第壹種：小茴香
咱們常說的大料，其實就是大茴香，但是咱們在腌制臘肉的時候可以用到小茴香，用小茴香腌制出來的臘肉香味非常特殊，平時也可以用來炒菜，制作藥膳，還能去除肉的腥味，異味，臭味。平常還可以用來煮魚，煮口味菜，煮壹些大的肉菜都會用到它。
第二種：八角
八角是咱們常見的香料，它的別稱就叫做大茴香，是著名的調味香料，在很多調味料或者是香料，以及是肉菜的做法中都會用到它， 只有做大菜，肉菜基本上都會用到它，香味獨特，含有壹種芳香油。平常可以用作肉類制品，燉，煮，腌、鹵、泡，燒烤等烹飪方法中。
第三種：桂皮
桂皮和八角基本上都是壹起用的，咱們常見的五香之壹，在古代的西方就用作了香料，是肉類調味品必不可少的香料，它的主要產地主要是廣東廣西等地，不過咱們買的時候要註意，不要買到硫磺熏的哦。
第四種：香葉
香葉和八角桂皮壹樣，是肉類必不可少的壹種香料，也叫做月桂葉，香味濃郁，不管是做什麽肉都可以放壹點，和八角桂皮是黃金搭檔。
第五種：白酒
白酒最好是選擇高度白酒，因為白酒可以起到去腥增香，殺菌消毒的效果，腌制臘肉的時候，加入適量的高度白酒，腌制出來的臘肉會有壹股淡淡的酒香，味道非常好吃，還可以防止變質發黴變臭等。
第六種：花椒
花椒壹般都是四川人用得比較多，其實花椒用來腌制臘肉也是可以的，風味獨特，要選擇好青花椒或者紅花椒，不同的花椒味道不同，壹種比較麻，壹種比較香，口味按照自己的口味選擇最好，如果不吃花椒的可以不選哦。
咱們腌制臘肉的時候，還可以按照自己的口味加入適量的生抽，生姜來腌制。但是唯獨不能用水，因為腌制之前肉最好不要碰水，直接去洗也是不對的，水洗應該是在臘肉腌制好了之後，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的雜質和多余的鹽分，咱們在腌制臘肉的時候，鹽肉比例大概是壹斤肉壹兩鹽，食鹽用炒鍋，加入適量的香料炒出香味再去腌制，八角，香葉，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上鹽的時候放。