探索端午節:我們的祖先鹹鴨蛋

(1)端午節之壹黃武:鹹鴨蛋的“五行學說”是中醫的核心理論之壹。中醫認為“四時、五臟、五色”有對應關系，有“五色養五臟”之說。古人認為，五月初五的端午節是壹年中陽氣最高的日子，所以要吃“黃色”食物，以解毒和控制邪氣。因此，中國人在端午節有“吃粽子和黃武”的習俗。所謂“黃武”，指的是“黃瓜、黃魚、鱔魚、鹹鴨蛋、雄黃酒”。註2“鹹鴨蛋”的“黃”肯定是指“蛋黃”。小時候對端午節的壹個期待就是能吃到好吃的“鹹鴨蛋”，尤其是那種看起來像蟹黃，流著紅油的蛋黃。輕輕壹夾筷子，香氣彌漫，入口鹹鮮，鮮美可口。這麽多年過去了，鹹鴨蛋依然是我的最愛。冰箱裏總有十幾個“庫存”。趕時間或者沒人做飯的時候，把壹個鹹鴨蛋切成壹大碗米飯，好吃又快捷。在外面吃煲仔飯，絕配壹定是鹹鴨蛋。(二)《鹹鴨蛋傳》中國人吃鹹鴨蛋的歷史悠久。考古人員在江蘇句容花頭村西周時期的土墩墓中，發現了壹罐2500多年前的鹹鴨蛋。最早記錄鹹鴨蛋的文獻是南北朝時的齊《蜀:齊蜀養鵝鴨:做毽子法》:“率為兩鬥，加了熱，加了鹽。”汁液極涼，鴨子泡在壇子裏，壹月可以吃。蘸鴨可壹月食用，煮熟後食用，可用於釀酒和餐具。當時是用甜櫧樹皮的汁液和鹽腌制的，所以叫鹹甜櫧。宋元筆記中也有記載:南宋陸遊《老學庵筆記》:齊叔用鹹甜櫧樹皮染鴨蛋的方法。今天吳人用虎杖根染色，也是壹種古老的方法。袁濤·宗彜《輟耕錄》:仙居子叫仙居子。現在人們用米湯和鹽、草灰做鴨蛋。據《齊書·姚敏》記載，黎蒴樹皮被水淹，故名。去年，考古學家還在南海1號宋代沈船上發現了鹹鴨蛋。這說明鹹鴨蛋好吃，方便，易攜帶，也是古人的家常菜。引用:註4:鹹鴨蛋屬於江蘇省高郵市，高郵鹹蛋在宋代就名揚天下。高郵鹹蛋是用中國名鳥高郵麻鴨蛋做的:壹些歷史名人如秦觀等人。清代劇作家、美食家在《隨園食單》中記載，高郵的皮蛋最好吃，色澤細膩，油脂豐富，是高文端宮最愛吃的食物。席間，先拿它來孝敬客人，放在盤子裏。切殼，黃白兩用，總是可取的；不要留黃變白，這樣味道不全，油也散了。江蘇高郵作家汪曾祺，不僅廚藝好，美食散文也寫得非常好。他的文筆樸實，讀起來很有趣，和梁實秋的美食散文壹樣好。在《端午的鴨蛋》壹文中，王老師還念念不忘自己小時候端午節吃的鹹鴨蛋:註6說明壹個完美的鹹鴨蛋古今如壹，有三個特點:油、黃亮、沙。三、臭鴨蛋皮蛋很多美食家更喜歡壹種保存時間較長的“臭鴨蛋”——用刀切開，蛋黃溢出紅油，蛋黃外層已經微微變綠，中間凝固了壹顆堅硬的“珠子”，這就是臭鴨蛋的精華。而蛋白質則有淡淡的味道，吃起來像臭豆腐。如下圖所示，臭鴨蛋有壹種發臭的蛋白質，蛋黃中間部分又硬又糯:明朝李時珍寫的《本草綱目》記載，臭鴨蛋偶爾能治小兒痢疾:《本草綱目》第47卷:據說小兒患痢疾，臭鹹鴨蛋被他們吃了，有時就治好了。在今天的統計中，李時珍的那句“有時有療愈”是“不完全歸納”，沒有“因果關系”，只有“相關”。這也是中醫飽受詬病的地方之壹。“臭”不是中國人獨有的。比如西部有長毛的奶酪，300公裏外就能聞到臭味的鯡魚。從陳曉卿導演的美食節目《風味世界》中可以看出，瑞典人在吃臭鯡魚之前，必須要有壹個“高能預警”，否則就是“擾民”。