壹．中國食醋的文化
中國是世界上谷物釀醋最早的國家，公元前1058年周公所著的〈〈周禮〉〉以及孔子〈〈論語-公治長〉〉中已經有了釀醋的文字記載。春秋戰國時期已出現專門釀醋的作坊。北魏〈〈齊民要術〉〉壹書中，***收載22種制醋方法，其中壹些方法沿用至今。食醋是谷物或酒糟等釀成的含有醋酸的液體，古代稱其為“酢”、“苦酒”、“米醋”等。
二．國外食醋的文化
在國外，用醋防治疾病也積累了豐富的經驗。西方醫學的奠基人、西臘的希波可拉底醫師（公元前460—377年）贊賞食醋的醫療價值，並對呼吸器官的疾病、疹癬、狂犬咬傷等疾病使用食醋治療。在羅馬的民間醫學中廣泛應用醋來治療創傷。《聖經》中還有醋能減輕疾病的記載。
西元18—19世紀時，歐洲人外出陸遊時，隨身攜帶果醋，飲水前必先在水中滴幾滴醋，殺毒，消菌預防傳染病。食醋在日本亦有悠久的歷史。日本人對食醋的保健功能十分重視，“少鹽多醋”被列為“長壽使訓“之二的重要位置之上。
三． 中醫藥對醋的基本論述
1、性味。酸味，溫。《別尋》 “味酸，溫，無毒”。
2、歸經。入肝，脾經。《雷公炮制藥性解》“入肝經”。
3、功用主治：散瘀，止血，解毒，殺蟲。《隨息居飲食譜》。“開胃，養肝，強筋，暖胃，醒酒，消食”。
中國名醋
鎮江香醋
鎮江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。
山西老陳醋
山西老陳醋: 老陳醋產於清徐縣,為我國四大名醋之壹。老陳醋色澤黑紫。
保寧醋
“保寧醋”有近400年歷史,是中國四大名醋之壹,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在後面。保寧醋是惟壹的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺壹並獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。
浙江玫瑰米醋是我國江南地區傳統的名品，與我國著名的山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋和福建紅曲老醋相齊名，並列為我國五大名醋。
浙江玫瑰米醋生產已經有上百年的歷史，該產品以色澤鮮艷而透明並呈玫瑰紅色而得名，同時它具有促進食欲的特殊清香，口味酸而不刺激，略帶鮮甜味的特點。它以大米為原料，洗凈蒸熟後，讓其在酒壇或大缸中自然發黴，然後加水發酵3~4個月，等醋醪成熟後，壓榨、滅菌即為成品。由於在加工釀制過程中，利用自然界有益的黴菌、野生酵母和細菌等微生物***同參與發酵而生成的壹類原汁醋——壓榨醋，因此在醋中含有豐富而微妙的成分，主要有：有機酸、糖份、氨基酸及微量的維生素、礦物質、芳香成分等。正因為是自然發花，混合培養多菌種發酵才形成了玫瑰米醋獨特的色、香、味、體，並兼備營養、調味、烹調、保健等諸多功能於壹身，充分體現了浙江玫瑰米醋獨有的風味和鮮明的地方特色。
由於玫瑰米醋是利用自然界中的有益微生物，這樣它的生產就受到了季節的極大限制。壹般生產投料期從農歷立夏開始到大暑，到立冬發酵成熟。故玫瑰米醋有壹年壹熟之說，產量極其有限。
在全國幾大類的名醋中，唯有玫瑰米醋與福建紅曲老醋采用特制的液體表面發酵工藝，但玫瑰米醋在色、香、味的形成上又和福建紅曲老醋有所不同。玫瑰米醋以秈米為原料，不加任何糖色和芝麻等調料，在釀制工藝上，是以米飯的自然培菌發花，多菌種混雜發酵，充分利用環境中的野生黴菌、酵母和細菌，經過糖化，發酵，醋化，使這些野生菌所產生的代謝物質形成了玫瑰醋特有的色、香、味、體的特征。
醋的釀造
壹種含醋酸的酸性調味料。又稱食醋。古稱酢，別名醯，又有苦酒之稱。醋有米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋、各種果汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料及制造方法的不同，成品風味迥異。醋是用得較多的酸性調味料。每100ml醋的醋酸含量，普通醋為3.5g以上，優級醋為5g以上。由於醋能善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，需要量不斷增長。
原料和制作方法有4類：1、中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主。現多為以碎米、玉米、甘薯、甘署幹、馬鈴薯幹等代用。原料先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再由酵母使酒精發酵生成乙醇，然後在醋酸菌作用下產生醋酸發酵，將乙醇氧化生產醋酸。2、以含糖質原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜為原料。均只需經乙醇發酵和醋酸發酵兩個生化階段。法國西北部奧利安以奧利安法釀造的葡萄酒醋，曾馳名於世。3、以乙醇為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵壹個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應用速酸法制醋，只需1—3天即得酒醋。4、以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加調味料、香料、色料等物，使之具有近似釀造醋風味的食醋。
