長沙米粉是素凈的肉絲粉。
與人們對湖南人口味的印象相反,長沙米粉的壹切都要從壹碗清湯和肉絲粉開始。
開鍋,燒開水和粉,翻幾下。壹勺鮮紅色的肉湯,透露出雞湯的清甜和骨頭湯的厚重。只有容易入味的扁粉才能提煉出壹種中國味道。最不可或缺的就是慢燉的肉絲。沒有肉絲的是什麽肉絲粉?
壹碗典型的長沙肉絲粉,上桌前不辣。每個面館老板都以寬容的態度把決定權交給食客。幾盆剁椒、榨菜和酸豆角靜靜地放在櫃臺上,等著任何人來拿。
常德米粉是半個湖南米粉。
如今的常德米粉已經不是常德人的專利,而是湖南米粉的“半壁江山”。常德人不喜歡只喜歡扁粉的長沙人。這裏有扁平的圓圈。但是常德人默認粉應該是圓形的,扁粉只能叫米粉。
常德米粉的味道堪稱“猛”。招數都是必殺招數,沒有絲毫馬虎。牛肉很軟很有嚼勁,香料並沒有掩蓋住肉,反而讓肉隱隱有壹絲甜味。濃濃的米線,湯汁的醇香點正送到嘴裏。偶爾的蔥花更是為豐富的口感增添了壹層層次。
湘西米粉燉碼為王。
多民族多元文化的湘西,自然是味道濃郁。只是米粉的澆頭比長沙常德的多很多。
酸辣是湘西飲食的靈魂。湘西人號稱“辣椒是鹽,酸菜是飯”。酸辣肚片、酸菜片、木耳肉絲、豬蹄、紅燒牛肉、肥腸,所有這些澆頭都在大鍋裏慢慢燉,所有食材的香味瞬間融合在壹起。
也是Q彈的圓粉。湘西人會把它和酸辣椒、酸豆角、酸蘿蔔壹起吃。各種味道交織在壹起,有種“好年關留客”的親切和親切。
株洲米粉全是炒鍋裝的炒粉。
株洲人能在炒粉圈出類拔萃,靠的就是醴陵炒粉。
想要做好壹道醴陵炒粉,重點就是“快”字。與湖南其他地方不同,醴陵炒粉用的是幹粉。炒粉的時候,細米粉壹定要提前泡好,才不會著急。
第壹個是雞蛋。火熱油冷,雞蛋在鍋裏晃動,發出劈裏啪啦的聲音。炒雞蛋加豆芽,緊接著鍋裏壹陣響聲。
豆芽要炒到半熟,才可以上米粉。用辣椒粉、鹽、醬油調味,用勺子翻炒,出鍋前撒壹把蔥花。這個炸粉算是形神兼備了。
郴州魚粉,壹碗讓人頭暈的魚粉。
毫無疑問,在郴州魚粉節中,杜琪峰魚粉名列第壹。
弄壹碗魚粉,紅彤彤的湯已經讓人汗流浹背。現在的殺鰱魚燉湯,加上用當地五爪紅辣椒粉炒的辣椒油,還有兩勺茶油,就是魚粉的湯底。
怕吃辣的人看到這裏已經望而卻步,而郴州人卻越來越想吃。熱騰騰的魚粉強行打開全身毛孔,讓人倒吸壹口涼氣,大快朵頤。這種耳目壹新的感覺,可以抵禦住住所裏的壹些不如意。
衡陽魚粉新鮮好吃。
如果說郴州人執著於用魚湯來襯托火熱的辣油,那麽衡陽人執著於湯頭的鮮美。
衡陽魚粉湯要用碎豬骨熬通宵。有了這個骨頭湯做底,湯頭就不會稀了。魚塊在燉湯前壹定要炸,不僅要成型,還要讓湯更白。
衡陽人吃魚粉不能沒有辣椒。但是,他們沒有用壹勺剁椒,而是用了切片小米辣,在提升口感的同時,增加了壹抹亮色。
永州鹵米線香味十足。
比起湯粉和炒粉,永州人更愛拌著吃的鹵粉。
鹵粉,顧名思義,應該有鹵水。米粉本身除了米香味沒有其他味道。所以鹵粉的味道都在鹵水上。燉豬骨或牛肉的湯鍋裏,壹包包的各種調料和中草藥被攪在壹起,至少要煮上兩個小時,才算合格的鹵水。
新鮮透亮的米線,滿滿的鹵水,配上原湯腌制的牛肉或雞蛋,滿滿的濃郁香味,難怪永州人欲罷不能。
邵陽米粉,湖南的“烏冬面”
如果妳第壹次見到邵陽米粉,妳大概會說:“這不是烏冬面嗎?!"
據說是因為米粉是用粘度較小的早稻做成的,所以邵陽人把米粉做得比普通米粉更稠,這樣就能保持和別處米粉壹樣的韌性。
邵陽人喜歡用牛肉或者豆腐和木耳配這種肥美的米粉,然後舀起壹勺紅油,用筷子熟練地攪拌。而眼睛,也總是拿著筷子遊來遊去,生怕灑出壹點點。直到我吃了第壹口粉,這壹天才真正開始。
經常遇到湖南的朋友說:“我想回家吃碗粉。”好像他們對家鄉的所有思念都在壹碗米線裏。
文怡·森