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因為這塊“新疆拿破侖”太好吃,我們破解了它的身世之謎

在無數口口相傳的述說之中,長壽路(也就是企鵝君的辦公室)附近有壹座 清真市集 。每到周五,這裏就架滿攤位,煙氣繚繞,吆喝聲此起彼伏。羊肉串、手抓飯、饢、烤包子,以及各種幹果、蜜餞、小點……每次到訪,都有驚喜。

某日中午,企鵝君又來到這座充滿魔幻色彩的市集覓食了。

路經某攤,發現許多人在壹種神秘的甜點前大排長龍,長方形的烤盤被壹整塊乳白色的軟糕塞得撲撲滿,面上被篩了壹層薄薄的細粉,湊近細看橫截面,這厚實的家夥被分出了好多細密的層次。

賣糕小哥哥麻利地用小鏟切塊,裝盒,稱重,由於等的人實在太多了,他的動作像操作流水線般迅速。

“請問,這糕叫什麽名字啊?” 答:“ 娜帕裏勇,很好吃的。 ”

雖然企鵝君肚子裏已經塞滿了羊肉抓飯、蒸包子和烤羊腰,可這回又沒抵住“很好吃的”誘惑,讓小哥切了兩塊。

唔, 細軟的夾心像奶油壹樣融化,中間的酥皮帶點韌勁,整體依然是軟軟的, 不用怎麽咬就滑進了肚子,層次感尤其豐滿——像極了紐約網紅lady M(壹種千層可麗餅)跟法式拿破侖(Mille-Feuille)生出的混血。

Lady M(左) vsMille-Feuille(右)

還沒等從陶醉中緩過神來,有小夥伴發問,誒, “娜帕裏勇”這名字,跟“拿破侖”聽起來怎麽那麽像?

打開百度,輸入娜帕裏勇,原來這種甜點是很多新疆餐廳的固定節目啊!有網友說在新疆餐廳吃過, 註意到它的英文翻譯正是napoleon 。

哦,新疆居然也有自己的拿破侖?!那麽,新疆的拿破侖,跟那種來自法蘭西,和以復雜聞名的千層貴族甜品算是...親戚麽?(Mille-Feuille, 法文千層的意思,英語名也叫Napoleon)

把所有中文搜索引擎翻了個底朝天都沒有收獲,我們決定尋找資深的新疆 土著探探究竟。

身世糾葛:“土生土長”的新疆甜點?

靠著辦公室新疆企鵝在朋友圈的吆喝,企鵝君有幸勾搭到了深諳此甜點門路的老司機。

和老司機聊上天,方才恍然大悟:原來,娜帕裏勇 根本不是大家以為的什麽“傳統新疆甜點” ...

事實上,娜帕裏勇在中國面世才剛剛7年,首秀於2010年的世博會美食展,是滬上連鎖新疆餐廳 耶裏夏利 與 烏茲別克斯坦 國家館交流的成果。

那麽,身為新疆近鄰,烏茲別克斯坦是絲綢之路的必經要道,又是前蘇聯的壹員,想必這娜帕裏勇最早的身世,跟地緣脫不了幹系吧?

後來,在研究法式拿破侖的時候,企鵝君果然發現了壹種叫做Наполеон (Napoleon)?的俄羅斯翻版。

它最早出現在19世紀,揚名於 1912年俄國慶祝戰勝法國的100年慶典 ,Наполеон千層的結構取義自拿破侖率領的大軍團(Grande Armée),而蛋糕面上撒的白色粉末,則象征幫助俄軍打了勝仗的那場漫天大雪。

這種愛國主義色彩濃重的前蘇聯標誌性甜品,正是娜帕裏勇!

耶裏夏利的娜帕裏勇

世博會以後,透過交流的契機,耶裏夏利成功拿到娜帕裏勇的配方,申請了制作這種糕點的專利。看準娜帕裏勇近似西式甜點、又帶有民族特質的潛力,他們砸入大筆資金,把它作為招牌賣力推廣。

後來娜帕裏勇真的火了。

離開耶裏夏利的糕點師要麽另覓去處,要麽幹脆自己出去開了小作坊,給其他新疆食肆集中供應這種糕點, 眨眼間,娜帕裏勇迅速在滬上開枝散葉起來。

令人詫異的是,從消費者剛剛接觸它時的不適應,到被食客口口相傳,再到如今沖出魔都,被各處誤傳為“傳統的新疆糕點”,娜帕裏勇的成功只花了短短數年。

深入後廚,美味是這樣來的

既不像lady M奶油的輕盈,酥皮又不似拿破侖那樣薄如片羽,鵝君只曉得這娜帕裏勇好吃,至於它中間的夾餡和脆皮究竟是什麽做的,實在是壹頭霧水。

好奇心作祟,我們直奔耶裏夏利的後廚,向最資深的糕點師傅討教這種甜點的做法。

走進廚房,壹臺巨型攪拌機轟隆隆地工作著:做面包的廚師機都沒它的壹半大,盆裏高速攪拌著某種像是雞蛋與面粉的混合物。

做糕點的王師傅解釋說,正在攪拌的餡料就是娜帕裏勇奶油狀的餡心,而在攪拌之前,要把 雞蛋、黃油、面粉和 糖混合,放到蒸箱裏完全蒸透,然後至少攪打30分鐘 才能有綿軟細滑的質地。

