食用色素是色素的壹種，即適量食用，能在壹定程度上改變食品原有顏色的食品添加劑。食用色素和食用香精壹樣，可以分為天然的和合成的。
主要功能:
許多天然食物都有自己的顏色，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，從而有利於消化吸收，是食物的重要感官指標。然而，天然食品在加工和保存過程中容易褪色或變色。為了改善食品的顏色，人們經常在加工食品的過程中添加食用色素來改善感官特性。
在食品中添加色素並不是現代人的專利。其實在古代，人們就知道紅酒是由紅曲色素制成的。自從英國人帕金在1856年合成了第壹種人工色素——苯胺紫之後，人工合成色素也登上了舞臺，起到了改善食物顏色的作用。
食用合成色素壹般色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，質量均勻，易溶解和調色，成本低，廣泛用於糖果、糕點、軟飲料的著色。萊克被廣泛用於制作糖果、脂肪類食品和食品包裝材料。雖然食用天然色素可廣泛用於多種食品的著色，但其著色力和穩定性普遍不如食用合成色素，且成本較高。無機顏料很少使用，多限於食品表面著色。
食用色素最初來源於天然物，後來被食用合成色素取代，再向食用天然色素發展。國際上許可的主要食用色素基本相同。1986期間，我國允許使用20種食用天然色素和8種食用合成色素。