蝦青素是壹種斷鏈抗氧化劑。它具有很強的抗氧化能力，能去除二氧化氮、硫化物、二硫化物等。，還能減少脂質過氧化，有效抑制自由基引起的脂質過氧化。
蝦青素的應用:蝦青素在國外已作為食品添加劑用於食品著色、保鮮和營養。蝦青素是脂溶性的，顏色鮮紅，抗氧化性強，對食品，尤其是含脂類較多的食品，既有著色作用，又有保鮮作用。
在日本，含有蝦青素的紅油劑在腌制蔬菜、海藻、水果中的應用已經獲得專利，在飲料、面條、調味料的著色專利中也有報道。國外對蝦青素合成人體保健品的研究已經開展了很長時間。
鑒於其在增強免疫系統功能、抗癌、保護視網膜免受紫外線輻射和光氧化、抗炎以及防止血液低密度脂蛋白(LDL)-膽固醇的氧化損傷方面的功效，開發了含有蝦青素的保健品。
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