另壹頭的案板上鋪了張戳滿氣孔的脆皮,師傅用手輕輕壹按,發出清脆的“哢嚓”聲。

“不像法國人那種酥皮,要疊啊搟啊那麽折騰,我們這種脆皮挺容易做的,沒那麽多層,但也還挺好吃。” 王師傅說,做這種脆皮,把雞蛋、黃油、面粉按比例和勻搟開,再放入烤箱烤到金黃酥脆就好。

說話間,她熟稔地抄起刮刀,往脆皮上抹了壹層前面拌好的奶油狀餡料。抹平,再鋪下壹張,這樣的操作要重復數遍。

王師傅不停強調,烏茲別克版“娜帕裏勇”裏黃油和糖用料實在太猛了!

“我們在改良配方的時候,至少減掉了壹半黃油和糖。那邊的人塊頭大,愛吃又甜又油的,但我們得適應城裏人的口味嘛... 本來他們壹整盤糕 裏要放8塊黃油的,誰吃得消啊?”

為了規範大小和層高,他們還把娜帕裏勇統壹成了“標準化七層酥皮”:七層,指的是從下至上,抹滿奶餡的酥皮要疊滿七張。

七層鋪滿,撒上“雪花”,再放入冰箱冷凍4個小時,取出後的娜帕裏勇,就是妳看到的樣子了。

提壹句,經過室溫軟化後的娜帕裏勇,要比剛從冰箱裏拿出來的好吃不少哦。

跟法式拿破侖比,誰勝?

如果妳還不太明白法式拿破侖的工藝跟它有什麽區別,給妳壹張步驟圖,輕松看懂:

所以,兩者走的路線本就不同。法式拿破侖賣的是繁復的工藝、有層次的口感,妳可以給它貼上“精致”、“高級”的標簽;相對而言,娜帕裏勇“出身蠻夷”,做法也簡單了不少,但它 憑著毫不含糊的用料,全然不失優秀西點的範兒 。

比起逼格高大上、要價動輒五六十元壹塊的法式拿破侖,這種俄版拿破侖的價格隨著省卻的人力親民不少。6元壹小塊的價格,堂食每份4塊起售,單點則可以打包2塊帶走。

耶裏夏利 vs 新疆市集,娜帕裏勇 “正統” 之爭

出身不同門派的娜帕裏勇,造型和味道千差萬別:

從耶裏夏利出去的師傅,後來紛紛自成壹派。跟耶裏版的“七層”相比,澳門路的娜帕裏勇分層更多、更密集,又聽說,市面上許多新疆餐廳為了節省成本,都只做四到五層。

第壹次在新疆市集吃到驚艷的娜帕裏勇,企鵝君卻再也沒遇到過。之後每次光顧新疆市集,小哥哥的切塊都十分隨性,脆皮時硬時糯,有時甚至還略帶些生面粉的味道。而且在新疆市集, 兩塊娜帕裏勇就花了我40元 ,這價格都快趕上切糕了啊餵!

比起來,長寬高十分穩定的“七層”,看起來標致些,還能長時間維持脆皮酥、內餡軟的口感。

話說回來,關乎哪家的娜帕裏勇“更正宗”的爭論,有壹個前提不能忽略: 娜帕裏勇並不是唯壹西風東漸,被人誤以為“傳統新疆美食”的小點心。

就好像我們那天在餐廳裏吃到的另壹種甜品,用核桃、葡萄幹、酥皮和大量糖霜做成的 “巴哈拉瓦” ,它在中東的名字叫Baklava,也是經由絲綢之路慢慢傳入新疆的甜食,在好多歐亞國家裏都有自己的形態;又比如,中東的扁面包跟 妳吃過的 饢 ,追根溯源其實是壹家...

巴哈拉瓦和饢

有故事的食物在傳播和演變的過程裏,總會衍生出各式各樣的形態,沒有哪門哪派稱得上真正的獨創者,就算申請了專利,娜帕裏勇如今依然以各色花名在新疆餐廳裏繁衍著。

無論如何,從情懷的角度來講, 壹批帶有異域特色的小眾美食能在摩登城市立足,從而被消費者接受並以新的方式傳承下去,妳很難說它是件壞事 。

更何況,沒有競爭,也就沒有進步。趕在這兩年“千層蛋糕”這趟火熱的風口,耶裏夏利準備擴大娜帕裏勇的產品線,第壹個做出來試水的新口味,是在夾餡裏添了大塊榴蓮果肉、頂上放了巴旦木碎的方形千層,剛在迪斯尼附近的奕歐來店推出,不久後也將在其他門店露面。

榴蓮質地本就細密,再跟蒸過的餡料拌在壹起,香氣十足之余更添輕盈。榴蓮愛好者自然推崇備至,但也有些口味保守的可能會拒而遠之。

而在將來,也許又會有別的甜點傳入中國,取代娜帕裏勇,成為新壹代的傳奇,去滿足食客日益挑剔的味蕾,這便是我們所不可預知的了。

說到底,在這個快節奏的社會,真正經得起時間考驗的,也許只有創新本身。

文|Judy

圖|心悅、壹人

攝影|霈璇

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