圖片引自《風味屋》。而鹹鴨蛋、臭鴨蛋這種中國常見、廉價、易得的美味，其實是中國人的“專利”，似乎西方人不吃鴨蛋。西方人吃蛋制品，早餐通常是鹹肉煎蛋，或者烤蛋撻和蛋糕。我覺得鴨蛋味道很重，不適合西式烹飪。記得有壹次，家裏的雞蛋吃完了，正好有新鮮的鴨蛋沒有腌制。我試過用鴨蛋做荷包蛋，但是吃不下去，而且味道很濃！所以“鴨蛋菜”是典型的中國菜。因為鴨蛋不適合“鮮吃”，所以中國人用腌制和變質的方法去除腥味。文達的全球“黑暗料理”——皮蛋，腌制，用石灰腌制，因其黑中帶綠，有奇特的“松花紋”，被西方人稱為“魔鬼蛋”:連“生猛海鮮、珍奇野味”都吃過的貝先生——吃蟑螂不吐腸子，吃老鼠不吐骨頭！葉蓓吃皮蛋。中國人在家裏都把皮蛋當成美味，認為皮蛋可以“清火”，所以我很喜歡皮蛋。美國有線電視新聞網(CNN)iReport專欄曾將皮蛋評為“世界上最惡心的食物”之首:意大利甚至稱皮蛋“不適合人類食用”:有些白人真的有點沙雕，憑什麽用自己的尺子看世界？“皮蛋不適合人類食用”，中國人不是人？臭鯡魚真的是壹種比屎還臭的食物。法國維約布洛涅奶酪有香港腳和腐肉的“復合味”。別說人類，恐怕火星人都不想碰的東西:瑞典臭鯡魚，法國臭奶酪。如果我們在報紙電視上說奶酪和臭鯡魚是最惡心的食物，甚至以“不適合人類食用”為由不允許進口，這些白人是怎麽想的？3.網上有個“祖傳”鹹鴨蛋的笑話說:對中國人來說，世界上只有兩種食物——可吃的和努力變得可吃的。鮮鴨蛋不好吃。兩千多年前，在周朝，中國人開始腌制鴨蛋以去除其難聞的氣味，並將其與紅油、鹹沙和糯米壹起變成美味的配菜。南北朝時，中國人用香料格氏栲樹皮和鹽腌制鴨蛋。宋元時期，高郵鴨蛋聞名天下。當時，航行在海上絲綢之路上的船只源源不斷地向海外輸出中國的瓷器和絲綢。也許壹個水手在出發前從家鄉帶來了鹹鴨蛋，但這次航行遇到了風暴，他可能會在南海遇難。壹千多年後，我們在南海1號沈船上發現了那些“宋代鹹鴨蛋”！端午節，家家必備的鹹鴨蛋，就是這麽不起眼的壹道有著上千年歷史的中國菜。這個“祖傳鹹鴨蛋”承載了歷史，也有著我們無法忘記的中國味道。中國的鴨蛋烹飪方法，腌制、糟粕、石灰鹵水，給鴨蛋找到了壹個很好的“家”。另外，廣東的竹筒面是用新鮮鴨蛋做的，但是不加水。利用杠桿原理，用很長的竹子做搟面杖，可能是壹個“奇跡”。竹絲面沒有腥味，很有彈性。竹子的表面是用長竹子做的阿基米德用杠桿傾斜地球，我們用杠桿做表面！參考火星。(2011).端午節文化精神研究。(博士論文，上海師範大學)。葉大冰。(1990).中國海關詞典。上海詞典出版社。第135頁。田，郝明華，周潤肯，張。(2007).江蘇句容縣花頭墩d2墓和d6墓發掘簡報。文物(七)，20-38。廣東電視臺，觸電新聞(2019)，宋代鹹鴨蛋長這樣！南海壹號船上的文物(視頻)多達654.38+06萬件，最新的考古發現和發掘報告尚未在國家知識產權局(2019)和高郵鹹鴨蛋公布，來自://CGI . gov ./products/detail/1197/。花城出版社，第23-27頁聲明:以上內容來自互聯網，版權歸原作者所有。如有侵犯您的原創版權，請告知我們，我們將盡快刪除相關內容。