烘焙好用的糖類：蔗糖素Sucralose）：壹九七六年被發現，由英國泰萊公司（Tate&Lyle）與倫敦大學***同研制申請專利的壹種新型甜味劑。
在接觸烘焙之前，我只知道有各種糖果、燒菜用的白糖、煮水喝的紅糖、蜂蜜等，玩起烘焙後，才知道糖還會分為白砂糖、細砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖是烘焙中不可或缺的原料，無論蛋糕、餅幹、還是面包、派都離不開糖的添加，糖所起的作用毋庸置疑，它不僅僅是在增加甜味，在烘焙的過程中還有其它的重要作用或者說是神奇的變化，就讓我們壹起來認識壹下吧
糖類在烘焙中的主要作用
1、增加甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好；
2、具有吸水性，在烘焙裏加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持，延緩老化；
3、加強防腐效果，含糖量越高的配方，保質期越長；
4、具有焦化作用，含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，使成品顏色更漂亮；
5、可以改善面團的結構，改變面團的延展性。
6、填充作用，使蛋白的泡沫更加穩定，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟；
7、是酵母的主要作用對象。面包裏加入了糖卻不壹定甜，是因為糖在發酵過程中被酵母分解了；
8、如果減少配方裏糖的用量，需要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、壹般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裏，制作蛋糕或餅幹的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊裏。
綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為其含有少許轉化糖，水分含量也較砂糖高。在北方的超市裏，綿白糖和白砂糖壹樣常見。
那麽，綿白糖在烘焙裏處於什麽地位呢？壹定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裏的特性也會有壹定差別。比如用綿白糖就很難打發蛋白。
糖粉，從名稱也可以很容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為了防止在保存的過程中結塊，壹般會在糖粉裏摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，壹樣有很多的等級。規格為“10X”的糖粉是最細的。壹般用的較多的是6X的糖粉。
糖粉的用處很大。可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上壹層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料，如制作姜餅屋的時候的蛋白糖霜。