生產方法
醋的原料和制作方法有四種。(1)我國傳統釀造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。(2)用含糖原料釀造食醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調味料、香辛料、色素等物質，制成與釀造食醋風味相近的醋。
液態醋釀造工藝傳統的液態醋釀造工藝有很多。1.以大米為原料，蒸熟後在缸內自然發黴，然後加水成液體，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒、滅菌，得到色澤鮮艷、氣味芳香、無刺鼻酸味、口感醇厚的成品。著名的是姜玫瑰米醋。2.以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分階段添加的方式進行自然液體發酵，經過三年陳釀，最後添加白糖，得到成品。著名的是福建紅曲醋。3.以稀酒為原料，用醋酸在帶填料的速釀塔中發酵，如遼寧丹東白醋。液態發酵制醋逐漸采用深層發酵新技術。澱粉質原料經液化、糖化、酒精發酵後，將酒醪送入發酵罐，再接種純培養逐漸擴大的醋酸菌液，控制產品溫度和通氣量，加速乙醇氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐的種類很多，現在已經開始使用自吸曝氣發酵罐。50年代初由聯邦德國首次用於食醋生產，被稱為弗林斯醋酸發酵罐，1969專利。日本和歐洲國家紛紛采用。中國從1973開始使用。