乳酸菌是酸菜腌制過程中非常重要的發酵菌，能將酸菜中的糖分轉化為乳酸，使酸菜變酸變味。用大桶腌制酸菜也是很常見的方法，因為大桶可以提供更好的發酵環境，有利於乳酸菌的生長和發酵。用乳酸菌腌制酸菜是非常合適的選擇。使用乳酸菌時要註意衛生和發酵溫度，保證酸菜的品質和口感。