盡管味精廣泛存在於日常食品中,但谷氨酸以及其它胺基酸對於增強食物鮮味的作用,在20世紀早期,才被人們科學地認識到。 1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現了壹種,昆布(海帶)湯蒸發後留下的棕色晶體,即谷氨酸。這些晶體,嘗起來有壹種難以描述但很不錯的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。繼而,他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利。 味精,學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段: 第壹階段:1866年德國人H·Ritthasen(裏德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸,他們稱谷氨酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸(因為面筋是從小麥裏提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。 第二階段:以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。 第三階段:隨著科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都采用以糧食為原料(玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉)通過微生物發酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉,為市場上增加了壹種安全又富有營養的調味品,用了它以後使菜肴更加鮮美可口。