒物質——谷硫磷、三亞硫酸鹽、二甲硫醚吸收磷；中度毒性-敵百蟲、樂果等。；低毒物質-馬拉硫磷和硫磷。
癥狀:潛伏期0.5 ~ 10小時，頭暈、頭痛、腹痛、流涎、痙攣、呼吸有蒜味。嚴重者出現驚厥、昏迷、肺水腫和呼吸驟停而死亡。
無論是哪種食物中毒，都要經過肝臟和腎臟的代謝，對肝臟和腎臟都有不同程度的損害。