生產工藝 分固態法及液態法兩類。
固態法釀醋工藝 傳統的固態法釀醋工藝主要有3種。1、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發酵後，將成熟醋醅的壹半置於熏醅缸內，用文火加熱，完成熏醅後，再加入另壹半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然後淋出新醋。最後，將新醋經三伏壹冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。2、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根黴和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態培菌，邊糖化邊發酵。再加水及麥曲，繼續糖化和酒精發酵。然後酒醪中拌入麩皮成固態入缸，添加優質醋醅作種子，采用固態分層發酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經陳醋釀後，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清後，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮江香醋。3、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發酵，醋醅陳釀壹年，制得風味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。
固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵周期長，醋酸發酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養麩曲作糖化劑，添加純種培養酵母菌制成的酒母，進行酒精發酵，再用純種培養醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風回流法，將原料加水浸泡磨漿後，先添加細菌α-澱粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發酵,待酒精發酵結束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合後，送入設有假底的醋酸發酵池中，假底下有通風洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風及醋回流代替翻醅，並使醋醅發酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風回流法的產量，出醋率和勞動生產率均比傳統法高。
液態法釀醋工藝 傳統的液態法釀醋工藝有多種。1、以大米為原料，蒸熟後在酒壇中自然發黴，然後加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟後，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，並經3年陳釀，最後加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。
液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。澱粉質原料經液化、糖化及酒精發酵後，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。發酵罐類型較多，現已趨缶使用自吸式充氣發酵罐。它於50年代初期被聯邦德國首先用於食醋生產，稱為弗林斯醋酸發酵罐，並在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。
醋的幾用用途
●新購的瓷制餐具、茶具、酒具，放入１０％的醋水煮二三小時後再使用，可除去新瓷器所含的微量鋁，可免鋁毒危害身體。
●烹調水產品蟹、蝦、海蜇時，先用１％的食醋液浸泡壹小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。
●醋煮花生或黃豆，是高血脂、胖肥癥和高血壓、冠心病患者的佳肴，因為它具有降脂、降壓的醫療功效。
●進餐時，魚刺、骨頭若紮（卡）在咽喉處，可用醋煎中藥威靈仙，以此煎劑含潤、洗漱咽喉部，可使骨刺軟化而不致發生危險。
●宴餐進食，已感胸滿腹脹者，可用醋５０至１００毫升沖淡服下，以增加胃酸，促進消化，排除脹悶積食。
●飲酒過量，已有醉意可服５０％的食醋１００至２００毫升，使醋與酒產生“醋酸乙酯”的化學反應，來解酒毒、養肝腎。
●餐後的食具、茶具、酒具，可用１％的食醋液煮沸消毒，可防止病毒性肝炎、痢疾、傷寒、腸炎等消化道傳染病。
●為防止呼吸道傳染病的發生和流行，可關閉門窗。以壹間房屋用醋１５０毫升（三兩）熏蒸消費，對流行性感冒、百日咳、麻疹等有明顯的預防效果。