柑橘的色素主要有葉綠素、 類胡蘿蔔素和花青素三種。葉綠素為幼果呈現綠色的原因。類胡蘿蔔素為黃乃至紅色，是柑橘轉色成橙黃色、紅色等成熟色的色素。花青素是普遍存在的壹種色素，葡萄、櫻桃、蘋果、桃等的五彩十色均與該色素有關。
隨著柑橘的成熟，葉綠素逐漸分解，特有的底色呈現出來，並在底色上出現固有的成熟色（橙黃色、紅色等），這就是柑橘轉色的內在原因。
壹、什麽會影響柑橘著色
花青素與類胡蘿蔔素都為糖的代謝物，其含量和總含糖量之間成正比，當柑橘的含糖量達到壹定濃度時方能著色，隨著糖分的增加，著色越濃。
1、外部果比內膛果色好，向陽面比背光面色澤重。壹般果比套袋果著色濃，但同為套袋果，其中透明度優的袋內果色發育好，這都說明光與著色關系密切。
2、光能有助於色素增加，壹方面是它促進葉片的光合作用，使更多的糖分流入果內，另壹方面光可能直接誘發色素的形成。
3、適當低溫能增加花色素、類胡蘿蔔素的合成。
4、氮過多則著色差。氮素過多，有利於葉綠素的形成，促進枝條生長，促使大量氨基酸和蛋白質的形成，增加有機物的消耗，減少糖向果內轉移。
二、什麽會影響柑橘果實甜度
1、不同的品種，成熟時糖度不同；柑橘品種只有用嫁接育苗的方法建園，甜度遺傳才能相對穩定；同時砧穗組合對果實甜度的也有影響。
2、水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖；甜度以果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次。柑橘以含蔗糖為主。
3、品嘗到柑橘的甜度，除與含糖種類和含量有關外，還同含酸種類（酒石酸、蘋果酸和檸檬酸等）及其比例有關，溫度高低則影響著柑橘所含酸的呼吸降解。
4、柑橘以含檸檬酸為主，其呼吸降解溫度比酒石酸和蘋果酸高，故秋冬柑橘成熟前後氣溫高低直接與檸檬酸呼吸降解的快慢有關，左右著果汁中糖酸比值提高的速度，表現出不同年份柑橘果實甜度的差異。
5、柑橘果實甜度與葉果比值關系密切；葉果比值適中，枝葉營養生長與生殖生長協調，維持有效光合時長，光合強度大，澱粉合成運輸分配積累大於器官建造的消耗，有利於轉化為糖而提高果汁中的甜度。
6、柑橘果實甜度與果園土壤條件和施肥密切相關。凡是果園土壤有效土層深厚，有機質含量高，常年施肥又以有機肥為主，肥料中氮磷鉀及各種微量元素比例適當，對樹體周年肥水供給及時而平穩，果樹營養生長與生殖生長協調，所結果實個大，風味濃甜。
三、怎麽提高柑橘著色和甜度
1、深耕施有機肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機肥。
2、橘園密改稀、樹冠高改矮，確保形成“獨立樹”，樹形修剪遵循通風透光原則。采前20~30天控水，采用地面復蓋反光膜，既控水，又補光，有利於提高果實糖度。
3、磷能提高果樹根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促進花芽分化，增進果實品質和提高水果產量；
4、鉀可以促進枝梢加粗生長、機械組織發達，提高抗寒、抗旱、抗病蟲能力和提高水果產量和貯藏性能。
5、缺鋅、缺硼、缺鎂的土壤還要葉面補施鋅、硼、鎂肥。